Le plat de nouilles le plus emblématique de la Thaïlande — nouilles de riz sautées sucrées à la tamarin, salées et acidulées avec cacahuètes et citron vert.
Le Pad Thai est sans doute le plat thaï le plus reconnu internationalement, un plat de nouilles sautées qui équilibre les quatre saveurs fondamentales de la cuisine thaï : salée (sauce de poisson), acide (tamarin et citron vert), sucrée (sucre de palme) et épicée (piment séché). Le plat utilise traditionnellement des nouilles de riz plates et séchées (environ 5-8 mm de large), sautées à très haute température avec une protéine simple (crevettes, poulet, tofu ou un mélange), ainsi qu'une protéine (œufs), des aromatiques (ail) et des légumes (oignons verts, germes de soja, ciboulette chinoise). La sauce est faite d'un équilibre de pâte de tamarin, sauce de poisson et sucre de palme, ajustée au goût. Le plat fini est garni de cacahuètes grillées, de quartiers de citron vert et de germes de soja frais, donnant des contrastes de texture et de saveur. Le Pad Thai est une nourriture de rue en Thaïlande, servie à partir de chariots et petits magasins, et bien que la recette de base soit cohérente, chaque vendeur a une version légèrement différente selon la façon dont il équilibre la sauce et les protéines qu'il utilise. Le plat dépend d'une chaleur élevée (un wok est idéal), d'une cuisson rapide et d'un timing précis — les nouilles peuvent passer de parfaites à trop cuites en quelques secondes.
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Placez les nouilles de riz séchées dans un bol et trempez dans l'eau à température ambiante pendant 20-30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes. Les nouilles doivent se plier sans se casser mais garder une certaine fermeté — elles ramolliront davantage pendant la friture. Égouttez bien avant la cuisson.
Dans un petit bol, fouettez ensemble la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme jusqu'à ce que le sucre se dissolve et la sauce soit lisse. Goûtez et ajustez — elle devrait équilibrer le salé, l'acide et le sucré sans qu'une saveur ne domine. Ceci est votre base de sauce et peut être préparée à l'avance.
Préparez tous les ingrédients (mise en place) — une fois le wok chaud, vous travaillerez rapidement. Hachez l'ail, coupez la protéine, coupez les ciboulettes, concassez les cacahuètes et ayez les nouilles égouttées et prêtes.
Placez un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il soit extrêmement chaud — vous devriez voir des vagues de chaleur s'élever. Le wok doit être très chaud pour que les nouilles frient, pas cuire à la vapeur. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile.
Ajoutez l'ail haché et laissez-le grésiller pendant 5 secondes (ne le laissez pas brûler). Ajoutez la protéine (crevettes, poulet ou tofu) et sautez pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite ou commence à brunir. Si vous utilisez des crevettes, cuisez jusqu'à ce qu'elles deviennent roses. Si vous utilisez du poulet, cuisez jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose à l'intérieur.
Poussez la protéine cuite sur le côté du wok. Versez les œufs battus dans l'espace vide et laissez-les reposer pendant 10 secondes. Brouillonnez légèrement avec une spatule, en coupant en petits morceaux. Ne cuisez pas complètement — les œufs doivent être légèrement humides.
Ajoutez les nouilles de riz égouttées et la sauce préparée au wok. Avec deux spatules ou une spatule et une pince, mélangez et remuez constamment pendant 2-3 minutes. Les nouilles doivent devenir tendres et être uniformément enrobées de sauce. Si les nouilles semblent trop sèches, ajoutez une éclaboussure d'eau ; si trop humides, continuez à mélanger jusqu'à ce que le liquide se réduise.
Ajoutez les ciboulettes ou oignons verts et la moitié des germes de soja. Mélangez pendant 30 secondes jusqu'à ce que les légumes soient chauds mais conservent un léger croustillant. Ne faites pas trop cuire — les germes de soja doivent rester frais et croquants.
Prenez une nouille et goûtez-la. Ajustez la saveur — ajoutez plus de sauce de poisson pour le salé, du jus de citron vert pour l'acidité, du sucre pour la douceur ou du piment pour la chaleur. Cela devrait avoir un goût brillant et équilibré.
Placez immédiatement dans deux bols. Garnissez avec les germes de soja frais restants, les cacahuètes concassées et un quartier de citron vert. Saupoudrez de flocons de piment séché si désiré. Servez avec des quartiers de citron vert supplémentaires et de la sauce de poisson/pâte de piment additionnelle sur le côté pour que les convives ajustent au goût.
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Les nouilles doivent être trempées mais pas trop cuites avant le wok — elles doivent garder de la fermeté et finiront de cuire dans le wok.
La chaleur élevée est essentielle. Si le wok n'est pas assez chaud, les nouilles cuiront à la vapeur et deviendront molles au lieu de frire. Laissez le wok fumer.
Travaillez rapidement une fois les nouilles dans le wok — toute la friture des nouilles à la plaque devrait prendre 3-4 minutes maximum.
Goûtez constamment et ajustez — la nourriture thaï consiste à équilibrer et à préférer personnellement. Chaque personne peut vouloir des quantités différentes de citron vert, piment ou sauce de poisson.
Avec des noix de cajou — ajoutez des noix de cajou grillées à la place ou en plus des cacahuètes pour une texture différente.
Extra épicée — ajoutez des piments thaï frais, tranchés, ou augmentez les flocons de piment.
Pad thai végétal — omettez la protéine ou utilisez seulement des œufs et du tofu, utilisez du bouillon de légumes à la place de la sauce de poisson (moins traditionnel mais fonctionne).
Avec des fruits de mer — utilisez des crevettes, du calmar et des moules ensemble pour un plat plus riche.
Le Pad Thai se mange mieux immédiatement, tandis que les nouilles sont encore chaudes et les légumes croquants. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffés doucement dans un wok ou une poêle avec une éclaboussure d'eau, bien que la texture se détériore.
Le Pad Thai est devenu le plat national de la Thaïlande dans les années 1930-1940, promu par le gouvernement thaï pour unifier la nation autour d'une cuisine commune et réduire la consommation de riz (en raison de pénuries de riz). Le plat est en fait une création relativement moderne, combinant les techniques de sauté chinoises avec les saveurs thaï. Aujourd'hui, il est servi partout en Thaïlande et est devenu le plat thaï le plus reconnu internationalement.
Le tamarin est la pulpe d'un fruit tropical avec une saveur acide. La pâte de tamarin (concentré) est disponible dans les marchés asiatiques et en ligne. C'est essentiel pour l'authenticité du pad thai — le jus de citron vert n'est pas un bon substitut car il a un profil de saveur différent.
Les nouilles de riz fraîches (humides) sont plus épaisses et plus molles — elles sont différentes des nouilles séchées. Elles peuvent être utilisées mais nécessitent moins de cuisson (juste 30-60 secondes dans le wok) et auront une texture différente. Les nouilles séchées sont plus traditionnelles pour le pad thai.
Probablement, la sauce n'était pas équilibrée. Vérifiez que vous avez les quatre saveurs : salée (sauce de poisson), acide (tamarin), sucrée (sucre) et épicée (piment). Ajustez chacune au goût.
Oui, la sauce de poisson fournit l'umami crucial et la salinité. Il n'y a pas de bon substitut pour un authentique pad thai. Si vous ne pouvez pas la manger, le plat devient très différent.
Par portion (380g) · 2 portions totales
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