Singapore Hokkien Mee (spaghetti di maiale e gamberi fritti nel wok)

A proposito di questa ricetta

Singapore Hokkien mee (spesso scritto Hokkien prawn mee) è uno dei piatti tipici dei venditori ambulanti della città: un groviglio di spessi spaghetti all'uovo gialli e sottili vermicelli di riso brasati nel wok, conditi con un brodo di gamberi e maiale ambrato intenso e condito con gamberi succulenti, anelli di calamari, pancetta di maiale, cubetti di lardo fritto e una fetta di profumato lime calamansi. Non ha alcuna somiglianza con l'Hokkien mee malese (una densa salsa di soia nera saltata in padella) o con il mee di gamberi a base di zuppa: la versione di Singapore è una sua creatura, definita dal brodo cotto a lungo e dal wok hei char che solo un bruciatore ambulante da 200.000 BTU può produrre. La tecnica è una sorta di caos controllato: tagliatelle, brodo e proteine ​​entrano nel wok in sequenza, il cuoco gira continuamente così nulla brucia mentre il brodo si riduce e le tagliatelle lo assorbono, e all'ultimo secondo viene aggiunto un ultimo mestolo di brodo fresco in modo che il piatto sia appena bagnato, né brodoso né asciutto. Mangiato con una spruzzata di calamansi e un cucchiaio di piccante sambal chili, è il piatto raro in cui gli ingredienti semplici diventano più grandi della somma delle loro parti attraverso la sola tecnica. Le versioni leggendarie - Hong Heng a Tiong Bahru, Nam Sing a Old Airport Road - hanno code che si estendono intorno all'isolato e ogni singaporiano ha una bancarella preferita che difenderà con fervore religioso.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gtagliatelle all'uovo gialle fresche e spesse (Hokkien mee)
• 200 gvermicelli di riso essiccati (bihun), ammollati per 10 minuti
• 12gamberi grandi, sgusciati (conservare gusci e teste per il brodo)
• 200 gpancetta di maiale, tagliata a fette spesse 5 mm
• 200 gcalamari puliti e tagliati ad anelli
• 100 glardo di maiale, tagliato a cubetti di 5 mm (per il rendering)
• 4spicchi d'aglio, tritati
• 3uova, sbattute
• 1 small handfulgermogli di soia
• 2 gambierba cipollina gialla (kuchai), tagliata a pezzi di 5 cm
• 3 cucchiaiosalsa di soia leggera; 1 cucchiaio di salsa di soia scura; 1 cucchiaino di pepe bianco
• 1 cucchiaiosalsa di pesce
• per servire: calamansi o spicchi di lime, sambal belacan

Istruzioni

1. 1

   Preparare il brodo di gamberi e maiale (essenziale)

   Rendere i cubetti di lardo in una pentola pesante a fuoco basso per 15 minuti fino a doratura - riservare i ciccioli per guarnire. Nel grasso fuso, friggere i gusci e le teste dei gamberi a fuoco medio-alto per 5 minuti, schiacciandoli con una spatola fino a ottenere un colore rosso-arancio intenso. Aggiungere i ritagli di pancetta di maiale (o le ossa di maiale extra) e 1,5 l di acqua. Cuocere a fuoco lento per 40 minuti, schiumando. Filtrare: dovresti ottenere circa 1 litro di brodo ambrato dal sapore intenso.

2. 2

   Prepara tutti gli ingredienti

   Tagliare la pancetta di maiale a fette, sbucciare i gamberi (tagliati lungo la schiena fino alla farfalla), affettare i calamari ad anelli, sbattere le uova, sbollentare i germogli di soia per 15 secondi e tritare l'erba cipollina. Immergere i vermicelli in acqua fredda per 10 minuti, quindi scolarli. Allentare le tagliatelle gialle fresche con le mani. La frittura nel wok richiede 5 minuti: non è possibile mettere in pausa.

3. 3

   Riscalda il wok in modo aggressivo

   Metti un wok in acciaio al carbonio sulla fiamma più calda per 2 minuti finché non inizia a fumare. Aggiungere 2 cucchiai di strutto e agitare. Il wok dovrebbe fumare immediatamente quando l'olio lo colpisce: questo è l'unico modo per ottenere il wok hei.

   Cuocere in due lotti se la stufa di casa non riesce a fornire abbastanza calore; raddoppiando la ricetta in un wok otterrai una crema al vapore.

4. 4

   Scottare le proteine

   Immergere la pancetta di maiale nell'olio fumante e soffriggere per 90 secondi fino a quando i bordi saranno croccanti. Aggiungere i gamberi e i calamari, mescolare per 60 secondi fino a quando saranno appena opachi (finiranno la cottura più tardi). Spingi tutto dal lato del wok. Aggiungi l'aglio al centro e mescola 10 secondi.

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   Aggiungere le uova e le tagliatelle

   Versare le uova sbattute al centro, lasciare riposare per 15 secondi, quindi spingere e mescolare delicatamente. Aggiungi insieme le tagliatelle gialle e i vermicelli, mescola per unirli all'uovo, al maiale e ai frutti di mare. Cospargere la salsa di soia chiara, quella scura e di pesce attorno ai bordi del wok dove si caramelleranno.

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   Aggiungere il brodo e brasare

   Versare un mestolo in 500 ml di brodo caldo di gamberi e maiale e mescolare energicamente. Le tagliatelle dovrebbero assorbire avidamente il brodo per oltre 90 secondi: continua a mescolare in modo che il fondo non si bruci. Se le tagliatelle vi sembrano asciutte aggiungete un altro mestolo di brodo, ma fermatevi prima che diventi brodoso. Il piatto finale è semplicemente bagnato, non nuotante.

7. 7

   Finitura e placca

   Aggiungi i germogli di soia e l'erba cipollina e lancia due volte. Far scivolare su un piatto, ricoprire con i ciccioli di lardo messi da parte, una fetta di calamansi e un cucchiaio generoso di sambal belacan a parte. I commensali spremono i calamansi e mescolano il sambal a piacere: quella singola spremuta di agrumi è ciò che taglia la ricchezza e fa cantare il piatto.

Variazioni

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  White Hokkien mee: salta completamente la soia scura per una versione più chiara e delicata (lo stile della casa Nam Sing).

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  Black Hokkien mee: raddoppia la soia scura per un piatto più dolce e scuro più vicino allo stile malese.

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  Versione con noodles croccanti: friggi prima metà dei noodles gialli fino a renderli croccanti, quindi aggiungili alla fine ai noodles bagnati per un contrasto strutturale.

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  Vegetariano: ometti tutti i frutti di mare e il maiale; preparare il brodo con kombu, funghi secchi e pasta di semi di soia; usa il tofu fritto e i funghi cardoncelli.

Stoccaggio

È meglio consumarlo immediatamente: l'Hokkien mee non si conserva bene poiché gli spaghetti continuano ad assorbire il brodo e diventano pastosi. Le scorte rimanenti possono essere refrigerate per 4 giorni o congelate per 2 mesi; riutilizzatelo come base per altre zuppe di noodle. Gli avanzi refrigerati si riscaldano male; mangia entro 24 ore se devi conservarli.

Domande frequenti