Stinco di agnello brasato lentamente bagnato con salsa piccante allo yogurt jameed, servito su riso allo zafferano e pane shrak croccante, coronato con mandorle tostate e pinoli: il piatto più cerimoniale della Giordania.
Il mansaf non è semplicemente il piatto nazionale della Giordania: è il fulcro di ogni importante incontro beduino e giordano, dai matrimoni e le celebrazioni della nascita alla conclusione dei periodi di lutto, quando servire il mansaf segnala il ritorno alla vita ordinaria. Il piatto è costruito attorno al jameed, uno yogurt di latte di pecora duro, salato e intensamente piccante che i pastori beduini svilupparono come un modo per conservare il latte durante le stagioni del deserto facendo essiccare al sole le palline di yogurt filtrato finché non diventarono dure come la roccia. Per cucinare il mansaf, il jameed viene spezzato in pezzi e ricostituito facendolo bollire a lungo con acqua fino a quando non si dissolve in una salsa densa, bianco-avorio, con un sapore piccante e piccante, diverso da qualsiasi latticino coltivato nelle cucine occidentali. L'agnello con osso (tradizionalmente una spalla o uno stinco di agnello intero) viene cotto in questa salsa per ore finché la carne non scivola dall'osso e il brodo diventa lucido con il grasso fuso. Il servizio è teatrale: un grande piatto rotondo è rivestito con shrak (pane saj sottilissimo), colmo di riso dorato allo zafferano, l'agnello è adagiato sopra, la salsa jameed è versata generosamente su tutto e il piatto è coronato con mandorle tostate, pinoli e prezzemolo. I commensali si riuniscono attorno all'unico piatto e mangiano con la mano destra, arrotolando riso, carne e salsa in piccole palline: un rituale di abbondanza condivisa che non è cambiato da secoli.
Serve 8
Spezzare la jameed in pezzetti grandi quanto una noce e metterli in una ciotola capiente con 1,5 litri di acqua tiepida. Lasciare in ammollo per una notte (almeno 8 ore) finché non si ammorbidisce, quindi frullare a fuoco alto fino a ottenere un composto completamente liscio, con la consistenza di un latticello denso. Se usi un sostituto dello yogurt, sbatti lo yogurt con il laban e il sale fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare per eliminare eventuali grumi.
Asciugare l'agnello e condirlo abbondantemente con sale. In una pentola grande e pesante, rosolare l'agnello in 2 cucchiai di burro chiarificato a fuoco alto in lotti, 4 minuti per lato fino a doratura profonda. Rimettere tutto l'agnello nella pentola, aggiungere la cipolla, l'alloro, il cardamomo, la cannella e il pepe in grani, coprire con 2 litri d'acqua, portare a ebollizione, schiumare, quindi cuocere a fuoco lento coperto per 90 minuti finché la carne sarà tenera.
Scremare la schiuma superficiale nei primi 15 minuti è fondamentale per ottenere una salsa dal sapore pulito.
Sollevare l'agnello e metterlo da parte, coperto. Filtrare il brodo di cottura e rimetterne 1 litro nella pentola. Sbattere gradualmente il jameed ricostituito, quindi portare a ebollizione molto dolce a fuoco basso. Mescola costantemente in una direzione con un cucchiaio di legno per 20 minuti: la salsa jameed si caglierà se bolle o se non viene mescolata. La salsa si addenserà e diventerà color avorio lucido.
Riporta l'agnello nella salsa bollente e cuoci delicatamente altri 30 minuti, senza mai farlo bollire. La carne assorbe il sapore piccante e la salsa prende corpo dalle ossa. Gusto per il sale; jameed è già molto salato, quindi regolati attentamente.
Mentre l'agnello finisce, sciogliere il burro chiarificato rimanente in un'ampia padella, aggiungere il basmati sciacquato e la curcuma e tostare per 90 secondi. Aggiungere 750 ml di acqua bollente (o brodo di agnello filtrato), 1 cucchiaino di sale e lo zafferano con la sua acqua. Portare a ebollizione, coprire, ridurre a fuoco più basso, cuocere 12 minuti. Riposare fuori dal fuoco, coperto, altri 10 minuti. Sgranare con una forchetta.
