Il piatto contadino più amato del Levante: lenticchie marroni e riso bolliti insieme, coronati da montagne di cipolle caramellate fritte, rifinite con cumino e limone.
La mujadara - a volte scritto mujaddara o mejadra - è il piatto contadino più iconico del Levante, menzionato per nome nell'Antico Testamento (si ritiene che la ciotola di zuppa di Esaù per la quale vendette i suoi diritti di primogenitura fosse una versione antica), e perfezionata nel corso di un millennio nelle cucine libanese, siriana, palestinese e giordana fino a diventare il piatto che è oggi. Le ossa sono umili: lenticchie marroni o verdi bollite con riso in un'unica pentola finché entrambe sono tenere e l'acqua di cottura carica di spezie è stata assorbita. La trasformazione avviene dal condimento: cipolle tagliate molto sottili, salate per eliminare l'umidità e poi fritte in olio d'oliva a fuoco medio paziente per 30 minuti fino a quando passano da traslucide a dorate fino a mogano intenso, gli zuccheri si caramellano in qualcosa che sa quasi di salsa Worcestershire. Le cipolle fritte vanno in cima in una montagna generosa, con il loro olio spruzzato nel riso e nelle lenticchie, e l'intero piatto è rifinito con un pizzico di cumino macinato, una spruzzata di limone fresco e un contorno di insalata di cetrioli e yogurt (laban bi khiyar). È vegano per definizione, profondamente nutriente, preparato per meno di 2 euro a porzione e considerato cibo di conforto in ogni famiglia libanese: il piatto che prepara una madre quando nessuno ha deciso cosa mangiare. Servito caldo è la cena; consumato freddo il giorno dopo con extra di limone e pomodoro, è il perfetto pranzo in ufficio.
Serve 4
Metti le cipolle affettate in uno scolapasta e condisci con 1 cucchiaino di sale. Lasciare 15 minuti per far uscire l'acqua. Strizzate bene le cipolle con le mani o asciugatele con carta da cucina: devono essere il più asciutte possibile prima di friggerle, altrimenti cuoceranno a vapore e non caramelleranno.
Scaldare 180 ml di olio d'oliva in una padella larga e pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e mescolare bene per ricoprire. Cuocere a fuoco medio-medio-basso per 30-35 minuti, mescolando ogni 4 minuti, fino a quando le cipolle saranno di colore mogano intenso ma non bruciate: dovrebbero essere dolce-salate e quasi pastose in alcuni punti.
La pazienza è tutto. Le cipolle poco dorate hanno un sapore di cipolla; quelli in mogano intenso sanno di caramello.
Togliete le cipolle dall'olio con una schiumarola e mettetele su un piatto rivestito con carta da cucina: raffreddandosi diventeranno croccanti. Prenota l'olio di cipolla dal sapore intenso in una piccola ciotola. Conservare circa un terzo delle cipolle come guarnizione; tritare il resto per il riso.
Nel frattempo, cuocere a fuoco lento le lenticchie in 600 ml di acqua non salata per 15-18 minuti finché saranno morbide ma manterranno la loro forma (non dovrebbero essere molli). Scolatele conservando 250 ml di acqua di cottura.
Riportare le lenticchie cotte nella padella insieme al riso sciacquato. Aggiungere la porzione tritata di cipolle caramellate, 3 cucchiai di olio di cipolla messo da parte, il cumino, il coriandolo, la cannella, il pimento, il sale e l'acqua di lenticchie messa da parte più abbastanza brodo vegetale per un totale di 750 ml di liquido. Mescolare bene per amalgamare le spezie.
Portare a ebollizione vigorosa, quindi abbassare immediatamente la fiamma al minimo, coprire bene e cuocere per 18 minuti esatti senza sollevare il coperchio. Poi spegnete il fuoco e fate riposare, sempre coperto, per altri 10 minuti: così il riso avrà il vapore residuo.
Sollevate il coperchio e sgranate delicatamente il riso e le lenticchie con una forchetta. Irrorare con un altro cucchiaio di olio di cipolla per sapore e lucentezza. Assaggiate, aggiustate di sale e aggiungete una spruzzata di limone se necessita di schiarimento.
Metti il riso e le lenticchie su un grande piatto caldo o in ciotole individuali. Incoronare generosamente con le restanti cipolle di mogano, spolverare con un pizzico di cumino in più e cospargere con prezzemolo tritato. Servire con spicchi di limone e salsa di cetrioli e yogurt a parte.
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Cuocere le cipolle lentamente, lentamente, lentamente – almeno 30 minuti. Se si esegue questo passaggio a fuoco alto, le cipolle diventano amare e bruciate e rovinano il piatto.
Usa piccole lenticchie marroni o verdi che mantengano la loro forma: le lenticchie rosse si dissolvono in poltiglia e Puy regge magnificamente. Evita i piselli gialli spezzati, che sono un piatto diverso (kushari).
Prenota l'olio di cipolla: è l'arma segreta, che apporta il sapore caramellato al riso e ne completa la spruzzatura.
Non sollevare il coperchio durante la cottura del riso di 18 minuti. La pressione del vapore è ciò che cuoce i chicchi in modo uniforme.
Mujadara hamra: la versione di montagna libanese con bulgur tritato al posto del riso e un rapporto più forte tra lenticchie e cereali.
Kushari egiziano - il piatto discendente con maccheroni, riso, lenticchie, ceci, cipolle fritte e salsa di pomodoro speziata.
Mujadara con bulgur: l'uso di bulgur grossolano (n. 3) al posto del riso dà un piatto più gommoso e rustico popolare in Siria.
Mujadara con aglio caramellato: aggiungi 6 spicchi d'aglio confit alla cottura del riso per una versione più dolce e ricca.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; La mujadara è eccezionale fredda il giorno dopo a pranzo con limone extra e pomodoro a pezzetti. Congelare la base di riso e lenticchie cotta per 2 mesi; friggere appena le cipolle nuove per guarnire al momento di servire invece di congelarle.
La mujadara è stata mangiata nel Levante almeno dal X secolo e viene citata nel libro di cucina di al-Baghdadi del 1226 Kitab al-Tabikh sotto il nome di "mujadara". È il piatto che molti studiosi ritengono che Esaù mangiò in Genesi 25, scambiando il suo diritto di primogenitura con una ciotola di zuppa di lenticchie rosse, rendendolo uno dei piatti più antichi cucinati continuamente nella storia umana.
Li hai cotti troppo velocemente a fuoco troppo alto, oppure contenevano troppa acqua quando sono entrati nell'olio. Salate e strizzate le cipolle prima di friggerle, mantenete il fuoco a un livello medio-basso e accettate che 30 minuti siano il tempo minimo.
No, le lenticchie rosse si dissolvono in un porridge una volta cotte. Mujadara ha bisogno di lenticchie intere che mantengano la forma e il morso. Marrone, verde, Puy o Castelluccio funzionano tutti.
Tradizionalmente servito caldo o a temperatura ambiente. In Libano molte famiglie lo mangiano come piatto anticipato per il pranzo, portato al lavoro o consumato freddo dal frigorifero con extra limone. Entrambi hanno ragione.
La Mujadara è il piatto levantino più semplice e antico con solo riso e lenticchie. Kushari è il discendente egiziano più elaborato, aggiungendo maccheroni, ceci, salsa di pomodoro e peperoncino. Entrambi sono cibi di strada e casalinghi essenziali delle rispettive regioni.
Per porzione (460g) · 4 porzioni totali
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