Un budino di mais viola setoso e speziato addensato con frutta e fecola di patate dolci, un classico di Lima.
La Mazamorra morada è uno dei dolci tradizionali più amati del Perù, a base di maiz morado, mais viola, cotto a fuoco lento per ore con frutta secca e spezie calde finché non rilascia il suo intenso colore viola nell'acqua. Bastoncini di cannella, chiodi di garofano e un po' di scorza di ananas vengono immersi nel liquido di cottura del mais, conferendo al budino un profumo fragrante, quasi di vin brulè prima ancora che si sia addensato. Il budino viene preparato utilizzando chuño o amido di mais mescolato con un po' del liquido di cottura, mescolato gradualmente a fuoco fino a quando il composto diventa lucido e ricopre un cucchiaio, una consistenza più vicina a un budino alla frutta sfuso che a una gelatina compatta. La frutta secca come le prugne, le albicocche secche e la mela aggiungono dolcezza e consistenza, ammorbidendosi mentre cuociono a fuoco lento insieme al mais. Tradizionalmente servita insieme all'arroz con leche (budino di riso) in un dessert chiamato combinado, la mazamorra morada da sola è un gusto distintivo del cibo di strada di Lima e delle cucine domestiche, profondamente legato alle processioni del Señor de los Milagros di ottobre quando è particolarmente popolare.
Serve 6
Unisci il mais viola essiccato, l'acqua, i bastoncini di cannella, i chiodi di garofano e la scorza di ananas in una pentola capiente. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 45 minuti senza coperchio finché il liquido non diventa viola-viola intenso.
Filtra il liquido attraverso un colino fine in una pentola pulita, premendo sui solidi per estrarre quanto più liquido e colore possibile. Scartare il mais, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di ananas.
Riporta il liquido filtrato nella pentola. Aggiungere le prugne, le albicocche secche, la mela e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti finché la frutta non si ammorbidisce.
Sbattere l'amido di mais nell'acqua fredda fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungerlo gradualmente al liquido bollente. Cuocere, mescolando continuamente, per 5-7 minuti finché il composto non si addensa in un budino lucido che ricopre il dorso di un cucchiaio.
Mescola costantemente una volta che l'impasto di amido di mais è entrato: può formare rapidamente grumi se lasciato fermo, anche per pochi secondi.
Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di lime. Versare in ciotole individuali o in un piatto grande e conservare in frigorifero per almeno 2 ore fino a quando non si sarà solidificato e raffreddato.
Servire freddo, tradizionalmente insieme a una pallina di arroz con leche per la classica presentazione combinado.
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Conservare in frigorifero coperto fino a 5 giorni; il budino si rassoda ulteriormente mentre si raffredda. Non è adatto al congelamento perché una volta scongelato la consistenza diventa granulosa.
La Mazamorra morada ha radici profonde nella storia culinaria peruviana che risalgono all'uso precolombiano del mais viola, ed è diventata particolarmente associata alle processioni del Señor de los Milagros di ottobre a Lima, dove viene tradizionalmente venduta e mangiata insieme al turrón de Doña Pepa.
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