Mansaf (piatto nazionale giordano: agnello in salsa di yogurt fermentato)

A proposito di questa ricetta

Il mansaf non è semplicemente il piatto nazionale della Giordania: è il fulcro di ogni importante incontro beduino e giordano, dai matrimoni e le celebrazioni della nascita alla conclusione dei periodi di lutto, quando servire il mansaf segnala il ritorno alla vita ordinaria. Il piatto è costruito attorno al jameed, uno yogurt di latte di pecora duro, salato e intensamente piccante che i pastori beduini svilupparono come un modo per conservare il latte durante le stagioni del deserto facendo essiccare al sole le palline di yogurt filtrato finché non diventarono dure come la roccia. Per cucinare il mansaf, il jameed viene spezzato in pezzi e ricostituito facendolo bollire a lungo con acqua fino a quando non si dissolve in una salsa densa, bianco-avorio, con un sapore piccante e piccante, diverso da qualsiasi latticino coltivato nelle cucine occidentali. L'agnello con osso (tradizionalmente una spalla o uno stinco di agnello intero) viene cotto in questa salsa per ore finché la carne non scivola dall'osso e il brodo diventa lucido con il grasso fuso. Il servizio è teatrale: un grande piatto rotondo è rivestito con shrak (pane saj sottilissimo), colmo di riso dorato allo zafferano, l'agnello è adagiato sopra, la salsa jameed è versata generosamente su tutto e il piatto è coronato con mandorle tostate, pinoli e prezzemolo. I commensali si riuniscono attorno all'unico piatto e mangiano con la mano destra, arrotolando riso, carne e salsa in piccole palline: un rituale di abbondanza condivisa che non è cambiato da secoli.

Ingredienti

Serve 8

• 2 kgSpalla o stinco di agnello disossato, tagliato a pezzi grandi(chiedi al macellaio di rompere le ossa)
• 500 gjameed (palline di yogurt fermentato essiccato) OPPURE 1 kg di yogurt greco intero più 1 tazza di laban di latte intero e 2 cucchiaini di sale come sostituto
• 500 griso basmati a grani lunghi, sciacquato fino a renderlo trasparente
• 1 grandecipolla tagliata a metà, più 2 foglie di alloro, 6 baccelli di cardamomo, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaino di pepe nero intero
• 1 cucchiainocurcuma macinata e un generoso pizzico di stimmi di zafferano messi a bagno in 3 cucchiai di acqua tiepida
• 3 cucchiaioburro chiarificato o burro chiarificato
• 60 gmandorle pelate, a scaglie
• 40 gpinoli
• 4fogli di pane shrak o markook (o pane lavash grande) per il piatto
• sale marino, prezzemolo fresco e una piccola ciotola di salsa extra piccante

Istruzioni

1. 1

   Ricostituire il jameed

   Spezzare la jameed in pezzetti grandi quanto una noce e metterli in una ciotola capiente con 1,5 litri di acqua tiepida. Lasciare in ammollo per una notte (almeno 8 ore) finché non si ammorbidisce, quindi frullare a fuoco alto fino a ottenere un composto completamente liscio, con la consistenza di un latticello denso. Se usi un sostituto dello yogurt, sbatti lo yogurt con il laban e il sale fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare per eliminare eventuali grumi.

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   Scottare e brasare l'agnello

   Asciugare l'agnello e condirlo abbondantemente con sale. In una pentola grande e pesante, rosolare l'agnello in 2 cucchiai di burro chiarificato a fuoco alto in lotti, 4 minuti per lato fino a doratura profonda. Rimettere tutto l'agnello nella pentola, aggiungere la cipolla, l'alloro, il cardamomo, la cannella e il pepe in grani, coprire con 2 litri d'acqua, portare a ebollizione, schiumare, quindi cuocere a fuoco lento coperto per 90 minuti finché la carne sarà tenera.

   Scremare la schiuma superficiale nei primi 15 minuti è fondamentale per ottenere una salsa dal sapore pulito.

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   Prepara la salsa jameed

   Sollevare l'agnello e metterlo da parte, coperto. Filtrare il brodo di cottura e rimetterne 1 litro nella pentola. Sbattere gradualmente il jameed ricostituito, quindi portare a ebollizione molto dolce a fuoco basso. Mescola costantemente in una direzione con un cucchiaio di legno per 20 minuti: la salsa jameed si caglierà se bolle o se non viene mescolata. La salsa si addenserà e diventerà color avorio lucido.

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   Finire l'agnello in salsa

   Riporta l'agnello nella salsa bollente e cuoci delicatamente altri 30 minuti, senza mai farlo bollire. La carne assorbe il sapore piccante e la salsa prende corpo dalle ossa. Gusto per il sale; jameed è già molto salato, quindi regolati attentamente.

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   Cuocere il riso allo zafferano

   Mentre l'agnello finisce, sciogliere il burro chiarificato rimanente in un'ampia padella, aggiungere il basmati sciacquato e la curcuma e tostare per 90 secondi. Aggiungere 750 ml di acqua bollente (o brodo di agnello filtrato), 1 cucchiaino di sale e lo zafferano con la sua acqua. Portare a ebollizione, coprire, ridurre a fuoco più basso, cuocere 12 minuti. Riposare fuori dal fuoco, coperto, altri 10 minuti. Sgranare con una forchetta.

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   Noci tostate e pane caldo

   In una padella piccola, tostare le mandorle in 1 cucchiaio di burro chiarificato fino a quando diventano dorate, 2 minuti; sollevare. Nella stessa padella, tostare i pinoli fino a doratura, altri 2 minuti. Scalda brevemente il pane shrak su una fiamma libera o sotto la griglia: bastano pochi secondi per renderlo flessibile, non croccante.

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   Assemblare il piatto

   Fodera un piatto rotondo molto grande con lo shrak riscaldato, lasciandolo drappeggiare sui bordi. Mestolo qualche cucchiaio di salsa jameed sul pane per inumidirlo. Metti il ​​riso allo zafferano al centro. Disporre i pezzi di agnello sul riso. Mestolo abbondanti cucchiaiate di salsa piccante jameed su tutto finché il riso non diventa luccicante.

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   Coronare e servire

   Distribuire sulla superficie le mandorle tostate, i pinoli e il prezzemolo. Porta il piatto in tavola con salsa jameed extra in piccole ciotole affinché i commensali possano versarlo sulle loro porzioni. Mangia in bocconcini la salsa di riso e carne in stile comunitario, oppure servilo su un piatto per un'ambientazione occidentale.

Variazioni

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  Mansaf di pollo: sostituisci l'agnello con cosce di pollo disossate; ridurre il tempo di cottura a 35 minuti totali.

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  Mansaf con capra - ancora più tradizionale nelle famiglie beduine; cuocere 30 minuti in più rispetto all'agnello.

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  Mansaf cittadino con riso extra e meno pane: il moderno stile del ristorante di Amman.

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  Aggiungi mezza tazza di prezzemolo tritato al riso per una versione più fresca e contemporanea.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero l'agnello nella sua salsa jameed fino a 3 giorni; riscaldare a fuoco molto basso senza far bollire. Il riso si conserva separatamente 3 giorni. L'intero piatto assemblato non si conserva: assemblalo fresco per ogni pasto. Il congelamento non è consigliato poiché la salsa jameed si spacca durante lo scongelamento.

Domande frequenti