Haleem pakistano

A proposito di questa ricetta

Haleem è lo stufato più lento e rilassante del Pakistan: un porridge saporito, denso, quasi simile a un budino, di manzo o agnello cotto a fuoco lento e pestato insieme a grano spezzato, orzo e quattro tipi di lenticchie, profumato con spezie intere e rifinito con garam masala, cipolle fritte con burro chiarificato, limone, zenzero, menta e coriandolo. È il piatto dell'iftar del Ramadan, il fulcro delle bancarelle di Karachi e la prova della pazienza di un cuoco. L'haleem tradizionale viene cotto per una notte in un degh di rame e battuto con una pala di legno finché la carne non si arrende completamente ai chicchi, diventando un'unica massa cremosa e lucida. Fatto bene, ogni cucchiaio è ricco, complesso e silenziosamente avvincente.

Ingredienti

Serve 8

• 750 gmanzo o agnello disossato (spalla), tagliato a cubetti
• 100 ggrano spezzato (dalia), messo a bagno per 1 ora
• 50 gorzo perlato, ammollato 1 ora
• 60 gchana dal (ceci spezzati), ammollato per 1 ora
• 40 gmoong dal (fagioli mung spezzati), ammollato per 30 minuti
• 40 gmasoor dal (lenticchie rosse)
• 40 gurad dal (grammo nero diviso), ammollato per 1 ora
• 2 grandecipolle, affettate
• 2 cucchiaiopasta di aglio e zenzero
• 1 cucchiaioPolvere di peperoncino rosso del Kashmir
• 1 cucchiainocurcuma
• 1 cucchiaiocoriandolo macinato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiaiogaram masala
• 6baccelli di cardamomo verde
• 4baccelli di cardamomo nero
• 1 stickcannella
• 4chiodi di garofano
• 2foglie di alloro
• 150 mlolio neutro
• 80 gburro chiarificato
• 2 Lacqua (più altra se necessario)
• sale a piacere
• 1 pollicezenzero, tagliato a julienne (guarnizione)
• 3peperoncini verdi, a scaglie (guarnizione)
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco e menta tritati (guarnizione)
• 3limoni, tagliati a spicchi (guarnizione)
• 1 cucchiaiochaat masala (guarnizione)
• 1 grandecipolla, tagliata a fettine sottilissime e fritta croccante (guarnizione)

Istruzioni

1. 1

   Rosolare la carne

   Scaldare l'olio in una pentola grande e pesante. Aggiungere le cipolle affettate e friggerle fino a doratura - circa 12 minuti. Sollevane la metà per guarnire più tardi. Aggiungere la pasta di aglio e zenzero, friggere 1 minuto. Aggiungi carne, peperoncino in polvere, curcuma, coriandolo, cumino e 1,5 cucchiaino di sale. Rosolare vigorosamente per 10 minuti.

2. 2

   Cuocere a fuoco lento la carne

   Aggiungi cardamomo verde, cardamomo nero, cannella, chiodi di garofano e foglie di alloro. Versare 1,2 L di acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento per 1,5 ore fino a quando la carne sarà tenera.

3. 3

   Cuocere i cereali

   In una grande pentola separata, unisci il grano spezzato ammollato e scolato, l'orzo, il chana dal, il moong dal, il masoor dal e l'urad dal con 1 litro di acqua e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza, mescolando spesso, fino a quando tutto sarà molto morbido e inizierà a rompersi. Aggiungere acqua secondo necessità.

4. 4

   Combina e pesta

   Versare il composto di cereali cotti nella pentola della carne. Portare a ebollizione a fuoco basso e cuocere altri 60-90 minuti, mescolando e premendo con uno schiacciapatate o una frusta robusta ogni 10 minuti. La miscela dovrebbe trasformarsi lentamente in un porridge denso, lucido e quasi uniforme: le fibre della carne si sminuzzeranno nei chicchi.

5. 5

   Regola la consistenza

   Aggiungere acqua calda secondo necessità; la consistenza finale dovrebbe essere densa ma colabile, a metà tra l'hummus e la farina d'avena. Mescolare il garam masala e aggiustare di sale; adeguarsi generosamente.

6. 6

   Tarka con burro chiarificato

   Poco prima di servire, sciogliere il burro chiarificato in un pentolino fino a quando sarà caldo. Versalo sfrigolante sopra l'haleem, quindi mescola.

7. 7

   Guarnire e servire

   Mestolo nelle ciotole. Completare ciascuno con zenzero tagliato a julienne, peperoncini a scaglie, cipolle fritte, coriandolo, menta, una forte spremuta di limone e un pizzico di chaat masala. Servire con naan o roti.

Variazioni

• •

  Hyderabadi haleem: utilizza l'agnello e un mix di cereali ancora più ampio; la consistenza è più liscia.

• •

  Pollo haleem: più veloce (90 minuti in totale) ma dal sapore meno intenso.

• •

  Scorciatoia per la pentola a pressione: 25 minuti di carne sotto pressione, poi 25 minuti di cereali, quindi unire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti battendo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; congela ottimamente per 2 mesi. Riscaldare con una generosa spruzzata d'acqua: l'haleem si addensa notevolmente quando è freddo.

Domande frequenti