Il piatto nazionale delle Barbados: pesce volante al vapore condito in salsa di pomodoro e cipolla servito con cou-cou, una polenta liscia di farina di mais e gombo rifinita con burro.
Il pesce volante e il cou-cou sono il piatto nazionale delle Barbados: una coppia profumata di preparazioni servite insieme in ogni pranzo della domenica Bajan e in ogni ristorante il venerdì pomeriggio. I pesci volanti (Hirundichthys affinis) sono i sottili pesci migratori blu-argento che sciamano nelle acque dei Caraibi da dicembre a giugno e hanno dato alle Barbados il soprannome di "Terra dei pesci volanti". Bajan cucina il filetto, lo disossa e lo cuoce a vapore in una salsa di pomodoro, cipolla, aglio, timo e condimento Bajan, una salsa piccante al pepe verde a base di cappelli scozzesi, cipolla, erbe aromatiche e aceto. Il pesce è delicato, dolce, leggermente oleoso e assorbe magnificamente il sugo. Cou-cou è la versione Bajan dei funghi (una tradizione di polenta africana ridotta in schiavitù che si trova nei Caraibi meridionali), realizzata mescolando lentamente la farina di mais gialla fine in una pentola di acqua di gombo (acqua in cui è stato fatto bollire a fuoco lento il gombo a fette), producendo una polenta liscia e leggermente viscosa con pezzi interi di gombo sospesi ovunque. Il cou-cou viene rifinito con burro e modellato in una morbida collinetta sul piatto. I due insieme - pesce sugo su cremosa farina di mais, con una chiazza di burro che si scioglie - definiscono il comfort food caraibico. Il piatto appare ad ogni celebrazione dell'indipendenza di Bajan (30 novembre), ad ogni pranzo di una partita di cricket, ad ogni pasto domenicale in famiglia, ed è stato adottato come piatto nazionale negli anni '60.
Serve 4
In un robot da cucina, unisci tutti gli ingredienti del condimento Bajan (erba cipollina, timo, prezzemolo, aglio, cipolla, Scotch Bonnet, maggiorana, aceto, sale, pepe). Frullare fino a ottenere una pasta verde grossolana e profumata. Questo è l'equivalente Bajan di epis o sofrito: mantiene in frigorifero 2 settimane.
Sciacquare i filetti di pesce volante in acqua fredda con i lime spremuti – tradizione caraibica. Asciugare. Strofina generosamente ogni filetto con pasta di condimento Bajan su entrambi i lati. Coprire e conservare in frigorifero per 30 minuti (fino a 4 ore) per marinare.
In una pentola pesante, portare a ebollizione 1,2 litri di acqua con l'okra affettato e 1 cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando il gombo è tenero e l'acqua è diventata torbida, leggermente viscosa e verde chiaro: questa è l'acqua del gombo che conferisce al cou-cou la sua consistenza setosa. Non drenare.
Ridurre il calore a medio-basso. Versare la farina di mais nell'acqua di gombo in un flusso lento e costante, sbattendo costantemente con un cucchiaio di legno (chiamato "cou-cou stick" alle Barbados). Mescolare continuamente per evitare grumi. Cuocere per 8-10 minuti, mescolando senza sosta, fino a quando la farina di mais si addensa in una polenta liscia e morbida ricoperta di gombo. Se dovesse risultare troppo dura aggiungete acqua calda 50 ml alla volta.
Il cou-cou dovrebbe staccarsi dalle pareti della pentola quando viene mescolato: questo è il segno che è pronto.
Fuori dal fuoco mantecare con 60 g di burro finché non sarà sciolto. Copri bene la pentola e lasciala riposare mentre cucini il pesce: il cou-cou continua a rassodarsi. Il cou-cou preparato correttamente uscirà dalla pentola in un unico pezzo.
Scaldare l'olio in una padella ampia e pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla affettata e cuocere 5 minuti finché diventa morbida. Aggiungere l'aglio, il pomodoro a cubetti, il concentrato di pomodoro, le foglie di timo e l'alloro; cuocere 4 minuti finché il pomodoro non si rompe. Versare l'acqua/brodo e il succo di lime; portare a ebollizione.
