Mazamorra Morada (budino di mais viola peruviano)

A proposito di questa ricetta

La Mazamorra morada è uno dei dolci tradizionali più amati del Perù, a base di maiz morado, mais viola, cotto a fuoco lento per ore con frutta secca e spezie calde finché non rilascia il suo intenso colore viola nell'acqua. Bastoncini di cannella, chiodi di garofano e un po' di scorza di ananas vengono immersi nel liquido di cottura del mais, conferendo al budino un profumo fragrante, quasi di vin brulè prima ancora che si sia addensato. Il budino viene preparato utilizzando chuño o amido di mais mescolato con un po' del liquido di cottura, mescolato gradualmente a fuoco fino a quando il composto diventa lucido e ricopre un cucchiaio, una consistenza più vicina a un budino alla frutta sfuso che a una gelatina compatta. La frutta secca come le prugne, le albicocche secche e la mela aggiungono dolcezza e consistenza, ammorbidendosi mentre cuociono a fuoco lento insieme al mais. Tradizionalmente servita insieme all'arroz con leche (budino di riso) in un dessert chiamato combinado, la mazamorra morada da sola è un gusto distintivo del cibo di strada di Lima e delle cucine domestiche, profondamente legato alle processioni del Señor de los Milagros di ottobre quando è particolarmente popolare.

Ingredienti

Serve 6

• 250 gmais viola essiccato (maiz morado)(o concentrato di mais viola da 500 ml)
• 10 tazzeacqua
• 2bastoncini di cannella
• 5spicchi interi
• 1 pezzobuccia di ananas(circa 1 tazza, tritata grossolanamente)
• 1 tazzaprugne secche(snocciolato)
• 0.5 tazzaalbicocche secche
• 1 mediomela(sbucciato e tagliato a dadini)
• 0.75 tazzazucchero semolato
• 0.5 tazzaamido di mais
• 0.5 tazzaacqua fredda(per il liquame di amido di mais)
• 2 cucchiaiosucco di lime fresco

Istruzioni

1. 1

   Fai bollire il mais

   Unisci il mais viola essiccato, l'acqua, i bastoncini di cannella, i chiodi di garofano e la scorza di ananas in una pentola capiente. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 45 minuti senza coperchio finché il liquido non diventa viola-viola intenso.

2. 2

   Filtrare

   Filtra il liquido attraverso un colino fine in una pentola pulita, premendo sui solidi per estrarre quanto più liquido e colore possibile. Scartare il mais, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di ananas.

3. 3

   Aggiungi la frutta

   Riporta il liquido filtrato nella pentola. Aggiungere le prugne, le albicocche secche, la mela e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti finché la frutta non si ammorbidisce.

4. 4

   Addensare

   Sbattere l'amido di mais nell'acqua fredda fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungerlo gradualmente al liquido bollente. Cuocere, mescolando continuamente, per 5-7 minuti finché il composto non si addensa in un budino lucido che ricopre il dorso di un cucchiaio.

   Mescola costantemente una volta che l'impasto di amido di mais è entrato: può formare rapidamente grumi se lasciato fermo, anche per pochi secondi.

5. 5

   Terminare e raffreddare

   Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di lime. Versare in ciotole individuali o in un piatto grande e conservare in frigorifero per almeno 2 ore fino a quando non si sarà solidificato e raffreddato.

6. 6

   Servire

   Servire freddo, tradizionalmente insieme a una pallina di arroz con leche per la classica presentazione combinado.

Variazioni

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero coperto fino a 5 giorni; il budino si rassoda ulteriormente mentre si raffredda. Non è adatto al congelamento perché una volta scongelato la consistenza diventa granulosa.

Domande frequenti