Arroz con Pollo (riso verde peruviano con pollo)

A proposito di questa ricetta

L'arroz con pollo è un piatto unico di riso e pollo diffuso in tutta l'America Latina, ma la versione peruviana è sicuramente una sua creazione, caratterizzata dall'aggiunta di una purea di coriandolo fresco e spinaci (chicha verde o recado verde) che trasforma il riso in un vivido verde smeraldo e gli conferisce un sapore fresco ed erbaceo che non si trova da nessun'altra parte nelle varianti latinoamericane del piatto. Il pollo viene scottato fino a doratura, quindi brasato direttamente nel riso con pasta di aji amarillo, aglio, cumino, birra (spesso Cusqueña, la birra nazionale del Perù) e brodo di pollo, producendo un piatto in cui il riso assorbe ogni strato di sapore dal liquido della brasatura. L'arroz con pollo peruviano è emerso dalla tradizione culinaria creola (criolla) di Lima, che fonde ingredienti indigeni andini (aji amarillo, coriandolo usato in abbondanza) con metodi di cottura di riso e carne di origine spagnola. L'aggiunta di birra al brasato è una caratteristica peruviana: la carbonatazione intenerisce il pollo e aggiunge una leggera profondità maltata al liquido della brasatura. La purea di coriandolo e spinaci viene aggiunta al riso a fine cottura in modo che il suo colore rimanga brillante e la sua freschezza erbacea. L'arroz con pollo è il cibo casalingo di tutti i giorni in Perù: non festoso o elaborato, ma profondamente soddisfacente e quasi impossibile da preparare male. Il piatto è sempre accompagnato da salsa criolla - un rapido condimento peruviano di cipolla rossa affettata sottilmente, rocoto o aji amarillo, pomodoro e succo di lime - che fornisce un netto contrasto acido con il ricco riso alle erbe.

Ingredienti

Serve 4

• 1.2 kgpezzi di pollo con osso(gambe e cosce)
• 300 griso bianco a grani lunghi(sciacquato finché l'acqua non diventa limpida)
• 3 cucchiaiopasta di aji amarillo
• 1 grandecipolla bianca(tagliato finemente)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainosale
• 330 mlbirra leggera(Cusqueña o qualsiasi birra chiara)
• 500 mlbrodo di pollo
• 1 grande mazzocoriandolo fresco(circa 60g, foglie e steli teneri)
• 1 manciatafoglie di spinaci freschi(circa 30 g; per colore)
• 2 cucchiaioolio vegetale
• 100 gpiselli surgelati(per colore e dolcezza)
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 1 piccolocipolla rossa(affettato sottilmente, per la salsa criolla)
• 1calce(succo, per la salsa criolla)

Istruzioni

1. 1

   Condire e rosolare il pollo

   Condire generosamente i pezzi di pollo con sale, pepe nero e metà del cumino. Scaldare l'olio in una pentola larga a fuoco alto. Scottare il pollo con la pelle rivolta verso il basso per 5 minuti fino a quando non sarà dorato. Girare e rosolare 3 minuti dall'altro lato. Togliere dalla pentola e mettere da parte.

   Non affollare il pollo: rosolalo in due lotti, se necessario. Una corretta doratura (dorata, non pallida) è essenziale per il sapore del piatto finito.

2. 2

   Soffriggere gli aromi

   Nella stessa pentola a fuoco medio, aggiungere la cipolla e cuocere 5 minuti fino a renderla morbida. Aggiungere l'aglio, la pasta di aji amarillo e il cumino rimanente. Cuocere 2 minuti fino a quando la pasta diventa molto profumata e si scurisce leggermente.

3. 3

   Preparare la purea verde

   Frullare il coriandolo e gli spinaci con 100 ml di brodo di pollo fino a ottenere un composto liscio e di un colore verde brillante. Mettere da parte.

4. 4

   Aggiungere il pollo e i liquidi

   Rimetti i pezzi di pollo scottati nella pentola. Versare la birra e portare a ebollizione: lasciare bollire vigorosamente per 2 minuti. Aggiungere il rimanente brodo di pollo. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 20 minuti fino a quando il pollo sarà quasi completamente cotto.

5. 5

   Aggiungere il riso e la purea verde

   Rimuovere temporaneamente i pezzi di pollo. Aggiungere il riso sciacquato al brodo nella pentola e incorporare la purea verde di coriandolo e spinaci. Assaggiate e regolate di sale. Rimetti i pezzi di pollo nel riso. Il liquido dovrebbe coprire appena il riso: se necessario aggiungete un goccio di brodo.

   L'aggiunta della purea verde in questa fase (anziché all'inizio) mantiene vivo il suo colore e la freschezza delle erbe nel piatto finito.

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   Cuocere il riso

   Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al livello più basso possibile. Coprire bene e cuocere per 18-20 minuti finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido e sarà cotto. Aggiungere i piselli surgelati negli ultimi 5 minuti. Togliere dal fuoco e far riposare coperto 5 minuti.

7. 7

   Preparare la salsa criolla e servire

   Mentre il riso riposa, prepara la salsa criolla: immergi la cipolla rossa affettata sottilmente in acqua fredda per 5 minuti, scolala e condisci con succo di lime, un pizzico di sale e un aji amarillo tritato, se disponibile. Servire l'arroz con pollo direttamente dalla pentola, con salsa criolla come contorno.

Variazioni

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  Arroz con pato (riso all'anatra): sostituisci il pollo con cosce d'anatra - la versione costiera settentrionale peruviana, particolarmente associata alla regione di Lambayeque, cucinata con birra scura e chicha de jora (birra di mais fermentato) per un sapore più giocoso e profondo.

Stoccaggio

L'arroz con pollo si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare con un po' d'acqua o brodo aggiunto nella pentola, a fuoco basso con il coperchio, mescolando delicatamente per allentare. Il riso tende ad attaccarsi quando è freddo: riscaldatelo lentamente.

Domande frequenti