Quesadillas di tortilla di mais autentiche con formaggio Oaxacan filante, grigliate fino a doratura e bolle.
Le autentiche quesadillas messicane — come vengono preparate nei mercati di Città del Messico — sono molto diverse dalle costruzioni di tortilla di farina ripiegate vendute nei fast food americani. L'originale messicano utilizza tortillas di mais (la masa fresca è ideale) farcite con queso Oaxaqueño, il formaggio filante simile alla mozzarella che si scioglie in straordinarie trazioni elastiche, e spesso quesillo (formaggio filante Oaxacan), huitlacoche (fungo del mais), flor de calabaza (fiori di zucchina) o altri ripieni tipicamente messicani. La tecnica è ciò che le distingue: la quesadilla viene cotta su un comal (piastra piatta) a fuoco diretto, con il formaggio che si scioglie tra gli strati di tortilla mentre l'esterno diventa croccante e leggermente bruciacchiato. I venditori ambulanti nei mercati del Messico le friggono direttamente sulla superficie calda del comal con appena abbastanza grasso per ottenere una crosta dorata. Il risultato è più complesso — più tostato, più testurale — di qualsiasi versione cotta al forno. Preparate queste a casa con buone tortillas di mais e formaggio Oaxacan (disponibile nei negozi di alimentari latini) e aggiungete qualsiasi ripieno vi ispiri: funghi con epazote, huitlacoche se riuscite a trovarlo, rajas con crema (strisce di poblano arrostite con panna acida). Servite con salsa di tomatillo e guacamole fresco per uno spuntino o un pasto leggero che cattura lo spirito del cibo di strada di Città del Messico.
Serve 4
Cuocere i funghi affettati in burro con uno spicchio di aglio e epazote fresco o secco (o timo) fino a doratura e asciutti, circa 6 minuti. Condire con sale.
Posizionare una tortilla di mais su un comal o una padella asciutta a fuoco medio. Aggiungere una manciata di formaggio Oaxacan grattugiato e un cucchiaio di funghi su una metà. Piegare la tortilla a metà. Premere delicatamente.
Cuocere 2–3 minuti fino a quando il primo lato è dorato e leggermente bruciacchiato. Girare con attenzione e cuocere altri 2 minuti fino a quando il formaggio è completamente sciolto e il secondo lato è dorato.
Il comal dovrebbe essere abbastanza caldo da creare una leggera bruciatura — questo è ciò che conferisce alle quesadillas di mais il loro caratteristico sapore affumicato.
Tagliare a metà e servire calde con salsa di tomatillo e guacamole.
Le tortillas di mais sono tradizionali per le autentiche quesadillas messicane. Le tortillas di farina sono usate nel nord del Messico e sono un'alternativa perfetta.
Il formaggio Oaxacan (quesillo) è essenziale per la tipica trazione di formaggio — si scioglie molto meglio di molti sostituti.
Non saltare l'epazote con i funghi — questa erba è l'abbinamento tradizionale e aggiunge una nota erbacea essenziale.
Quesadillas di huitlacoche: fungo del mais (huitlacoche) con formaggio — il 'tartufo' del Messico.
Rajas con Crema: strisce di poblano arrostite con panna messicana e formaggio.
Quesadillas di farina: la versione Tex-Mex con tortillas di farina — anche questa ottima.
Consumare subito. Le quesadillas assemblate non si conservano bene. Gli ingredienti avanzati si conservano separatamente.
Le quesadillas sono state preparate in Messico fin da quando le tortillas di mais furono per la prima volta cotte e il formaggio (introdotto dagli spagnoli con il bestiame) divenne disponibile dopo la colonizzazione nel XVI secolo. Il nome combina 'queso' (formaggio) e 'tortilla'. La cultura delle quesadillas nei mercati di Città del Messico si sviluppò particolarmente intorno al XIX secolo, con i venditori nei tianguis (mercati) che le cucinavano sui comal davanti ai clienti.
Le tortillas di mais sono tradizionali in tutto il centro e sud del Messico. Le tortillas di farina sono tradizionali nel nord del Messico (Sonora, Chihuahua) e nella cucina Tex-Mex. Entrambe sono corrette nel loro contesto regionale.
Il formaggio pre-shredded contiene agenti anti-accumulo che inibiscono la fusione. Usa un blocco di Monterey Jack o formaggio Oaxacan e grattugialo o tiralo tu stesso. Assicurati che il comal sia alla temperatura giusta (media, non troppo alta).
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
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