Quesadillas di Mais Croccanti con Formaggio Oaxacan
Quesadillas di tortilla di mais autentiche con formaggio Oaxacan filante, grigliate fino a doratura e bolle.
A proposito di questa ricetta
Le autentiche quesadillas messicane — come vengono preparate nei mercati di Città del Messico — sono molto diverse dalle costruzioni di tortilla di farina ripiegate vendute nei fast food americani. L'originale messicano utilizza tortillas di mais (la masa fresca è ideale) farcite con queso Oaxaqueño, il formaggio filante simile alla mozzarella che si scioglie in straordinarie trazioni elastiche, e spesso quesillo (formaggio filante Oaxacan), huitlacoche (fungo del mais), flor de calabaza (fiori di zucchina) o altri ripieni tipicamente messicani. La tecnica è ciò che le distingue: la quesadilla viene cotta su un comal (piastra piatta) a fuoco diretto, con il formaggio che si scioglie tra gli strati di tortilla mentre l'esterno diventa croccante e leggermente bruciacchiato. I venditori ambulanti nei mercati del Messico le friggono direttamente sulla superficie calda del comal con appena abbastanza grasso per ottenere una crosta dorata. Il risultato è più complesso — più tostato, più testurale — di qualsiasi versione cotta al forno. Preparate queste a casa con buone tortillas di mais e formaggio Oaxacan (disponibile nei negozi di alimentari latini) e aggiungete qualsiasi ripieno vi ispiri: funghi con epazote, huitlacoche se riuscite a trovarlo, rajas con crema (strisce di poblano arrostite con panna acida). Servite con salsa di tomatillo e guacamole fresco per uno spuntino o un pasto leggero che cattura lo spirito del cibo di strada di Città del Messico.
Ingredienti
Serve 4
- 8tortillas di mais(da 15 cm)
- 8 ozformaggio Oaxacan (quesillo)(tirato a fili, o Monterey Jack)
- 2 tazzefunghi(a fette e saltati in burro, aglio e epazote)
- 1 cucchiaioolio vegetale o burro(per la cottura)
- salsa di tomatillo e guacamole(per servire)
Istruzioni
- 1
Saltare i funghi
Cuocere i funghi affettati in burro con uno spicchio di aglio e epazote fresco o secco (o timo) fino a doratura e asciutti, circa 6 minuti. Condire con sale.
- 2
Assemblare
Posizionare una tortilla di mais su un comal o una padella asciutta a fuoco medio. Aggiungere una manciata di formaggio Oaxacan grattugiato e un cucchiaio di funghi su una metà. Piegare la tortilla a metà. Premere delicatamente.
- 3
Cuocere fino a doratura
Cuocere 2–3 minuti fino a quando il primo lato è dorato e leggermente bruciacchiato. Girare con attenzione e cuocere altri 2 minuti fino a quando il formaggio è completamente sciolto e il secondo lato è dorato.
Il comal dovrebbe essere abbastanza caldo da creare una leggera bruciatura — questo è ciò che conferisce alle quesadillas di mais il loro caratteristico sapore affumicato.
- 4
Servire immediatamente
Tagliare a metà e servire calde con salsa di tomatillo e guacamole.
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Suggerimenti professionali
- →
Le tortillas di mais sono tradizionali per le autentiche quesadillas messicane. Le tortillas di farina sono usate nel nord del Messico e sono un'alternativa perfetta.
- →
Il formaggio Oaxacan (quesillo) è essenziale per la tipica trazione di formaggio — si scioglie molto meglio di molti sostituti.
- →
Non saltare l'epazote con i funghi — questa erba è l'abbinamento tradizionale e aggiunge una nota erbacea essenziale.
Variazioni
- •
Quesadillas di huitlacoche: fungo del mais (huitlacoche) con formaggio — il 'tartufo' del Messico.
- •
Rajas con Crema: strisce di poblano arrostite con panna messicana e formaggio.
- •
Quesadillas di farina: la versione Tex-Mex con tortillas di farina — anche questa ottima.
Stoccaggio
Consumare subito. Le quesadillas assemblate non si conservano bene. Gli ingredienti avanzati si conservano separatamente.
Storia e origine
Le quesadillas sono state preparate in Messico fin da quando le tortillas di mais furono per la prima volta cotte e il formaggio (introdotto dagli spagnoli con il bestiame) divenne disponibile dopo la colonizzazione nel XVI secolo. Il nome combina 'queso' (formaggio) e 'tortilla'. La cultura delle quesadillas nei mercati di Città del Messico si sviluppò particolarmente intorno al XIX secolo, con i venditori nei tianguis (mercati) che le cucinavano sui comal davanti ai clienti.
Domande frequenti
Le quesadillas devono essere fatte con tortillas di mais o di farina?
Le tortillas di mais sono tradizionali in tutto il centro e sud del Messico. Le tortillas di farina sono tradizionali nel nord del Messico (Sonora, Chihuahua) e nella cucina Tex-Mex. Entrambe sono corrette nel loro contesto regionale.
Perché il mio formaggio non si scioglie correttamente?
Il formaggio pre-shredded contiene agenti anti-accumulo che inibiscono la fusione. Usa un blocco di Monterey Jack o formaggio Oaxacan e grattugialo o tiralo tu stesso. Assicurati che il comal sia alla temperatura giusta (media, non troppo alta).
Fatti nutrizionali
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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