Ackee e Baccalà — Il Piatto Nazionale della Giamaica

A proposito di questa ricetta

L'ackee e il baccalà è il piatto nazionale della Giamaica — una creazione caraibica unica che utilizza il frutto dell'ackee (tecnicamente un frutto, ma cucinato come verdura) con merluzzo salato reidratato e sfilacciato. L'ackee ha una consistenza morbida, burrosa e leggermente grassa che ricorda le uova strapazzate una volta cotto, rendendolo uno degli ingredienti più insoliti e sorprendenti della cucina mondiale. Abbinato all'intensità salina del baccalà e agli aromi di scotch bonnet, timo e cipollotto, il risultato è profondamente soddisfacente, nutriente e assolutamente distinto da qualsiasi altra cucina mondiale. Pur servito principalmente come colazione in Giamaica (spesso con banana verde bollita, frittelle fritte e platano), è eccellente in qualsiasi momento della giornata.

Ingredienti

Serve 4

• 540 gbaccalà (bacalao)(ammollato in acqua per 12–24 ore, cambiando l'acqua 2–3 volte)
• 300 gackee in scatola(scolata con cura — l'ackee è fragile)
• 2 cucchiaiolio neutro
• 1 grandecipolla(affettata)
• 3 spicchipeperoncino scotch bonnet(privato dei semi, tritato finemente — oppure 1 intero per il calore pieno)
• 2 mediopeperone rosso(affettato)
• 1peperone verde(affettato)
• 1pomodori(tritati grossolanamente)
• 3cipollotto(affettato)
• 1 cucchiainotimo fresco
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiaisale (con cautela — il baccalà è già molto salato)(opzionale, per una ricchezza extra)

Istruzioni

1. 1

   Ammollare e preparare il baccalà

   Il giorno prima: mettere il baccalà in una ciotola d'acqua fredda. Refrigerare per 12–24 ore, cambiando l'acqua 2–3 volte per rimuovere il sale in eccesso. Assaggiare un piccolo pezzo — dovrebbe essere ancora leggermente salato ma non stucchevole.

   Non saltare la fase di dissalazione: il pesce salato non dissalato renderà il piatto immangiabilmente salato.

2. 2

   Bollire e sfilacciare il merluzzo

   Mettere il merluzzo ammollato in una casseruola, coprire con acqua fredda fresca e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 10–15 minuti fino a quando il pesce si sfalda facilmente. Scolare. Quando è abbastanza freddo da maneggiare, rimuovere la pelle e le spine e sfilacciare la polpa in pezzi grandi.

   Non fare sobbollire troppo il merluzzo — mantenerlo in grandi scaglie piuttosto che ridurlo a una pasta fine.

3. 3

   Soffriggere gli aromi

   Scaldare l'olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere cipolla e scotch bonnet e soffriggere per 3 minuti fino ad ammorbidire. Aggiungere entrambi i peperoni e cuocere altri 3 minuti. Aggiungere pomodori, cipollotto e rametti di timo. Cuocere per 5 minuti, mescolando, fino a quando i pomodori si ammorbidiscono.

4. 4

   Aggiungere il baccalà

   Aggiungere il baccalà sfilacciato alla padella. Mescolare delicatamente per amalgamare con le verdure. Cuocere per 3–4 minuti. Condire con pepe nero (assaggiare prima di aggiungere sale — il merluzzo di solito ne fornisce a sufficienza).

5. 5

   Aggiungere l'ackee

   Aggiungere l'ackee in scatola, scolata con cura. Incorporare molto delicatamente — l'ackee è estremamente delicata e si disferà se mescolata troppo vigorosamente. Scaldare per 2–3 minuti fino a quando è riscaldata.

   Usare un movimento di piegatura con una spatola larga, non mescolare. I pezzi di ackee devono rimanere intatti — l'aspetto visivo è importante per il piatto.

Variazioni

• •

  Versione con sgombro affumicato: sostituire il baccalà con filetti di sgombro affumicato per una variante più affumicata che non richiede ammollo.

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  Versione vegana: omettere completamente il baccalà e aggiungere peperoni extra, funghi e timo extra — l'ackee sostiene il piatto.

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  Più piccante: scotch bonnet intero con semi per una versione con il piccante giamaicano autentico.

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  Vegetariano: scambia le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti – aggiusta leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Da consumare immediatamente. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 1 giorno — l'ackee diventa più morbida a riposo. Riscaldare delicatamente in una padella. Non adatto al congelamento.

Domande frequenti