Il Dholl Puri è lo street food nazionale non ufficiale delle Mauritius. Sottili piadine morbide vengono farcite con una fragrante pasta di piselli gialli spezzati condita con cumino e curcuma, poi servite con rougaille, sottaceti e chutney. Un alimento base di ogni bancarella di strada e raduno familiare.
Serve 6
Frullare i piselli spezzati cotti con cumino, curcuma e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta grossolana.
Se la pasta di piselli dovesse risultare troppo bagnata, stendetela su un piatto e lasciatela asciugare all'aria per 10 minuti; l'umidità nel ripieno strappa la pasta durante la stesura.
Mescolare farina, sale, olio e acqua tiepida q.b. fino a formare un impasto morbido e malleabile. Far riposare 20 minuti.
L'acqua tiepida (non bollente) mantiene l'impasto malleabile; l'acqua fredda lo rende elastico e difficile da arrotolare sottile.
Dividere l'impasto in palline. Appiattire ciascuna, aggiungere un cucchiaio di pasta di piselli, chiudere bene e stendere sottile.
Cuocere ogni puri su una tawa calda e asciutta per 1–2 minuti per lato finché leggermente macchiato. Servire caldo.
Usa un tocco molto leggero sui bordi: premendo troppo forte si strapperà la pelle e si esporrà l'imbottitura.
Posizionare su un tawa asciutto e molto caldo o su una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Cuocere per 60-90 secondi sul primo lato finché non compaiono macchie marrone chiaro e la superficie inizia a sembrare asciutta, quindi girare e cuocere altri 60 secondi. I puri dovrebbero rimanere morbidi e malleabili, non croccanti.
Impilare i puris cotti su un piatto coperto con un canovaccio pulito, che intrappola il vapore e li mantiene morbidi. Servire caldo con rougaille, fagioli bianchi, sottaceti e chutney di cocco a parte per avvolgere.
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Tenere la superficie di lavoro leggermente infarinata per evitare che si attacchi.
Servire immediatamente con rougaille o chutney.
Assaggiare e aggiustare il sale solo alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga sempre: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che si svolgono velocemente.
Per il servizio, piega ogni puri caldo a metà due volte (in quarti) e avvolgilo in un pezzo di foglia di banana o pergamena - alla maniera dei venditori ambulanti - che rende molto più facile mangiare stando in piedi.
Aggiungere peperoncino tritato finemente al ripieno di piselli per più piccantezza.
Usare farina integrale per un sapore più nocciolato.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente le spezie per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Avvolgere i puri cotti in un panno pulito e conservare a temperatura ambiente per un massimo di 4 ore. Riscaldare su una padella asciutta.
Portato alle Mauritius dai lavoratori indiani sotto contratto nel XIX secolo, il Dholl Puri si è evoluto in uno alimento base uniquamente mauriziano che fonde influenze dell'India meridionale e creole.
Sì, avvolgere le singole palline di impasto strettamente e congelare fino a un mese. Scongelare in frigorifero durante la notte.
Rougaille, chutney di cocco, sottaceti achard e fagioli rossi cotti sono accompagnamenti classici.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere fedele al ruolo che ciascun ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
No, utilizza farina di frumento standard. Per una versione senza glutine, puoi sperimentare una miscela di farina di riso e amido di tapioca, anche se la consistenza sarà meno flessibile e più soggetta a screpolature ai bordi.
Per porzione (150g) · 6 porzioni totali
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