Pudding and Souse
Un'amata tradizione Bajan del sabato — maiale in salamoia con budino di patata dolce in una vivace salamoia di lime ed erbe aromatiche.
A proposito di questa ricetta
Il Pudding and Souse è uno degli street food più iconici delle Barbados, venduto ogni sabato dai piccoli banchi di tutta l'isola. Il 'souse' è maiale affettato sottilmente e marinato — tipicamente testa, piedini o spalla — curato in una rinfrescante salamoia di succo di lime, cetriolo, cipolla ed erbe fresche. Il 'pudding' è una salsiccia di patata dolce al vapore, delicatamente dolce e avvolgente. Insieme sono un gioco di contrasti e una delle esperienze di gusto più distintive dei Caraibi.
Ingredienti
Serve 6
- 1 kgmaiale (spalla o testa), pulito
- 3lime, succo
- 1cetriolo, affettato sottilmente
- 500 gpatata dolce, grattugiata
- 1cipolla, affettata sottilmente
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco e erba cipollina, tritati
Istruzioni
- 1
Cuocere il maiale
Lessare i pezzi di maiale in acqua ben salata con una foglia di alloro per 60–75 minuti fino a quando sono molto teneri. Scolare e far raffreddare, poi affettare sottilmente.
- 2
Preparare la salamoia
Mescolare succo di lime, cetriolo, cipolla, erbe aromatiche, sale e un pizzico di peperoncino scotch bonnet. Immergere il maiale affettato nella salamoia e marinare almeno 30 minuti.
- 3
Preparare il composto del pudding
Condire la patata dolce grattugiata con sale, pepe, erba cipollina e un po' di burro. Riempire bene un budello pulito o un rotolo di alluminio.
- 4
Cuocere il pudding al vapore
Cuocere il rotolo di pudding al vapore su acqua bollente per 45 minuti fino a quando è sodo e cotto. Affettare a rondelle.
- 5
Servire insieme
Disporre le rondelle di pudding accanto al souse marinato. Versare della salamoia extra sul maiale.
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Suggerimenti professionali
- →
Più a lungo il maiale si immerge nella salamoia, più sapore sviluppa.
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Refrigerare durante la notte migliora notevolmente il souse.
- →
Usare la varietà di patata dolce con polpa arancione intensa per il miglior colore del pudding.
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Variazioni
- •
Souse vegetariano con jackfruit.
- •
Aggiungere mango verde alla salamoia per maggiore acidità.
- •
Omettere il budello e cuocere il pudding al vapore in foglia di banana per un aroma extra.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola.
Stoccaggio
Il souse si conserva in frigorifero nella salamoia fino a 3 giorni. Il pudding si conserva 2 giorni avvolto; riscaldare al vapore.
Storia e origine
Il Pudding and Souse ha radici nelle pratiche di cucina 'dal naso alla coda' degli africani schiavizzati alle Barbados che trasformarono ritagli e tagli di maiale meno pregiati in un piatto festivo. La tradizione del sabato è durata per secoli.
Domande frequenti
Posso usare un taglio diverso di maiale?
La spalla è più facile da reperire e funziona splendidamente nella salamoia.
Il peperoncino scotch bonnet è essenziale?
Aggiunge il calore autentico ma può essere ridotto o omesso a piacere.
Posso preparare questo piatto in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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