Mujadara libanese (lenticchie, riso e cipolle caramellate)

A proposito di questa ricetta

La mujadara - a volte scritto mujaddara o mejadra - è il piatto contadino più iconico del Levante, menzionato per nome nell'Antico Testamento (si ritiene che la ciotola di zuppa di Esaù per la quale vendette i suoi diritti di primogenitura fosse una versione antica), e perfezionata nel corso di un millennio nelle cucine libanese, siriana, palestinese e giordana fino a diventare il piatto che è oggi. Le ossa sono umili: lenticchie marroni o verdi bollite con riso in un'unica pentola finché entrambe sono tenere e l'acqua di cottura carica di spezie è stata assorbita. La trasformazione avviene dal condimento: cipolle tagliate molto sottili, salate per eliminare l'umidità e poi fritte in olio d'oliva a fuoco medio paziente per 30 minuti fino a quando passano da traslucide a dorate fino a mogano intenso, gli zuccheri si caramellano in qualcosa che sa quasi di salsa Worcestershire. Le cipolle fritte vanno in cima in una montagna generosa, con il loro olio spruzzato nel riso e nelle lenticchie, e l'intero piatto è rifinito con un pizzico di cumino macinato, una spruzzata di limone fresco e un contorno di insalata di cetrioli e yogurt (laban bi khiyar). È vegano per definizione, profondamente nutriente, preparato per meno di 2 euro a porzione e considerato cibo di conforto in ogni famiglia libanese: il piatto che prepara una madre quando nessuno ha deciso cosa mangiare. Servito caldo è la cena; consumato freddo il giorno dopo con extra di limone e pomodoro, è il perfetto pranzo in ufficio.

Ingredienti

Serve 4

• 200 glenticchie piccole marroni o verdi (meglio Castelluccio o Puy)
• 200 griso a grani lunghi (riso basmati o riso tondo egiziano), sciacquato
• 4 grandecipolle bianche, tagliate a metà e affettate molto sottilmente
• 180 mlolio extra vergine di oliva, per friggere le cipolle
• 1 cucchiaioolio d'oliva (per il riso e le lenticchie)
• 1.5 cucchiainocumino macinato, più extra per servire
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 0.5 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainopimento macinato
• 1.5 cucchiainosale marino fino, più altro per le cipolle
• 750 mlbrodo vegetale o acqua
• 1limone tagliato a spicchi, per servire
• 400 gYogurt greco mescolato con cetriolo grattugiato, sale e menta secca, per servire
• 1 small handfulprezzemolo fresco a foglia piatta, tritato

Istruzioni

1. 1

   Salare le cipolle

   Metti le cipolle affettate in uno scolapasta e condisci con 1 cucchiaino di sale. Lasciare 15 minuti per far uscire l'acqua. Strizzate bene le cipolle con le mani o asciugatele con carta da cucina: devono essere il più asciutte possibile prima di friggerle, altrimenti cuoceranno a vapore e non caramelleranno.

2. 2

   Caramellare lentamente le cipolle

   Scaldare 180 ml di olio d'oliva in una padella larga e pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e mescolare bene per ricoprire. Cuocere a fuoco medio-medio-basso per 30-35 minuti, mescolando ogni 4 minuti, fino a quando le cipolle saranno di colore mogano intenso ma non bruciate: dovrebbero essere dolce-salate e quasi pastose in alcuni punti.

   La pazienza è tutto. Le cipolle poco dorate hanno un sapore di cipolla; quelli in mogano intenso sanno di caramello.

3. 3

   Scolare le cipolle

   Togliete le cipolle dall'olio con una schiumarola e mettetele su un piatto rivestito con carta da cucina: raffreddandosi diventeranno croccanti. Prenota l'olio di cipolla dal sapore intenso in una piccola ciotola. Conservare circa un terzo delle cipolle come guarnizione; tritare il resto per il riso.

4. 4

   Cuocere le lenticchie

   Nel frattempo, cuocere a fuoco lento le lenticchie in 600 ml di acqua non salata per 15-18 minuti finché saranno morbide ma manterranno la loro forma (non dovrebbero essere molli). Scolatele conservando 250 ml di acqua di cottura.

5. 5

   Costruisci il riso speziato

   Riportare le lenticchie cotte nella padella insieme al riso sciacquato. Aggiungere la porzione tritata di cipolle caramellate, 3 cucchiai di olio di cipolla messo da parte, il cumino, il coriandolo, la cannella, il pimento, il sale e l'acqua di lenticchie messa da parte più abbastanza brodo vegetale per un totale di 750 ml di liquido. Mescolare bene per amalgamare le spezie.

6. 6

   Cuocere a fuoco lento coperto

   Portare a ebollizione vigorosa, quindi abbassare immediatamente la fiamma al minimo, coprire bene e cuocere per 18 minuti esatti senza sollevare il coperchio. Poi spegnete il fuoco e fate riposare, sempre coperto, per altri 10 minuti: così il riso avrà il vapore residuo.

7. 7

   Lanugine e vestito

   Sollevate il coperchio e sgranate delicatamente il riso e le lenticchie con una forchetta. Irrorare con un altro cucchiaio di olio di cipolla per sapore e lucentezza. Assaggiate, aggiustate di sale e aggiungete una spruzzata di limone se necessita di schiarimento.

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   Coronare con le cipolle e servire

   Metti il ​​riso e le lenticchie su un grande piatto caldo o in ciotole individuali. Incoronare generosamente con le restanti cipolle di mogano, spolverare con un pizzico di cumino in più e cospargere con prezzemolo tritato. Servire con spicchi di limone e salsa di cetrioli e yogurt a parte.

Variazioni

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  Mujadara hamra: la versione di montagna libanese con bulgur tritato al posto del riso e un rapporto più forte tra lenticchie e cereali.

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  Kushari egiziano - il piatto discendente con maccheroni, riso, lenticchie, ceci, cipolle fritte e salsa di pomodoro speziata.

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  Mujadara con bulgur: l'uso di bulgur grossolano (n. 3) al posto del riso dà un piatto più gommoso e rustico popolare in Siria.

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  Mujadara con aglio caramellato: aggiungi 6 spicchi d'aglio confit alla cottura del riso per una versione più dolce e ricca.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; La mujadara è eccezionale fredda il giorno dopo a pranzo con limone extra e pomodoro a pezzetti. Congelare la base di riso e lenticchie cotta per 2 mesi; friggere appena le cipolle nuove per guarnire al momento di servire invece di congelarle.

Domande frequenti