Falafel palestinesi (frittelle di ceci croccanti alle erbe)

A proposito di questa ricetta

I falafel palestinesi occupano un posto distinto e orgoglioso nella più ampia famiglia dei falafel levantini. Laddove la ta'amiya egiziana utilizza fave e i falafel libanesi a volte mescolano i due, i falafel palestinesi sono prevalentemente a base di ceci, macinati crudi (mai cotti o in scatola) per un risultato più grossolano e strutturato che mantiene la sua forma e diventa croccante magnificamente nell'olio bollente. L'aggiunta di grandi quantità di prezzemolo fresco a foglia piatta e coriandolo conferisce all'interno un vivido verde giada: una firma visiva e gustativa. In città come Nablus, Jenin e Ramallah, i negozi di falafel aprono prima dell'alba, friggendo in grandi calderoni di rame con olio di sesamo, le frittelle raccolte in anelli ka'ak con semi di sesamo o farcite nel pane con verdure in salamoia, tahini e pomodoro. La regola dei ceci crudi ammollati è assoluta: i ceci in scatola contengono troppa umidità e producono frittelle farinose e unte che si sfaldano nell'olio. Metti a bagno i ceci secchi per almeno 12 ore: nient'altro basterà.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gceci secchi(messo a bagno per 12-18 ore in acqua fredda – MAI in scatola)
• 1 tazzaprezzemolo fresco a foglia piatta(confezionato, tritato grossolanamente)
• 1/2 tazzacoriandolo fresco(confezionato, tritato grossolanamente)
• 1 mediocipolla(tritato grossolanamente)
• 4 spicchiaglio
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1/2 cucchiainopimento macinato
• 1/4 cucchiainopepe di cayenna
• 1.5 cucchiainosale
• 1/2 cucchiainobicarbonato di sodio
• 1 cucchiaiosemi di sesamo(opzionale, pressato all'esterno)
• 1 litroolio vegetale(per friggere)

Istruzioni

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   Scolare e asciugare i ceci

   Scolate bene i ceci ammollati e fateli asciugare su un canovaccio pulito per 15 minuti. L'umidità in eccesso è nemica di un buon falafel.

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   Elaborare la miscela

   In un robot da cucina, unisci i ceci, il prezzemolo, il coriandolo, la cipolla e l'aglio. Impulso: NON sfumare fino a ottenere una pasta liscia. Vuoi una miscela grossolana e granulosa che rimanga unita quando viene pressata. Dovrebbe apparire come un pasto grossolano con macchie verdi.

   Processo in impulsi di 3 secondi alla volta. Fermatevi spesso e fate la prova: premete una pallina: se tiene senza sbriciolarsi è pronta.

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   Condire e riposare

   Trasferire in una ciotola. Aggiungi cumino, coriandolo macinato, pimento, pepe di Caienna, sale e bicarbonato di sodio. Mescolare accuratamente. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti (o fino a 8 ore) per consentire alla miscela di rassodarsi.

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   Forma i falafel

   Usando le mani bagnate o una pallina per falafel, formare delle palline o delle polpette leggermente appiattite, di circa 3 cm di diametro. Non imballare troppo stretto. Se si utilizzano, premere i semi di sesamo all'esterno.

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   Friggere in lotti

   Scaldare l'olio a 175°C (345°F) in una pentola profonda. Friggere i falafel in lotti da 6-8, senza affollare la pentola. Cuocere per 3-4 minuti, girando una volta, fino a quando la superficie sarà completamente color mogano. Scolare su carta assorbente.

   Friggi prima un falafel di prova. Se si sfalda nell'olio, il composto è troppo umido: aggiungi 2 cucchiai di farina. Se è troppo dorato prima della cottura, abbassare la fiamma.

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   Servire immediatamente

   È meglio consumare i falafel entro pochi minuti dalla frittura. Servire nella pita con pomodoro tritato, cetriolo, rapa sott'aceto, salsa tahini e un filo di salsa piccante.

Variazioni

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  Naplouse-Usulü: هذا هو ما يمنعك من تجنب نوع من الأطفال ولا ترغب في المغامرة.

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  Falafel al forno: spennellare le polpette con olio e cuocere in forno a 200°C per 25 minuti: meno grassi ma meno croccanti.

Stoccaggio

La miscela di falafel crudi modellati può essere conservata in frigorifero fino a 24 ore, oppure congelare le palline sagomate fino a 1 mese. Friggere da congelato, aggiungendo 1 minuto in più. I falafel cotti sono preferibilmente consumati freschi, ma possono essere riscaldati in forno a 180°C per 8 minuti.

Domande frequenti