Jollof Rice nigeriano — L'icona dell'Africa occidentale

A proposito di questa ricetta

Il Jollof Rice è il re indiscusso della cucina dell'Africa occidentale — un piatto che ispira forte orgoglio regionale e accesi dibattiti internazionali (la rivalità tra Nigeria e Ghana per il Jollof è uno dei dibattiti culinari più appassionati di internet). Il Jollof nigeriano si distingue per l'uso di riso parboiled a grani lunghi, una base di pomodoro e peperoni profondamente frullata, e la ambita affumicatura del 'party jollof' che si ottiene cuocendo a fuoco alto in grandi quantità, lasciando che lo strato inferiore si carbonizzi leggermente. Questo strato affumicato e tostato sul fondo della pentola — chiamato 'bottom pot' — è il più pregiato di tutto. Il Jollof è presente ad ogni celebrazione nigeriana: matrimoni, cerimonie di nomina, compleanni, funerali. Mangiare il Jollof significa essere a una festa.

Ingredienti

Serve 6

• 500 griso parboiled a grani lunghi(stile Uncle Ben's; sciacquare finché l'acqua non è limpida)
• 6pomodori prugna(oppure 400g di pomodori prugna in scatola)
• 2peperoni rossi (tatashe)(tritati grossolanamente)
• 3peperoni scotch bonnet(regolare in base alla preferenza di piccantezza — usarne 1 per un gusto delicato, 3 per un autentico fuoco nigeriano)
• 1 grandecipolla(metà per frullare, metà affettata per soffriggere)
• 120 mlolio neutro (olio vegetale o di arachidi)
• 400 mlbrodo di pollo o manzo
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiainocurry in polvere
• 1 cucchiainotimo essiccato
• 1 cucchiainoaglio in polvere
• 1 cucchiainocipolla in polvere
• 1.5 cucchiainosale(oppure a piacere)
• 2 cubesdadi da brodo(Maggi o Knorr — autentici della cucina nigeriana)
• 2 cucchiaioburro(per finire — opzionale ma aggiunge ricchezza)

Istruzioni

1. 1

   Frullare la base di pomodoro

   In un frullatore, unire i pomodori freschi, i peperoni rossi, i peperoni scotch bonnet e la mezza cipolla. Frullare fino a ottenere un composto completamente liscio. Tenere da parte.

   Il mix di pomodoro e peperoni si chiama 'base tatashe'. Usare un frullatore potente per un risultato perfettamente liscio.

2. 2

   Soffriggere la cipolla

   Scaldare l'olio in una pentola grande dal fondo pesante a fuoco alto. Aggiungere la cipolla affettata e soffriggere per 5–8 minuti fino a doratura intensa.

3. 3

   Soffriggere la base di pomodoro

   Aggiungere il concentrato di pomodoro alla cipolla soffrittae cuocere per 2 minuti, mescolando. Versare il mix di pomodoro e peperoni frullato. Soffriggere a fuoco alto, mescolando regolarmente, per 20–25 minuti finché il sapore crudo del pomodoro è completamente eliminato, il colore si scurisce dal rosso vivo a un rosso mattone scuro, e l'olio affiora in superficie. Questo è il passaggio più importante.

   Questa prolungata frittura della base di pomodoro ('friggere il pomodoro') è irrinunciabile. Il pomodoro poco cotto è l'errore più comune nel Jollof — il riso avrà un sapore crudo e acido.

4. 4

   Condire la base

   Aggiungere le foglie di alloro, il curry in polvere, il timo, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, i dadi da brodo sbriciolati e il sale. Mescolare bene e cuocere per altri 2 minuti.

5. 5

   Aggiungere riso e brodo

   Aggiungere il riso sciacquato nella pentola e mescolare bene per rivestire ogni chicco con la base di pomodoro. Versare il brodo. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco a medio-basso. Il liquido dovrebbe coprire il riso di circa 1cm.

   Il riso deve essere rivestito con la base di pomodoro prima di aggiungere il liquido — così ogni chicco assorbe il sapore su tutta la superficie, non solo esternamente.

6. 6

   Coprire e cuocere a vapore

   Mettere un foglio di alluminio direttamente sulla superficie del riso prima di mettere il coperchio — questo sigilla il vapore ermeticamente e crea l'effetto party-jollof. Cuocere per 25–30 minuti a fuoco basso-medio, senza sollevare il coperchio fino allo scadere del tempo.

7. 7

   Ottenere il bottom pot (opzionale)

   Dopo che il riso è cotto, aumentare il fuoco al massimo per 3–5 minuti. Ascoltare il suono sfrigolante — questo crea lo strato affumicato 'bottom pot' che è il Sacro Graal del party jollof. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti. Mantecare con il burro prima di servire.

   Il 'bottom pot' è il riso leggermente carbonizzato e affumicato sul fondo — la parte più pregiata. Raschiarlo e mescolare al resto.

Variazioni

• •

  Party Jollof affumicato: usare una griglia a carbone o introdurre un chip per affumicare nella pentola durante gli ultimi 10 minuti di cottura.

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  Ghana Jollof: usa riso basmati e un profilo di spezie leggermente diverso — fonte di molte rivalità internazionali.

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  Jollof Rice con coda di bue: brasare la coda di bue prima, poi usare il liquido di brasatura come brodo per una profondità eccezionale.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare con un goccio d'acqua. Il Jollof si riscalda magnificamente e molti nigeriani sostengono che sia migliore il giorno dopo. Si congela fino a 3 mesi.

Domande frequenti