Le sandwich monumental à la charcuterie de Porto composé de steak, de jambon, de saucisses fraîches et de linguiça, drapé de fromage fondu et noyé dans une sauce tomate-bière épicée.
Francesinha – « petite Française » – est le poids lourd sans vergogne des sandwichs portugais, inventé à Porto dans les années 1950 par Daniel David Silva, un émigrant de retour de France qui voulait traduire le croque-monsieur en quelque chose qu'un docker de Portuense pourrait aimer. Le résultat est un monstre de charcuterie à quatre couches : deux tranches épaisses de pain de mie blanc renfermant une couche de steak poêlé, une tranche épaisse de jambon cru, une linguiça ou chouriço fraîche tranchée et une salsicha fresca en papillon (saucisse de porc fraîche). La structure entière est recouverte de tranches de fromage jaune doux, fondues sous une salamandre ou un gril jusqu'à ce qu'elles forment une croûte dorée et cloquée, puis noyées dans du molho de francesinha - une sauce épicée et légèrement sucrée à base de bouillon de bœuf, de bière (presque toujours Super Bock), de tomate, de porto, de piri-piri et d'aromates, mijotée jusqu'à ce qu'elle soit brillante et versée à la louche avec abandon. Un œuf au plat parfaitement couronne la structure, une forêt de frites croustillantes remplit l'assiette tout autour et la rivière du fromage et de la sauce remplit chaque crevasse. Chaque restaurant de Porto garde sa propre recette de sauce – Café Santiago, Bufete Fase et A Regaleira en sont les temples – et les habitants discuteront longuement de l'acidité, des épices et de la consistance. Mangez avec un couteau et une fourchette, une bière glacée et sans prétention. C'est un sandwich qui est sérieux.
Sert 2
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Faire revenir l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter l'ail pendant 1 minute. Incorporer la farine et la pâte de tomate et cuire 2 minutes pour obtenir un roux roux.
Incorporer lentement la bière pour éviter les grumeaux, puis le bouillon de bœuf, la passata, le porto et le laurier. Ajoutez du piri-piri au goût. Laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit d'un tiers, brillant et suffisamment épais pour en recouvrir une cuillère. Passer au tamis fin pour un fini soyeux.
Pendant que la sauce mijote, faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu d'huile. Saisir les steaks 60 secondes de chaque côté et déposer sur une assiette. Dans la même poêle, faites revenir le saucisson papillon 2 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit coloré et bien cuit, puis faites croustiller les tranches de linguiça 1 minute par face. Le jambon a juste besoin d'être réchauffé.
Faire griller légèrement les quatre tranches de pain sous le gril ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles mais encore tendres à l'intérieur. Ne pas trop griller, le pain doit absorber la sauce sans se désintégrer en bouillie.
Sur chaque assiette allant au four, déposez une tranche de pain, puis du steak, puis du jambon, puis des tranches de linguiça, puis du saucisson papillon. Garnir de la deuxième tranche de pain. Étalez généreusement les tranches de fromage sur le dessus et les côtés jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes.
Faites glisser les assiettes sous un gril chaud (grille supérieure, 220°C/430°F) pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu, cloqué et commence à dorer sur les bords. Surveillez attentivement : le fromage passe de fondu à brûlé en 20 secondes.
Faites frire rapidement les œufs au plat dans du beurre pour que les blancs soient juste pris et que les jaunes restent coulants. Glissez-en un sur chaque sandwich. Entourez-le d’un généreux lit de frites chaudes.
Versez généreusement le molho très chaud sur le sandwich et sur les frites jusqu'à ce que l'assiette soit à moitié inondée. Servir aussitôt avec une bière bien fraîche. Mangez avec un couteau et une fourchette – et bonne chance.
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La sauce est tout. Préparez-le la veille – la saveur s’intensifie pendant la nuit et la consistance s’épaissit jusqu’à obtenir la texture d’enrobage appropriée.
Utilisez un fromage fondant doux, pas du cheddar fort – les restaurants de Porto utilisent le queijo flamengo portugais, qui est plus proche d'un jeune Edam. Les fromages pointus combattent la sauce.
Le pain de mie (pão de forma) est indispensable : sa mie serrée tient sous la sauce. Le levain ou le pain rustique se désintégreront.
Empilez les frites dans l'assiette, pas dans un bol séparé – elles sont conçues pour absorber le molho et constituent sans doute la meilleure partie du plat.
Francesinha do mar — Variante de fruits de mer au porto avec des couches de poisson salé, servies dans une sauce tomate-crustacés.
francesinha végétarienne – les cafés modernes de Porto remplacent les viandes par des aubergines grillées, du halloumi et des saucisses seitan ; la sauce utilise du bouillon de champignons.
Mini francesinhas – petites versions servies comme tapas dans les bars de Porto, préparées sur du pain cocktail à partager.
Francesinha poveira — version côtière de Póvoa de Varzim avec saucisse fumée et une sauce légèrement plus sucrée.
Mieux assemblé et consommé immédiatement – le pain ramollit rapidement sous la sauce. Le molho se conserve au réfrigérateur 5 jours et se congèle 3 mois. Les composants de viande cuits peuvent être préparés quelques heures à l’avance et réchauffés sous le gril lors de l’assemblage.
La Francesinha a été inventée vers 1953 à Porto par Daniel David Silva, un émigré portugais qui avait travaillé en France et en Belgique et qui revenait avec l'idée d'adapter le croque-monsieur aux goûts portugais. Il l'a lancé au restaurant A Regaleira, où la recette originale est toujours servie, et il est devenu le plat phare de Porto en une décennie.
Utilisez n’importe quelle bière blonde de style portugais ou espagnol. Évitez les IPA ou les stouts : leur amertume houblonnée déséquilibre la balance. La bière blonde sans alcool fonctionne très bien et l'alcool cuit de toute façon.
Utilisez une kielbasa polonaise ou un chorizo espagnol légèrement fumé. Le profil aromatique change légèrement mais la structure du sandwich tient.
Les restaurants de Porto vont de la douce chaleur au visage fondant. Commencez avec 1 cuillère à soupe de piri-piri, goûtez à la fin et ajoutez-en davantage. La sauce doit être piquante mais ne pas submerger les viandes.
Oui, l'œuf au plat sur le dessus est la présentation standard de Porto depuis les années 1970. Quelques puristes servent la francesinha sans ; les habitants considèrent cela comme une aberration.
Par portion (720g) · 2 portions totales
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