Le churchkhela sono i tipici dolci georgiani a forma di candela appesi nei mercati di tutto il Caucaso. Le noci infilate su un filo vengono ripetutamente immerse nel succo d'uva addensato (tatara) e lasciate asciugare, creando un dolcetto gommoso dal sapore intenso che si conserva per mesi. Sono un cibo da viaggio tradizionale risalente a secoli fa e rimangono una parte amata della cultura georgiana.
Serve 8
Con ago e filo resistente, infilare le metà noci lasciando 5 cm di filo in cima come cappio.
Mescolare la farina con 200 ml di succo d'uva freddo fino a ottenere un composto liscio. Scaldare il succo rimanente fino a ebollizione, versare il composto di farina mescolando continuamente. Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Cuocere mescolando finché non è abbastanza denso da ricoprire un cucchiaio, circa 15 minuti.
Immergere i fili di noci nella tatara, ricoprendo in modo uniforme. Appendere ad asciugare per 30 minuti.
Immergere di nuovo 3-4 volte, lasciando asciugare 30 minuti tra ogni immersione, fino a ottenere uno strato spesso.
Appendere in un luogo fresco e asciutto per 24-48 ore finché la superficie non è più appiccicosa. Affettare a rondelle per servire.
Usare succo d'uva molto scuro per il miglior colore e sapore.
Essere pazienti con l'asciugatura — affrettarsi porta a un centro umido.
Le nocciole sono un'ottima alternativa alle noci.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare succo di melograno per una versione più aspra.
Aggiungere frutta secca tritata tra i pezzi di noce sul filo.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un unico colpo pungente.
Le churchkhela ben asciugate si conservano in un luogo fresco e asciutto per un massimo di 3 mesi.
La churchkhela viene prodotta in Georgia da almeno 3.000 anni. I guerrieri georgiani le portavano come provviste. L'UNESCO ha riconosciuto le tradizioni georgiane di essiccazione dell'uva come patrimonio culturale immateriale.
L'amido di mais può sostituire parte della farina per una copertura più trasparente e liscia, anche se la farina 00 è quella tradizionale.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi della regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 8 porzioni totali
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