Un généreux ragoût libérien de feuilles vertes, de poisson fumé et d'huile de palme servi sur du riz.
La Sauce Palava — parfois appelée sauce palaver — est un ragoût libérien quotidien classique fait d'épinards finement hachés ou de feuilles de patate douce cuits à l'huile de palme avec du poisson fumé, des crevettes séchées et des épices. La combinaison de feuilles amères et de fruits de mer fumés et salés crée une sauce intensément savoureuse qui est versée généreusement sur du riz blanc cuit à la vapeur.
Sert 4
Chauffer l'huile de palme dans une large cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon et les scotch bonnets, faire revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
Incorporer le poisson fumé effiloché et les crevettes séchées moulues. Cuire 3 minutes, en remuant pour combiner.
Ajouter les feuilles vertes hachées et bien mélanger. Verser ½ tasse d'eau, assaisonner avec du sel, couvrir et mijoter 20 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et la sauce épaissie.
Goûter et ajuster l'assaisonnement. Servir sur du riz blanc cuit à la vapeur.
Blanchir brièvement les feuilles avant d'ajouter réduit l'amertume.
Utiliser l'egusi (graines de melon moulues) pour épaissir davantage la sauce.
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de fleur de sel aiguise tout le plat.
La mise en place en vaut la peine: hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant d'allumer le feu, surtout pour les étapes qui se font rapidement.
Ajouter des morceaux de bœuf ou de chèvre en même temps que le poisson.
Utiliser des feuilles de chou frisé ou du chou si les feuilles de patate douce sont indisponibles.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et multicouche plutôt qu'un seul coup piquant.
Se conserve au réfrigérateur 3 jours. Congèle bien pendant 1 mois.
Le nom « palaver » provient du portugais palavra (parole/ennui), reflétant la nature communale du plat — il était traditionnellement cuisiné lors de rassemblements villageois pour régler les différends autour de repas partagés.
Le poisson fumé donne le meilleur goût, mais les sardines en conserve font un bon substitut.
Elle définit la saveur; remplacer par l'huile de noix de coco pour un résultat plus doux.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester fidèle au rôle de chaque ingrédient: remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre matière grasse-acidité-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
Par portion (240g) · 4 portions totales
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