In una padella piccola, tostare le mandorle in 1 cucchiaio di burro chiarificato fino a quando diventano dorate, 2 minuti; sollevare. Nella stessa padella, tostare i pinoli fino a doratura, altri 2 minuti. Scalda brevemente il pane shrak su una fiamma libera o sotto la griglia: bastano pochi secondi per renderlo flessibile, non croccante.
Fodera un piatto rotondo molto grande con lo shrak riscaldato, lasciandolo drappeggiare sui bordi. Mestolo qualche cucchiaio di salsa jameed sul pane per inumidirlo. Metti il riso allo zafferano al centro. Disporre i pezzi di agnello sul riso. Mestolo abbondanti cucchiaiate di salsa piccante jameed su tutto finché il riso non diventa luccicante.
Distribuire sulla superficie le mandorle tostate, i pinoli e il prezzemolo. Porta il piatto in tavola con salsa jameed extra in piccole ciotole affinché i commensali possano versarlo sulle loro porzioni. Mangia in bocconcini la salsa di riso e carne in stile comunitario, oppure servilo su un piatto per un'ambientazione occidentale.
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Jameed è disponibile presso i negozi di alimentari del Medio Oriente: acquista le palline rocciose intere da Karak (la capitale giordana della produzione di jameed) se puoi; jameed liquido in bottiglia è conveniente ma meno complesso.
Non lasciare mai bollire la salsa jameed: si dividerà in cagliata e siero di latte. Mantienilo appena bollente e mescola in una direzione.
La tradizione beduina serve il mansaf con sopra la testa dell'agnello in segno d'onore per l'ospite; le famiglie moderne usano semplicemente la carne.
Se la salsa si divide comunque, aggiungi un cucchiaio di amido di mais fuori dal fuoco per riunirla: non è tradizionale, ma funziona.
Mansaf di pollo: sostituisci l'agnello con cosce di pollo disossate; ridurre il tempo di cottura a 35 minuti totali.
Mansaf con capra - ancora più tradizionale nelle famiglie beduine; cuocere 30 minuti in più rispetto all'agnello.
Mansaf cittadino con riso extra e meno pane: il moderno stile del ristorante di Amman.
Aggiungi mezza tazza di prezzemolo tritato al riso per una versione più fresca e contemporanea.
Conservare in frigorifero l'agnello nella sua salsa jameed fino a 3 giorni; riscaldare a fuoco molto basso senza far bollire. Il riso si conserva separatamente 3 giorni. L'intero piatto assemblato non si conserva: assemblalo fresco per ogni pasto. Il congelamento non è consigliato poiché la salsa jameed si spacca durante lo scongelamento.
Mansaf ha avuto origine dalle tribù beduine dei deserti giordano e siriano, che svilupparono il jameed come un modo per trasportare il latte conservato durante le lunghe migrazioni. Il piatto si è evoluto da un semplice stufato di carne e marmellata nell'elaborato piatto comune che conosciamo oggi durante l'era ottomana, ed è stato ufficialmente designato piatto nazionale della Giordania negli anni '20.
Qualsiasi negozio di alimentari più grande del Medio Oriente, in particolare quelli che servono le comunità giordane, palestinesi o siriane. Le fonti online includono negozi di importazione dalla Giordania su Amazon. Il jameed prodotto da Karak è il gold standard.
Sì, non avrà il sapore piccante e fermentato del vero jameed, ma un mix di yogurt greco intero con sale extra e una spruzzata di latticello fermentato (laban) si avvicina ragionevolmente. Aggiungi un cucchiaino di succo di limone per la nitidezza.
Negli ambienti beduini tradizionali, sì, i commensali stanno attorno al piatto e usano la mano destra per formare bocconcini di salsa di carne e riso. Nei ristoranti urbani i piatti individuali con le posate sono ormai uno standard.
Jameed è naturalmente molto salato (è un prodotto di conservazione). Assaggiare sempre prima di aggiungere ulteriore sale e diluire con altra acqua o brodo se necessario.
Per porzione (420g) · 8 porzioni totali
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