Far scivolare i filetti di pesce conditi nel sugo gorgogliante, aggiungendone un po' sopra. Ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere a vapore per 8-10 minuti fino a quando il pesce è appena cotto e si sfalda quando viene pungolato con una forchetta. Non mescolare o spezzerai i filetti: basta versare il sugo una o due volte.
Versare una generosa quantità di cou-cou in ciascuna ciotola calda, modellarla delicatamente con il dorso di un cucchiaio bagnato in una cupola liscia e creare un piccolo foro nella parte superiore. Metti una noce di burro nella cavità in modo che si sciolga. Disporre 2 filetti di pesce accanto e versare la salsa sul pesce e attorno al cou-cou. Guarnire con foglie extra di timo e uno spicchio di lime. Servire con una bottiglia fredda di birra Banks o un bicchiere di acetosa.
Il condimento Bajan è il fondamento di tutta la cucina Bajan: preparane una grande quantità (conserva 2 settimane) e usalo su pesce, pollo, maiale, fagioli, uova. Ogni casa Bajan ha un barattolo nel frigorifero.
Non affrettare il cou-cou: mescolare costantemente è essenziale altrimenti si formeranno grumi. La tradizione Bajan prevede l'utilizzo di un "bastone cou-cou" di legno (una pagaia piatta a forma di remo), ma un cucchiaio di legno pesante funziona bene.
I pesci volanti sono difficili da trovare al di fuori dei Caraibi; piccoli filetti di sgombro, sardine o anche di sgombro spagnolo sono ottimi sostituti. La tilapia funziona come ultima risorsa ma ha un sapore più blando.
L'acqua del gombo deve essere adeguatamente viscida: questo è l'ispessimento naturale che conferisce al cou-cou il suo corpo setoso. Non scremare o filtrare l'acqua del gombo.
Pesce salato e cou-cou: sostituisce il pesce volante dissalato e bollito in camicia - la tradizione Bajan alternativa, soprattutto per la Quaresima.
Sgombro in umido con pomodoro: usa lo sgombro intero in scatola in salsa di pomodoro come versione veloce durante la settimana: dona un sapore più profondo e una preparazione più breve.
Cou-cou con l'albero del pane: sostituisci metà della farina di mais con l'albero del pane cotto e schiacciato, una variazione cimelio delle Barbados.
Aggiungi 100 g di polpa di granchio al sugo alla fine per una lussuosa versione "pesce e granchio" popolare nei ristoranti sulla spiaggia di Bajan.
Entrambi i componenti refrigerano 2 giorni separatamente in contenitori sigillati; riscaldare delicatamente il pesce nel suo sugo con un goccio d'acqua e cuocerlo nel microonde con un tovagliolo di carta bagnato sopra o in una padella coperta con un goccio d'acqua (ha bisogno di umidità per ammorbidirsi). Cou-cou non si congela bene: la consistenza diventa granulosa.
Il cou-cou discende dalle tradizioni del fufu e dei funghi dell'Africa occidentale portate alle Barbados dagli africani ridotti in schiavitù, che lo adattarono alla farina di mais e al gombo locali. I pesci volanti divennero il simbolo delle Barbados nel XIX e XX secolo poiché le flotte pescherecce dell'isola si specializzarono nella loro cattura. L'abbinamento è stato ufficialmente dichiarato piatto nazionale delle Barbados nel 1998 ed è il piatto caratteristico di ogni celebrazione del Giorno dell'Indipendenza il 30 novembre.
I mercati delle specialità caraibiche nelle principali città (in particolare New York, Toronto, Londra) a volte immagazzinano pesce volante congelato. Altrimenti, i filetti di sgombro, sardina o sgombro sono ottimi sostituti: il piatto è più una questione di tecnica che di pesce specifico.
Hai aggiunto la farina di mais troppo velocemente o hai smesso di mescolare. Sbattere costantemente mentre si versa lentamente la farina di mais. Se si formano dei grumi, rimettere il cou-cou nella pentola attraverso un colino a maglie fitte e continuare la cottura.
Sì, il gombo affettato congelato funziona per la base del cou-cou; la melma è in realtà più pronunciata quando congelata. Per lo stesso effetto utilizzare circa 250 g congelati.
Bajan è l'aggettivo per Barbados - qualsiasi cosa relativa alle Barbados, alla gente, al dialetto (chiamato anche Bajan) e alla cucina. Il termine è ampiamente utilizzato sia sull'isola che nella diaspora.
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