Il pranzo domenicale che definisce la Gran Bretagna: fesa o costoletta di manzo arrostita lentamente, imponenti budini dello Yorkshire, patate arrosto sgocciolate, verdure di stagione e salsa adeguata dalla padella.
L'arrosto della domenica è la cosa più vicina che gli inglesi hanno a una religione nazionale, un rituale settimanale costruito attorno a un singolo pezzo di manzo arrostito lentamente e il suo cast di patate arrosto croccanti, budini dello Yorkshire, verdure di stagione e una vera brocca di salsa fatta con la padella che gocciola. Fatto bene, è uno dei pasti migliori al mondo e uno dei più semplici: un quarto anteriore o posteriore di manzo (costoletta per le occasioni speciali, parte superiore o controfiletto per tutti i giorni), condito in modo aggressivo, scottato, quindi arrostito a temperatura costante fino a quando il centro diventa rosa-rosato. La vaschetta raccogligocce raccoglie il grasso che diventa il mezzo per le patate arrosto: prima sbollentato finché i bordi non si gonfiano, poi schiacciato e gettato in carne di manzo bollente fino a quando non si frantumano al tocco. Gli Yorkshire sono il loro atto teatrale: una pastella sottile di uguali volumi di uova, farina e latte versata in gocce fumanti in modo che sbuffi nel forno in torri cave dorate. Nella stessa padella si prepara il sugo del fondo, sfumato con vino rosso e brodo di carne e addensato leggermente con la farina di carne. Ogni inglese ha un'opinione sulla cottura, sull'opportunità di aggiungere senape al sugo, sulla pastinaca, sul ruolo del rafano e se gli Yorkshire vengono prima, con o dopo la carne. Non esiste una risposta esatta: solo le regole familiari, l’odore di carne di manzo nel corridoio da mezzogiorno e l’obbligo di essere a tavola alle 13 in punto.
Serve 6
Togli la carne dal frigorifero 90 minuti prima della cottura: una carne fredda arrostisce in modo non uniforme. Asciugare la superficie con carta da cucina, quindi strofinare il tutto con senape in polvere, abbondante sale e pepe, pressando il condimento nella calotta di grasso.
Scaldare il forno a 240°C/220°C ventilato/465°F. Scottare la carne in una teglia pesante a fuoco alto sul piano cottura, 2 minuti per lato, fino a quando sarà ben dorata. Trasferire in forno e arrostire per 20 minuti a 240°C, quindi abbassare a 160°C/140°C ventilato/325°F. Arrostire 12 minuti ogni 500 g per la cottura al sangue, 15 minuti per la cottura media-al sangue, 18 per la cottura media.
Tirare la carne quando la temperatura interna è di 52°C/126°F per una cottura medio-al sangue (salirà a 56°C mentre riposa). Sollevare su una tavola calda, coprire con un foglio di alluminio e riposare per almeno 30 minuti: questo non è negoziabile per affettare succose. Versare il liquido sgocciolato dallo stampo e mettere da parte il tutto.
Sbattere la farina con un pizzico abbondante di sale, quindi incorporare le uova fino ad ottenere una pasta densa. Sbattere lentamente il latte fino a ottenere un composto omogeneo: la consistenza dovrebbe essere come quella della panna montata. Fai riposare 30 minuti (o tutta la notte in frigorifero): la pastella riposata aumenta di altezza.
Mentre la carne cuoce, fate bollire le patate in acqua ben salata per 8 minuti finché i bordi non si gonfieranno quando vengono scosse nello scolapasta. Scaldare 100 g di sgocciolatoio in una teglia nel forno fino a farli fumare. Aggiungere le patate, girarle per ricoprirle e arrostirle per 50 minuti, girandole due volte, fino a quando diventano incredibilmente croccanti e dorate.
Accendere il forno a 230°C/210°C ventilato/450°F. Aggiungere un cucchiaino di liquido in ogni tazza di uno stampo per muffin da 12 fori e scaldare in forno fino a quando non inizia a fumare, per 6 minuti. Versare l'impasto in ogni tazza, riempiendola per due terzi, e cuocere in forno per 22-25 minuti senza aprire lo sportello finché non sarà ben dorato e ben dorato.
