Porridge pakistano di manzo, lenticchie e grano pestato a cottura lenta: il conforto più paziente del Ramadan.
Haleem è lo stufato più lento e rilassante del Pakistan: un porridge saporito, denso, quasi simile a un budino, di manzo o agnello cotto a fuoco lento e pestato insieme a grano spezzato, orzo e quattro tipi di lenticchie, profumato con spezie intere e rifinito con garam masala, cipolle fritte con burro chiarificato, limone, zenzero, menta e coriandolo. È il piatto dell'iftar del Ramadan, il fulcro delle bancarelle di Karachi e la prova della pazienza di un cuoco. L'haleem tradizionale viene cotto per una notte in un degh di rame e battuto con una pala di legno finché la carne non si arrende completamente ai chicchi, diventando un'unica massa cremosa e lucida. Fatto bene, ogni cucchiaio è ricco, complesso e silenziosamente avvincente.
Serve 8
Scaldare l'olio in una pentola grande e pesante. Aggiungere le cipolle affettate e friggerle fino a doratura - circa 12 minuti. Sollevane la metà per guarnire più tardi. Aggiungere la pasta di aglio e zenzero, friggere 1 minuto. Aggiungi carne, peperoncino in polvere, curcuma, coriandolo, cumino e 1,5 cucchiaino di sale. Rosolare vigorosamente per 10 minuti.
Aggiungi cardamomo verde, cardamomo nero, cannella, chiodi di garofano e foglie di alloro. Versare 1,2 L di acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento per 1,5 ore fino a quando la carne sarà tenera.
In una grande pentola separata, unisci il grano spezzato ammollato e scolato, l'orzo, il chana dal, il moong dal, il masoor dal e l'urad dal con 1 litro di acqua e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza, mescolando spesso, fino a quando tutto sarà molto morbido e inizierà a rompersi. Aggiungere acqua secondo necessità.
Versare il composto di cereali cotti nella pentola della carne. Portare a ebollizione a fuoco basso e cuocere altri 60-90 minuti, mescolando e premendo con uno schiacciapatate o una frusta robusta ogni 10 minuti. La miscela dovrebbe trasformarsi lentamente in un porridge denso, lucido e quasi uniforme: le fibre della carne si sminuzzeranno nei chicchi.
Aggiungere acqua calda secondo necessità; la consistenza finale dovrebbe essere densa ma colabile, a metà tra l'hummus e la farina d'avena. Mescolare il garam masala e aggiustare di sale; adeguarsi generosamente.
Poco prima di servire, sciogliere il burro chiarificato in un pentolino fino a quando sarà caldo. Versalo sfrigolante sopra l'haleem, quindi mescola.
Mestolo nelle ciotole. Completare ciascuno con zenzero tagliato a julienne, peperoncini a scaglie, cipolle fritte, coriandolo, menta, una forte spremuta di limone e un pizzico di chaat masala. Servire con naan o roti.
Metti a bagno tutti i cereali e le lenticchie almeno un'ora prima; durante la notte è ancora meglio.
Sbatti forte mentre unisci carne e cereali: la consistenza deriva dall'emulsione, non dalla macinazione della carne.
Le guarnizioni non sono facoltative; bilanciano la ricca base con luminosità e croccantezza.
Hyderabadi haleem: utilizza l'agnello e un mix di cereali ancora più ampio; la consistenza è più liscia.
Pollo haleem: più veloce (90 minuti in totale) ma dal sapore meno intenso.
Scorciatoia per la pentola a pressione: 25 minuti di carne sotto pressione, poi 25 minuti di cereali, quindi unire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti battendo.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; congela ottimamente per 2 mesi. Riscaldare con una generosa spruzzata d'acqua: l'haleem si addensa notevolmente quando è freddo.
Haleem discende dal piatto arabo harees, portato nell'Asia meridionale dai mercanti musulmani dal IX secolo in poi. Nelle cucine dell'era Nizam di Hyderabad si è evoluto nella forma più ricca di cereali conosciuta oggi. È diventato il piatto non ufficiale dell'iftar del Ramadan in tutto il Pakistan e nell'India settentrionale nel XX secolo.
Sì, mantieni almeno chana dal, moong dal e grano spezzato. La versione a quattro dal è il fiore all'occhiello, ma una versione casalinga a tre dal è comunque eccellente.
O i chicchi non sono stati cotti abbastanza a lungo oppure non li hai pestati abbastanza durante la fase di abbinamento. Continua a cuocere a fuoco lento e a schiacciare: alla fine si addenserà.
Per porzione (420g) · 8 porzioni totali
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