Roast beef inglese della domenica con Yorkshire Pudding

A proposito di questa ricetta

L'arrosto della domenica è la cosa più vicina che gli inglesi hanno a una religione nazionale, un rituale settimanale costruito attorno a un singolo pezzo di manzo arrostito lentamente e il suo cast di patate arrosto croccanti, budini dello Yorkshire, verdure di stagione e una vera brocca di salsa fatta con la padella che gocciola. Fatto bene, è uno dei pasti migliori al mondo e uno dei più semplici: un quarto anteriore o posteriore di manzo (costoletta per le occasioni speciali, parte superiore o controfiletto per tutti i giorni), condito in modo aggressivo, scottato, quindi arrostito a temperatura costante fino a quando il centro diventa rosa-rosato. La vaschetta raccogligocce raccoglie il grasso che diventa il mezzo per le patate arrosto: prima sbollentato finché i bordi non si gonfiano, poi schiacciato e gettato in carne di manzo bollente fino a quando non si frantumano al tocco. Gli Yorkshire sono il loro atto teatrale: una pastella sottile di uguali volumi di uova, farina e latte versata in gocce fumanti in modo che sbuffi nel forno in torri cave dorate. Nella stessa padella si prepara il sugo del fondo, sfumato con vino rosso e brodo di carne e addensato leggermente con la farina di carne. Ogni inglese ha un'opinione sulla cottura, sull'opportunità di aggiungere senape al sugo, sulla pastinaca, sul ruolo del rafano e se gli Yorkshire vengono prima, con o dopo la carne. Non esiste una risposta esatta: solo le regole familiari, l’odore di carne di manzo nel corridoio da mezzogiorno e l’obbligo di essere a tavola alle 13 in punto.

Ingredienti

Serve 6

• 2.5 kgfesa o controfiletto di manzo, legato (o costata anteriore a 2 ossa per un'occasione speciale)
• 2 cucchiaioSenape inglese in polvere
• 1.5 kgPatate Maris Piper o King Edward, sbucciate e tagliate a pezzi di 6 cm
• 150 gsgocciolamento di manzo, strutto o grasso d'oca
• 200 gfarina semplice (per gli Yorkshire)
• 300 mllatte intero (per gli Yorkshire)
• 4uova grandi (per gli Yorkshire)
• 500 gcarote, sbucciate e tagliate a metà per il lungo
• 400 gCavolo verza o verdure primaverili, tritate
• 200 mlvino rosso
• 500 mlbrodo di manzo caldo
• 1 cucchiaiofarina semplice (per il sugo)
• sale marino e pepe nero appena macinato
• salsa al rafano, per servire

Istruzioni

1. 1

   Portare la carne a temperatura ambiente

   Togli la carne dal frigorifero 90 minuti prima della cottura: una carne fredda arrostisce in modo non uniforme. Asciugare la superficie con carta da cucina, quindi strofinare il tutto con senape in polvere, abbondante sale e pepe, pressando il condimento nella calotta di grasso.

2. 2

   Scottare e arrostire

   Scaldare il forno a 240°C/220°C ventilato/465°F. Scottare la carne in una teglia pesante a fuoco alto sul piano cottura, 2 minuti per lato, fino a quando sarà ben dorata. Trasferire in forno e arrostire per 20 minuti a 240°C, quindi abbassare a 160°C/140°C ventilato/325°F. Arrostire 12 minuti ogni 500 g per la cottura al sangue, 15 minuti per la cottura media-al sangue, 18 per la cottura media.

3. 3

   Fai riposare la carne

   Tirare la carne quando la temperatura interna è di 52°C/126°F per una cottura medio-al sangue (salirà a 56°C mentre riposa). Sollevare su una tavola calda, coprire con un foglio di alluminio e riposare per almeno 30 minuti: questo non è negoziabile per affettare succose. Versare il liquido sgocciolato dallo stampo e mettere da parte il tutto.

4. 4

   Mescolare la pastella dello Yorkshire

   Sbattere la farina con un pizzico abbondante di sale, quindi incorporare le uova fino ad ottenere una pasta densa. Sbattere lentamente il latte fino a ottenere un composto omogeneo: la consistenza dovrebbe essere come quella della panna montata. Fai riposare 30 minuti (o tutta la notte in frigorifero): la pastella riposata aumenta di altezza.

5. 5

   Sbollentare e arrostire le patate

   Mentre la carne cuoce, fate bollire le patate in acqua ben salata per 8 minuti finché i bordi non si gonfieranno quando vengono scosse nello scolapasta. Scaldare 100 g di sgocciolatoio in una teglia nel forno fino a farli fumare. Aggiungere le patate, girarle per ricoprirle e arrostirle per 50 minuti, girandole due volte, fino a quando diventano incredibilmente croccanti e dorate.

6. 6

   Cucina gli Yorkshire

   Accendere il forno a 230°C/210°C ventilato/450°F. Aggiungere un cucchiaino di liquido in ogni tazza di uno stampo per muffin da 12 fori e scaldare in forno fino a quando non inizia a fumare, per 6 minuti. Versare l'impasto in ogni tazza, riempiendola per due terzi, e cuocere in forno per 22-25 minuti senza aprire lo sportello finché non sarà ben dorato e ben dorato.

7. 7

   Prepara il sugo

   Metti la teglia sul fuoco medio sul piano cottura. Mescolare la farina con il fondo rimasto e il sugo di manzo, cuocere per 2 minuti. Versare il vino rosso e far bollire forte per 2 minuti, raschiando tutto. Sbattere il brodo caldo e gli eventuali succhi di manzo riposati, cuocere a fuoco lento per 6 minuti e filtrare in una brocca calda. Assaggiate e condite.

8. 8

   Cuocere le verdure e servire

   Lessare le carote per 8 minuti fino a quando saranno tenere, scolarle e condirle con burro e sale. Fate appassire il cavolo in 2 cucchiai di burro e un goccio d'acqua per 4 minuti. Tagliare la carne sottilmente contro la venatura e servire subito con patate, verdure, Yorkshire, abbondante salsa e rafano a parte.

Variazioni

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  Arrosto di maiale con ciccioli e salsa di mele: il secondo arrosto più popolare della domenica, con gli stessi Yorkshire e patate.

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  Agnello arrosto con salsa alla menta e gelatina di ribes – la tradizionale versione pasquale e primaverile.

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  Pollo arrosto: una versione domenicale economica per la settimana, servita con salsa di pane e ripieno.

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  Rospo nella buca: la pastella avanzata e la salsiccia avanzata fatta con lo stesso mix dello Yorkshire.

Stoccaggio

La carne di manzo tagliata refrigera per 3 giorni e prepara ottimi panini freddi con rafano e senape. Gli Yorkshire cotti si conservano 2 giorni; rinfrescare in forno caldo 4 minuti. Le patate arrosto non si conservano bene in frigorifero: mangiale tutte. Il sugo si conserva 3 giorni; riscaldare leggermente, aggiungendo un po' di brodo se si sarà addensato troppo.

Domande frequenti