Aubergine grillée fumée avec œufs, tomates et ail — un plat de trempette et petit-déjeuner classique du nord de l'Iran.
Mirza Ghasemi est l'un des plats les plus aimés d'Iran de la région côtière de la Caspienne (province du Gilan) — les aubergines carbonisées sont pelées et sautées avec tomates, ail et curcuma avant que les œufs ne soient brouillés dans le mélange. Le résultat est fumé, profondément savoureux et absolument délicieux. Il est mangé comme une trempette, comme plat d'accompagnement ou comme petit-déjeuner complet.
Sert 4
Placer les aubergines directement au-dessus d'une flamme de gaz ou sous un gril très chaud. Tourner régulièrement jusqu'à complètement noircies et effondrées, environ 15–20 minutes. Laisser refroidir.
Peler la peau carbonisée et presser l'excès de liquide. Hacher grossièrement la chair.
Chauffer l'huile dans une poêle. Frire l'ail jusqu'à doré. Ajouter curcuma, puis tomates. Laisser réduire 10 minutes jusqu'à épaississement des tomates.
Ajouter l'aubergine hachée. Remuer et cuire ensemble 5 minutes. Assaisonner avec du sel.
Faire des puits dans le mélange. Casser les œufs dedans. Brouiller doucement en remuant jusqu'à juste cuits. Servir immédiatement avec pain plat.
La carbonisation est essentielle pour la saveur fumée — ne pas rôtir au four, utiliser la flamme.
Bien presser l'aubergine pour retirer l'amertume et l'excès d'eau.
Ne pas trop cuire les œufs — ils doivent être brouillés doucement, presque crémeuse.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent quand les liquides réduisent, et une pincée finale de sel en flocons affûte le plat entier.
Préparer sans œufs pour une version végane.
Ajouter une pincée de flocons de piment pour une version iranienne du nord plus épicée.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur nuancée et en couches au lieu d'un coup sec.
Conserver sans œufs jusqu'à 3 jours. Ajouter les œufs frais lors du réchauffage.
Mirza Ghasemi porte le nom d'un gouverneur de la province du Gilan qui aurait popularisé le plat au 19ème siècle. Il reste le plat emblématique de la riche cuisine du Gilan influencée par la forêt et riche en herbes.
Vous pouvez, mais vous allez manquer la saveur fumée qui définit le plat. Si vous devez, diviser les aubergines en deux et rôtir à 220°C pendant 40 minutes, puis racler la chair.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient: permuter les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder intacte la balance gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a au placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et la balance des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur solide terrain.
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