Cochinita Pibil

A proposito di questa ricetta

La Cochinita Pibil è il piatto più rappresentativo della cucina yucateca — spalla di maiale marinata in una vivace pasta di achiote (annatto), arancia amara, spezie e aglio, avvolta in foglie di banana e cotta lentamente fino a diventare meravigliosamente tenera, succosa e profumata con le note floreali terrose uniche che solo l'achiote può offrire. È uno dei grandi piatti del Messico, poco conosciuto fuori dalla Penisola dello Yucatán fino a quando non è stato romanticizzato nella cultura gastronomica internazionale. La parola 'pibil' si riferisce al tradizionale forno sotterraneo a buco (pib) in cui storicamente veniva cotto l'intero maiale — una tecnica Maya che precede di migliaia di anni la colonizzazione spagnola. Oggi si prepara più comunemente in forno normale o in pentola a pressione, ma le foglie di banana restano essenziali: infondono al maiale una sottile dolcezza vegetale e mantengono l'umidità durante la lunga cottura. La pasta di achiote, fatta con semi di annatto e spezie, conferisce al maiale il suo caratteristico colore rosso mattone e il suo sapore distintivo. Servita in tortillas di mais fatte a mano con cipolla rossa sottaceto (cebollas encurtidas) — un accompagnamento obbligatorio che dona un'acidità pungente per bilanciare la ricchezza — salsa di habanero e lime, le tacos di cochinita pibil sono una delle esperienze culinarie più complete della cucina messicana. Preparala per una festa: è molto sostanziosa, si può preparare in anticipo e non delude mai.

Ingredienti

Serve 8

• 3 lbsspalla di maiale(con osso)
• 4 ozpasta di achiote (Condimento El Yucateco)
• ½ tazzasucco di arancia amara(o ¼ di tazza di succo d'arancia + ¼ di tazza di succo di lime)
• ¼ tazzaaceto di vino bianco
• 6 spicchiaglio
• 1 cucchiainocumino
• 1 cucchiainoorigano messicano
• ½ cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainosale
• 4 grandefoglie di banana(scongelate se congelate, pulite)
• 1 grandecipolla rossa(affettata sottile, per la marinatura)
• 1 tazzaaceto di vino bianco(per le cipolle sottaceto)
• 1 cucchiainosale(per le cipolle sottaceto)
• 1 cucchiainoorigano secco(per le cipolle sottaceto)
• tortillas di mais, salsa di habanero, lime(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara la marinata

   Frulla la pasta di achiote, il succo di arancia amara, l'aceto, l'aglio, il cumino, l'origano, il pepe e il sale fino a ottenere un composto omogeneo. Buca la carne di maiale ovunque con una forchetta.

2. 2

   Marina

   Strofina la marinata su tutta la carne, facendola penetrare nelle ferite. Copri e lascia in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte.

3. 3

   Prepara le cipolle sottaceto

   Mescola le cipolle affettate con l'aceto, il sale e l'origano. Lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi metti in frigorifero. Si conservano per settimane.

4. 4

   Avvolgi nelle foglie di banana

   Stendi 2 foglie di banana sovrapposte in una teglia da forno. Posiziona la carne al centro. Versa la marinata rimanente sulla carne. Piega le foglie per racchiudere completamente la carne. Copri con le foglie rimanenti.

   Passa brevemente le foglie di banana su una fiamma a gas — diventano più flessibili e rilasciano più aroma.

5. 5

   Cottura lenta

   Copri bene con carta stagnola. Cuoci a 165°C per 2½–3 ore fino a quando la carne si sfalda facilmente con una forchetta.

6. 6

   Sminuzza e servi

   Rimuovi le foglie e sminuzza la carne con due forchette, mescolando con i succhi di cottura di colore rosso mattone. Servi nelle tortillas di mais calde, guarnite con cipolle sottaceto, salsa di habanero e lime.

Variazioni

• •

  Pollo Pibil: usa cosce di pollo con osso, riduci i tempi di cottura a 1 ora.

• •

  Agnello Pibil: spalla di agnello con osso con la stessa marinata — spettacolare.

Stoccaggio

Conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Si congela bene fino a 3 mesi — riscalda con tutto il suo liquido.

Domande frequenti