Ceviche Misto (Ceviche Misto Di Frutti Di Mare)

A proposito di questa ricetta

Il Ceviche misto è la versione fiore all'occhiello del piatto nazionale del Perù, che combina pesce bianco, gamberi, polpi e calamari nella stessa marinata al latte di tigre: la cura a base di agrumi altamente acida, focosa e aromatica che definisce il ceviche peruviano. Laddove il ceviche di base utilizza un'unica proteina, il ceviche misto stratifica le consistenze: il pesce delicato, quasi setoso, contro lo schiocco dei gamberetti, la tenerezza del polpo cotto e la leggera masticazione dei calamari. Ogni proteina viene gestita separatamente per tenere conto della sua diversa consistenza e del tempo ideale nel leche de tigre (latte di tigre). Leche de tigre è il cuore del ceviche peruviano: una marinata di succo di lime fresco, aji amarillo finemente tritato (il caratteristico peperoncino arancione fruttato del Perù), zenzero finemente grattugiato, aglio e sale, con ritagli di pesce mescolati per il corpo. L'acido contenuto nel succo di lime denatura le proteine ​​superficiali del pesce (lo stesso cambiamento chimico della cottura con il calore), rendendo opaca la carne in 3-15 minuti a seconda dello spessore del taglio. A differenza dei ceviches marinati a lungo, lo stile peruviano viene consumato molto fresco - entro pochi minuti dall'assemblaggio - quindi il centro di ogni pezzo di pesce rimane traslucido e appena stagionato, conferendo una consistenza diversa da qualsiasi cosa prodotta dal calore. Il ceviche misto viene servito a pranzo (mai a cena) in Perù, accompagnato da choclo (mais gigante peruviano con chicchi amidacei e distinti che non assomigliano al mais dolce), camote a fette (patata dolce arancione, bollita) e cancha croccante (noci di mais tostate). Il contrasto tra l'acidità brillante e feroce del ceviche e gli accompagnamenti dolci e amidacei è una parte essenziale del carattere e dell'equilibrio del piatto.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gfiletto di pesce bianco sodo(spigola, corvina o ippoglosso, se possibile di qualità sashimi)
• 200 ggamberetti grandi(sbucciato e privato della carne, tagliato a metà nel senso della lunghezza)
• 150 gpolpo cotto(tagliato a rondelle di 1 cm)
• 150 gtubi di calamari (calamari).(pulito, tagliato ad anelli, sbollentato 30 secondi)
• 180 mlsucco di lime fresco(circa 10–12 lime, spremuti immediatamente prima dell'uso)
• 2 cucchiaiopasta di aji amarillo(o 2 peperoncini aji amarillo freschi, senza semi e tritati)
• 1 cucchiainozenzero fresco(grattugiato molto finemente)
• 1 spicchioaglio(tritato finemente)
• 1 cucchiainosale(più altro da gustare)
• 1 piccolocipolla rossa(tagliato a mezzelune molto sottili, ammollato in acqua ghiacciata 10 min)
• 2 cucchiaiofoglie di coriandolo fresco
• 2 earschoclo (mais gigante peruviano)(bollito finché è tenero; o chicchi di choclo congelati)
• 1 mediopatata dolce all'arancia (camote)(bollito, sbucciato, affettato)
• 0.5 tazzacancha (noci di mais tostate)(per servire)

Istruzioni

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   Preparare i frutti di mare

   Tagliare il pesce a cubetti di 2 cm. Sbollentare gli anelli di calamaro in acqua bollente salata per 30 secondi, quindi trasferirli immediatamente in acqua ghiacciata e scolarli. Asciugare completamente tutti i frutti di mare con carta assorbente. Conservare in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio.

   Usa i frutti di mare più freschi possibili: il pesce sashimi è l'ideale. La sicurezza del Ceviche dipende dalla freschezza, non dal tempo di cottura.

2. 2

   Preparare il latte di tigre

   Unisci il succo di lime, la pasta di aji amarillo, lo zenzero grattugiato, l'aglio tritato e il sale in una ciotola. Sbattere insieme. Per un leche de tigre più ricco, frullare prima un pezzetto di pesce crudo (circa 30 g) con il succo di lime, quindi filtrare la parte solida: questo conferisce alla marinata un carattere leggermente cremoso e opaco.

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   Immergere la cipolla

   Metti la cipolla rossa affettata sottilmente in una ciotola di acqua ghiacciata per 10 minuti. Scolare e asciugare. Ciò rimuove il forte morso solforoso mantenendo la cipolla croccante e luminosa.

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   Marinare il pesce

   Aggiungere i cubetti di pesce crudo al latte di tigre e mescolare delicatamente. Lascia riposare 3-8 minuti a seconda dello spessore e delle tue preferenze: 3 minuti per il centro traslucido e appena polimerizzato; 8 minuti per un effetto completamente opaco (più tradizionale nei ceviches di Lima). Il pesce diventerà opaco all'esterno.

   Do not over-marinate. Più di 10-12 minuti rendono il pesce gommoso e secco poiché l'acido continua a denaturare le proteine.

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   Aggiungere gamberetti e calamari

   Aggiungere i gamberi e i calamari alla marinata negli ultimi 2 minuti del tempo di stagionatura del pesce. Questi cuociono più velocemente del pesce e necessitano solo di un breve contatto con l'acido.

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   Assemblare e servire

   Aggiungere la cipolla affettata e le foglie di coriandolo ai frutti di mare e mescolare delicatamente. Assaggia e regola sale e aji amarillo. Trasferire immediatamente su piatti da portata refrigerati. Disporre sopra le fette di polpo. Servire immediatamente con chicchi di choclo bolliti, camote affettato e cancha a parte. Versare sopra un po' del latte di tigre rimasto.

Variazioni

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  Ceviche de conchas negras: una variante costiera dell'Ecuador e del Perù settentrionale che usa arche nere (machas negras), la cui salamoia naturale aggiunge profondità alla leche de tigre.

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  Tiradito: pesce crudo a fette (senza cipolla, senza calamari) condito con latte di tigre e crema di amarillo - un cugino peruviano Nikkei del ceviche con influenze giapponesi che mostra la tradizione culinaria fusion peruviana-giapponese.

Stoccaggio

Il Ceviche deve essere consumato immediatamente dopo l'assemblaggio. Il ceviche assemblato e conservato in frigorifero diventa gommoso e perde il suo carattere fresco entro 1 ora poiché l'acido continua ad agire sulle proteine. I componenti possono essere preparati in anticipo (affettare i frutti di mare, preparare il latte di tigre, far bollire gli accompagnamenti) e assemblati all'ultimo momento.

Domande frequenti