Soffici scones inglesi per il tè pomeridiano dalla superficie croccante, serviti con marmellata di fragole e densa panna rappresa.
Il tè alla crema della Cornovaglia - soffici focaccine semplici, marmellata di fragole piccante e panna rappresa lussuosamente densa - è una delle istituzioni pomeridiane più apprezzate d'Inghilterra, preparato allo stesso modo almeno dall'XI secolo. La tecnica per ottenere ottimi scones è sobria: burro freddo strofinato rapidamente nella farina (mai scaldata), un impasto umido appena mescolato, un delicato picchiettamento invece di arrotolare e una cottura rapida in un forno rovente in modo che gli strati si gonfino verticalmente. L'ordine della Cornovaglia è prima la marmellata, sopra la panna (i rivali devoniani invertono l'ordine, una questione che divide le opinioni fino ad oggi). Servito con tè nero forte, focaccine calde appena sfornate e buona conversazione, è il più britannico dei piccoli lussi.
Serve 8
Scaldare il forno a 220°C con una teglia all'interno. Un impasto freddo su una teglia calda è il segreto della lievitazione verticale.
Versare il latte in una brocca. Mescolare il succo di limone e la vaniglia. Lascia riposare per 5 minuti: il latte si addenserà leggermente, come un latticello veloce.
Sbattere la farina, il lievito, lo zucchero e il sale in una ciotola ampia. Aggiungere cubetti di burro freddo. Strofinare con le dita fredde (o frullare in un robot da cucina) fino a quando il composto non assume l'aspetto di pangrattato grossolano. Lavora velocemente: il burro caldo rovina gli scones.
Fai un pozzo. Versare il latte montato tutto in una volta. Mescolare delicatamente con un coltello da burro fino a ottenere un impasto ispido e umido. Non impastare.
Trasforma l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Picchietta delicatamente formando un disco spesso 3 cm – non arrotolare con uno spillo.
Immergere uno stampino rotondo da 6 cm nella farina e schiacciarlo senza torcerlo (torcendolo si sigillano gli strati e si impedisce la lievitazione). Rimodellare delicatamente gli scarti e timbrare nuovamente.
Disporre gli scones su una teglia calda rivestita di carta da forno, abbastanza vicini in modo che si sostengano a vicenda durante la lievitazione. Spennellare la parte superiore solo con l'uovo sbattuto (l'uovo sui lati incolla gli strati e impedisce loro di lievitare). Cuocere in forno per 12-15 minuti finché non saranno alti, dorati e screpolati in superficie.
Raffreddare su una gratella per 10 minuti: dovrebbero essere caldi ma non bollenti una volta divisi. Dividerli a metà orizzontalmente con le dita (non tagliare con un coltello).
Spalmare prima la marmellata, poi sopra un cucchiaio abbondante di panna rappresa - ordine della Cornovaglia. Mangia subito.
Burro freddo, latte freddo, mani fredde: la temperatura è metà della ricetta.
Timbrare verso il basso senza torcere; la torsione sigilla gli strati.
Lavare con l'uovo solo la parte superiore, mai i lati: gli strati di colla all'uovo si chiudono.
Focaccine alla frutta: aggiungere 80 g di uva sultanina o mirtilli rossi secchi tritati.
Focaccine al formaggio: saltate lo zucchero, aggiungete 80 g di cheddar maturo grattugiato e 1/2 cucchiaino di senape in polvere.
Focaccine di datteri e zenzero: 60 g di datteri tritati e 1 cucchiaino di zenzero macinato – autunnale.
Meglio entro 4 ore dalla cottura. Rinfrescare gli scones del giorno in forno a 180°C per 4 minuti. Congelare gli scones crudi stampati su un vassoio, quindi imbustarli; cuocere da congelato con 4 minuti extra.
Gli scones sono documentati in Cornovaglia e nel Devon almeno dall'XI secolo: la versione originale della Cornovaglia cotta su piastre calde. La stessa panna rappresa risale all'era dei commercianti fenici; ottenne lo status reale sotto Enrico I, che secondo quanto riferito non ne aveva mai abbastanza. Il tè alla crema della Cornovaglia fu ufficialmente definito dal National Trust nel 19° secolo.
Cornovaglia: prima la marmellata, sopra la panna. Devon: prima la panna, sopra la marmellata. Secondo quanto riferito, la regina preferiva l'ordine della Cornovaglia; la disputa del West Country continua.
Supermercati britannici o specializzati: Rodda's è il marchio canonico. Se assolutamente necessario, sostituite il mascarpone montato con un cucchiaio di doppia panna.
Per porzione (90g) · 8 porzioni totali
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