Dublin Coddle (stufato di salsiccia e pancetta irlandese)

A proposito di questa ricetta

Il Dublin coddle è l'originale stufato da pub del venerdì sera, di fine settimana, della Dublino operaia, progettato per consumare le salsicce e le fette di pancetta rimanenti della settimana prima dell'astinenza cattolica dalla carne del venerdì. Il piatto prende il nome dal verbo "coddle" - cuocere delicatamente in un liquido sotto l'ebollizione - e riassume perfettamente la tecnica: pezzi di salsiccia di maiale e pancetta affumicata tagliata spessa vengono disposti a strati con cipolla cruda e patate in una pentola pesante, coperti con un leggero brodo di manzo o anche solo acqua, e lasciati cuocere lentamente sul fornello (o, secondo lo stile di Dublino, in un forno basso per tutto il pomeriggio) finché le salsicce non si gonfiano, la pancetta profuma il brodo, le cipolle si sciolgono fino a diventare traslucide, e le patate iniziano a sfaldarsi ai bordi in uno spezzatino cremoso, saporito e leggermente torbido. Fondamentalmente, le salsicce non vengono prima rosolate. Questo è il peccato capitale di ogni scrittore di cucina inglese che ha cercato di 'migliorare' il piatto; I dublinesi insistono sul fatto che le salsicce devono entrare nella pentola pallide ed emergere pallide, morbide e tenere, con il brodo che porta con sé tutto il fumo e il sapore del maiale. L'accompagnamento tradizionale è un bicchiere di Guinness fredda, una fetta di soda bread imburrata e, nella più autentica tradizione dublinese, un po' di salsa marrone come contorno. Sean O'Casey, James Joyce e Jonathan Swift hanno tutti immortalato le coccole nei loro scritti; è un piatto assolutamente senza pretese, fatto con ingredienti economici e amato oltre ogni ragione da chiunque sia cresciuto con esso.

Ingredienti

Serve 4

• 8salsicce di maiale di buona qualità (macelleria irlandese o inglese, preferibilmente Hick's o Hafner's)
• 300 gfette spesse di pancetta affumicata, tagliate a pezzetti di 3 cm
• 1 kgpatate farinose (Gallo o Maris Piper), sbucciate e tagliate a fette spesse
• 3 grandecipolle bianche, sbucciate e tagliate a fette spesse
• 750 mlbrodo leggero di manzo o pollo (o acqua a portata di mano)
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia liscia, tritato, per servire
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• sale, quanto basta (la pancetta è salata, assaggiare prima di aggiungere)
• Guinness e pane integrale, per servire

Istruzioni

1. 1

   Metti la pentola a strati: non rosolare la carne

   In una pentola o casseruola grande e pesante resistente al forno, crea uno strato base di cipolle affettate. Adagiare i pezzi di pancetta sulle cipolle, quindi adagiarvi sopra le salsicce intere. Non fatevi tentare di rosolare prima la carne: questo è l'errore più comune e rovina il piatto.

2. 2

   Aggiungere le patate

   Metti le patate a fette sopra la carne e le cipolle, pressandole abbastanza strette. Condire con pepe nero ma senza sale: la pancetta ne fornirà in abbondanza.

3. 3

   Coprire con brodo

   Versa il brodo sulle patate: dovrebbe arrivare appena sotto lo strato superiore delle patate, non immergerlo. Se ne hai di meno, rabbocca con acqua. Portare la pentola a ebollizione appena a fuoco medio.

4. 4

   Coccola, non bollire

   Quando vedi che iniziano a formarsi le prime bollicine, riduci la fiamma al minimo (o trasferiscila in un forno a 150°C/300°F). Coprite con il coperchio e lasciate mantecare per 90 minuti: la superficie deve tremare, mai bollire. La cottura lenta e delicata è ciò che definisce il coccolato.

5. 5

   Rimuovere il coperchio

   Togliete il coperchio e continuate la cottura senza coperchio per altri 25-30 minuti per ridurre leggermente il brodo e lasciare che lo strato superiore delle patate inizi ad asciugarsi e a dorarsi leggermente ai bordi.

6. 6

   Controllare il condimento e riposare

   Togli la pentola dal fuoco. Assaggia il brodo e aggiungi sale se necessario: di solito è la pancetta a fare il lavoro. Lasciate riposare il baccalà 10 minuti fuori dal fuoco in modo che i sapori si assestino e il brodo si addensi leggermente.

7. 7

   Servire tradizionalmente

   Versare in ciotole calde e profonde, assicurandosi che ogni porzione contenga salsiccia, pancetta, abbondanti patate, cipolla sciolta e un cucchiaio abbondante di brodo di maiale. Cospargere di prezzemolo e servire con spesse fette di pane irlandese alla soda imburrato e una pinta di birra scura.

Variazioni

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  La moderna Dublino coccola: alcuni ristoranti rosolano le salsicce e aggiungono Guinness; questo è accettabile ma non tradizionale.

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  Coddle alla Guinness: sostituisci 250 ml di brodo con una Guinness per un brodo più scuro e maltato (un adattamento alla moda degli anni 2010).

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  Cozzo di campagna: aggiungi carote e rape con le patate per una variazione più rurale.

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  Cozzo vegetariano: sostituisci la carne con salsicce vegetariane e fette di tofu affumicato, usa un brodo di funghi forte.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il piatto migliora durante la notte man mano che il brodo gelifica e i sapori si intensificano. Riscaldare delicatamente in una pentola capiente a fuoco basso, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. Si congela bene: porzionare in contenitori e congelare fino a 2 mesi; scongelare durante la notte prima di riscaldare.

Domande frequenti