Un'amata tradizione Bajan del sabato — maiale in salamoia con budino di patata dolce in una vivace salamoia di lime ed erbe aromatiche.
Il Pudding and Souse è uno degli street food più iconici delle Barbados, venduto ogni sabato dai piccoli banchi di tutta l'isola. Il 'souse' è maiale affettato sottilmente e marinato — tipicamente testa, piedini o spalla — curato in una rinfrescante salamoia di succo di lime, cetriolo, cipolla ed erbe fresche. Il 'pudding' è una salsiccia di patata dolce al vapore, delicatamente dolce e avvolgente. Insieme sono un gioco di contrasti e una delle esperienze di gusto più distintive dei Caraibi.
Serve 6
Lessare i pezzi di maiale in acqua ben salata con una foglia di alloro per 60–75 minuti fino a quando sono molto teneri. Scolare e far raffreddare, poi affettare sottilmente.
Mescolare succo di lime, cetriolo, cipolla, erbe aromatiche, sale e un pizzico di peperoncino scotch bonnet. Immergere il maiale affettato nella salamoia e marinare almeno 30 minuti.
Condire la patata dolce grattugiata con sale, pepe, erba cipollina e un po' di burro. Riempire bene un budello pulito o un rotolo di alluminio.
Cuocere il rotolo di pudding al vapore su acqua bollente per 45 minuti fino a quando è sodo e cotto. Affettare a rondelle.
Disporre le rondelle di pudding accanto al souse marinato. Versare della salamoia extra sul maiale.
Più a lungo il maiale si immerge nella salamoia, più sapore sviluppa.
Refrigerare durante la notte migliora notevolmente il souse.
Usare la varietà di patata dolce con polpa arancione intensa per il miglior colore del pudding.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Souse vegetariano con jackfruit.
Aggiungere mango verde alla salamoia per maggiore acidità.
Omettere il budello e cuocere il pudding al vapore in foglia di banana per un aroma extra.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola.
Il souse si conserva in frigorifero nella salamoia fino a 3 giorni. Il pudding si conserva 2 giorni avvolto; riscaldare al vapore.
Il Pudding and Souse ha radici nelle pratiche di cucina 'dal naso alla coda' degli africani schiavizzati alle Barbados che trasformarono ritagli e tagli di maiale meno pregiati in un piatto festivo. La tradizione del sabato è durata per secoli.
La spalla è più facile da reperire e funziona splendidamente nella salamoia.
Aggiunge il calore autentico ma può essere ridotto o omesso a piacere.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
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