Patatas Bravas

À propos de cette recette

Les Patatas Bravas sont les tapas les plus aimées de l'Espagne — des cubes de pommes de terre frits deux fois et dorés arrosés de sauce brava fumée-épicée et d'aïoli à l'ail crémeux. Chaque bouchée est dorée et croustillante dehors, moelleuse dedans, équilibrée par la chaleur âcre de la sauce et la richesse de l'aïoli. Un incontournable de chaque bar espagnol de Madrid à Barcelone.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpommes de terre Yukon Gold, coupées en cubes de 2 cm
• huile neutre pour frire
• 2 tspsel marin
• 3 tbsphuile d'olive (pour la sauce)
• 1 smalloignon, dés (pour la sauce)
• 4 clovesail, haché (pour la sauce)
• 1 tbsppaprika fumée (pimentón)
• 1 tsppaprika sucré
• 1 tsppoivre de Cayenne
• 200 gsauce tomate
• 1 tbspvinaigre de Xérès
• 1 tspsucre
• 1 tspsel (pour la sauce)
• 2 clovesail, râpé (pour l'aïoli)
• 1/2 cupmayonnaise de bonne qualité
• 1 tbspjus de citron
• 2 tbsphuile d'olive (pour l'aïoli)
• 2 tbsppersil frais, haché

Instructions

1. 1

   Faire la sauce brava

   Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit mou, 8 minutes. Ajouter l'ail, les deux paprikas et le poivre de Cayenne. Cuire 1 minute.

   Keep the heat moderate when you add the paprika — it scorches and turns bitter in seconds.

2. 2

   Mijoter la sauce

   Ajouter la sauce tomate, le vinaigre de Xérès, le sucre et le sel. Mijoter 10 minutes. Mélanger jusqu'à lisser. Ajuster l'assaisonnement.

3. 3

   Faire l'aïoli

   Fouetter l'ail râpé, la mayonnaise, le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à lisser. Réfrigérer.

4. 4

   Première friture des pommes de terre

   Chauffer l'huile à 130 °C. Frire les cubes de pommes de terre 8 minutes — ils doivent être tendres mais pâles. Égoutter et refroidir 10 minutes.

   Don't crowd the pan; fry in batches so the oil temperature doesn't crash and steam the potatoes.

5. 5

   Deuxième friture

   Augmenter l'huile à 180 °C. Frire les pommes de terre 4-5 autres minutes jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et croustillantes. Égoutter sur des serviettes en papier.

6. 6

   Assaisonner

   Mélanger avec du sel marin pendant qu'elles sont chaudes.

7. 7

   Servir

   Empiler les pommes de terre sur un plat. Arroser généreusement de sauce brava, puis d'aïoli. Garnir de persil. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Patatas a la Pobre : pochées à l'huile d'olive avec poivrons.

• •

  Ajouter du chorizo pour version non-végétarienne.

Stockage

Mieux frais. Les sauces se conservent réfrigérées 5 jours.

Foire aux questions