Causa Limeña (terrina di patate fredde peruviana)

A proposito di questa ricetta

La causa limeña è uno dei piatti più eleganti e caratteristici del Perù: una terrina fredda a strati composta da purè di patate gialle con pasta di aji amarillo, succo di lime, olio e sale, ricoperta da ripieni cremosi di avocado, tonno o insalata di pollo e presentata in fette decorative o porzioni individuali. Il piatto è apparentemente semplice nella concezione ma straordinariamente soddisfacente: lo strato di patate ha una consistenza compatta ma cedevole e un sapore inconfondibile derivante dall'aji amarillo, il peperoncino nazionale del Perù, che gli conferisce un vivido colore arancio dorato e un calore fruttato e moderatamente caldo che nessun altro ingrediente al mondo può replicare. La parola "causa" deriva probabilmente dal quechua "kausay", che significa sostentamento o vita: un nome appropriato per un piatto che ha nutrito i peruviani per secoli. Le patate sono originarie del Perù, coltivate sulle Ande da almeno 7.000 anni, e la varietà utilizzata per la causa - la papa amarilla, una patata gialla cerosa, densa e dal sapore intenso - è unica del Perù. Al di fuori del Perù, le patate Yukon Gold sono il sostituto più vicino disponibile, offrendo la giusta consistenza e un interno giallo-oro simile, anche se il sapore è più delicato. Causa appare nei ristoranti di Lima sia come spuntino da strada (piccole porzioni individuali) sia come primo piatto formale (terrina a fette con guarnizioni decorative). Nella cucina casalinga viene tipicamente preparato per i pranzi domenicali, le riunioni di famiglia e le feste di compleanno. L'assemblaggio consente un'enorme creatività: cause vegetariane con avocado e verdure, cause di frutti di mare con ripieno di cocktail di gamberetti e persino cause con uova di granchio e quaglia si trovano nei ristoranti peruviani contemporanei di Lima.

Ingredienti

Serve 6

• 1 kgPatate Yukon Gold(o papa amarilla peruviano se disponibile)
• 3 cucchiaiopasta di aji amarillo(scosso; adjust for heat preference)
• 3 cucchiaioolio neutro(olio vegetale o d'oliva leggero)
• 3 cucchiaiosucco di lime fresco
• 1.5 cucchiainosale
• 2avocado maturi(affettato sottile)
• 300 gpetto di pollo cotto(triturato; or 2 cans (160g each) good-quality tuna)
• 4 cucchiaiomaionese
• 1 gambosedano(tagliato finemente)
• 2 cucchiaiocipolla rossa(tagliato finemente)
• 1 cucchiaiosucco di lime fresco(per l'insalata di pollo/tonno)
• 0.5 cucchiainosale(per il ripieno)
• 2 cucchiaiomaionese(per la distribuzione tra gli strati)
• 4olive nere(affettato, per guarnire)
• 1 cucchiaioprezzemolo fresco o coriandolo(per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Cuocere e risottare le patate

   Lessare le patate in acqua salata fino a quando saranno completamente tenere una volta forate con un coltello, circa 20-25 minuti. Scolateli, sbucciateli ancora caldi (la buccia si stacca facilmente) e riso o schiacciateli subito quando sono caldi. Non utilizzare un robot da cucina: attiva l'amido e produce patate collose.

   Passare le patate mentre sono calde e poi lasciarle asciugare al vapore per 5 minuti prima di aggiungere l'olio produce la causa masa più liscia e leggera.

2. 2

   Condire il composto di patate

   Alla patata calda ricotta, aggiungere la pasta di aji amarillo, l'olio, il succo di lime e il sale. Mescolare accuratamente fino a quando il composto sarà completamente amalgamato e la patata avrà un colore giallo dorato uniforme. Assaggia e aggiusta: dovrebbe avere un sapore distinto di aji amarillo, lime e sale. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

3. 3

   Prepara il ripieno

   Unisci il pollo tagliato a pezzetti (o il tonno sgocciolato) con la maionese, il sedano tagliato a dadini fini, la cipolla rossa, il succo di lime e il sale. Mescolare bene e assaggiare il condimento.

4. 4

   Assemblare la causa

   Foderare una teglia o una pirofila rettangolare profonda con pellicola trasparente, lasciando sporgere su tutti i lati. Premere metà del composto di patate sul fondo, livellando con le mani bagnate o con una spatola in uno strato uniforme di 2 cm. Distribuire 1 cucchiaio di maionese sullo strato di patate. Disporre l'avocado a fette in un unico strato sopra la maionese. Distribuire uniformemente il ripieno di pollo o tonno sull'avocado. Premere il composto di patate rimanente sul ripieno, livellandolo fino a ottenere uno strato uniforme. Coprire con la pellicola trasparente sovrastante.

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   Raffreddare e sformare

   Conservare in frigorifero per almeno 2 ore finché non diventa solido. Per servire, sollevare utilizzando la pellicola trasparente sporgente e posizionarla su un piatto da portata. Rimuovere la pellicola trasparente. Tagliatelo in porzioni con un coltello affilato immerso nell'acqua calda. Guarnire ogni fetta con olive a fettine, un pizzico di maionese e prezzemolo o coriandolo.

Variazioni

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  Causa de camarones: sostituisci il ripieno di pollo o tonno con gamberi freddi in camicia conditi con maionese piccante e un po' di pasta di aji amarillo, una versione a base di pesce popolare nelle ceviicherías di Lima.

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  Mögliche Ursachen: Sie müssen Ratatouille trinken, com abacate verfeinern e água em Kühlschrank stellen. Faça isso com cuidado.

Stoccaggio

La causa assemblata si conserva in frigorifero, avvolta nella plastica, per un massimo di 2 giorni. La patata si indurisce leggermente quando è molto fredda: affettala e impiattala direttamente dal frigorifero. Non congelare: la consistenza della patata diventa granulosa e l'avocado si ossida e scolorisce.

Domande frequenti