Metti la teglia sul fuoco medio sul piano cottura. Mescolare la farina con il fondo rimasto e il sugo di manzo, cuocere per 2 minuti. Versare il vino rosso e far bollire forte per 2 minuti, raschiando tutto. Sbattere il brodo caldo e gli eventuali succhi di manzo riposati, cuocere a fuoco lento per 6 minuti e filtrare in una brocca calda. Assaggiate e condite.
Lessare le carote per 8 minuti fino a quando saranno tenere, scolarle e condirle con burro e sale. Fate appassire il cavolo in 2 cucchiai di burro e un goccio d'acqua per 4 minuti. Tagliare la carne sottilmente contro la venatura e servire subito con patate, verdure, Yorkshire, abbondante salsa e rafano a parte.
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Far riposare la carne per 30 minuti è il passaggio più importante: saltalo e tutti i succhi finiranno sul tagliere.
Il gocciolamento deve essere bollente prima che la pastella dello Yorkshire o le patate arrosto lo raggiungano. Se non fa fumo, otterrai risultati pallidi e piatti.
Non aprire mai il forno durante i primi 20 minuti di cottura dello Yorkshire pudding: l'aria fredda fa crollare la lievitazione.
Il sgocciolamento della carne dà il sapore migliore, ma il grasso d'oca o lo strutto funzionano bene. L'olio vegetale produce patate di qualità inferiore e non è tradizionale.
Arrosto di maiale con ciccioli e salsa di mele: il secondo arrosto più popolare della domenica, con gli stessi Yorkshire e patate.
Agnello arrosto con salsa alla menta e gelatina di ribes – la tradizionale versione pasquale e primaverile.
Pollo arrosto: una versione domenicale economica per la settimana, servita con salsa di pane e ripieno.
Rospo nella buca: la pastella avanzata e la salsiccia avanzata fatta con lo stesso mix dello Yorkshire.
La carne di manzo tagliata refrigera per 3 giorni e prepara ottimi panini freddi con rafano e senape. Gli Yorkshire cotti si conservano 2 giorni; rinfrescare in forno caldo 4 minuti. Le patate arrosto non si conservano bene in frigorifero: mangiale tutte. Il sugo si conserva 3 giorni; riscaldare leggermente, aggiungendo un po' di brodo se si sarà addensato troppo.
L'arrosto della domenica divenne uno standard nelle famiglie inglesi dopo la rivoluzione industriale, quando le famiglie della classe operaia preparavano uno spinello il sabato sera affinché il fornaio lo arrostisse lentamente nel forno per il pane la domenica mattina mentre la famiglia era in chiesa. Lo Yorkshire pudding, originariamente un "budino gocciolante" inzuppato di grasso servito prima della carne per saziare le persone, fu registrato per la prima volta da Hannah Glasse nel 1747.
La costola anteriore (con l'osso dentro) è la regina delle occasioni speciali: dà il sapore migliore. Il controfiletto (disossato) è il passo successivo. Topside è la scelta settimanale conveniente. Evitare il girello, che si asciuga senza brasare lentamente.
Tre soliti sospetti: il gocciolamento non era bollente quando è entrata la pastella; il forno è stato aperto nei primi 20 minuti; oppure la pastella era troppo densa. L'impasto dovrà avere la consistenza di una panna montata.
La pastella dello Yorkshire trae vantaggio dal fatto di essere preparata il giorno prima. Sbollentare e sgrossare le patate qualche ora prima e finire di sgocciolare poco prima di servire. La carne e il sugo devono essere cotti al minuto.
Non strettamente, ma è tradizionale: il calore acuto taglia la ricchezza della carne di manzo e degli Yorkshire. La senape inglese è l'alternativa. La maggior parte delle famiglie mette entrambi sul tavolo.
Per porzione (720g) · 6 porzioni totali
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