Fagioli Charro (Frijoles Charros)

A proposito di questa ricetta

I frijoles charros (fagioli da cowboy) sono l'equivalente messicano dei fagioli al forno, ma più audaci, più affumicati e più generosamente conditi. I fagioli borlotti vengono cotti in un ricco brodo con pancetta croccante, chorizo ​​messicano, pomodoro a dadini, jalapeño, cipolla, aglio e una generosa manciata di coriandolo, producendo una pentola di fagioli che è allo stesso tempo una zuppa, un contorno e, con le tortillas, un pasto completo. Il nome deriva dai charros - i tradizionali cavalieri e cowboy messicani degli allevamenti di bestiame degli stati di Jalisco e Aguascalientes - per i quali una pentola di fagioli bolliti sopra un fuoco da campo era il sostentamento quotidiano. La caratteristica distintiva delle frijoles charros rispetto alle semplici frijoles de olla (fagioli in pentola) è l'inclusione della carne - in particolare il trio di pancetta, chorizo ​​e talvolta prosciutto o costolette di maiale - che trasforma il brodo di fagioli in qualcosa che si avvicina a uno stufato. Le verdure lardellate (cipolla, pomodoro, jalapeño, aglio) vengono prima saltate per sviluppare sapore prima di aggiungere i fagioli e il loro liquido di cottura, creando strati di gustosa profondità. Il brodo dovrebbe essere generoso e brodoso piuttosto che denso: questo è un piatto adiacente alla zuppa, servito in ciotole profonde con tortillas di mais calde da intingere. I frijoles charros sono un alimento base della cucina messicana settentrionale e un contorno standard alle feste di carne asada (barbecue messicano) in tutto il Messico e negli Stati Uniti. Migliorano enormemente il giorno successivo poiché i fagioli assorbono più sapori del brodo durante la notte.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfagioli borlotti secchi(ammollato per una notte oppure utilizzare 3 barattoli (da 400 g ciascuno) sgocciolati)
• 200 gpancetta(tritato grossolanamente)
• 200 gChorizo messicano(involucri rimossi, sbriciolati)
• 1 mediocipolla bianca(tagliato a dadini)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 2pomodori maturi(a cubetti oppure 1 lattina (400 g) di pomodori a cubetti)
• 2jalapeños(seminati e tagliati a cubetti (lasciare i semi per più calore))
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoorigano secco(Preferibile l'origano messicano)
• 1.5 litriacqua o brodo di pollo(più liquido di cottura dei fagioli se si utilizzano fagioli secchi)
• 1 large handfulcoriandolo fresco(tritato grossolanamente, gambi compresi)
• 1 cucchiainosale(più altro da gustare)
• Spicchi di lime(servire)

Istruzioni

1. 1

   Cuocere i fagioli secchi (se utilizzati)

   Se si utilizzano fagioli borlotti secchi, scolarli dopo averli ammollati per una notte. Coprire con acqua fresca per 5 cm, portare a ebollizione, ridurre a fuoco lento e cuocere per 60-90 minuti fino a quando saranno teneri ma senza sfaldarsi. Conservare il liquido di cottura. Se si utilizzano fagioli in scatola, scolarli e procedere al passaggio 2.

   Non salare i fagioli secchi finché non diventano morbidi: la salatura anticipata li mantiene sodi e prolunga il tempo di cottura.

2. 2

   Rendi la pancetta e il chorizo ​​marrone

   In una pentola capiente o in un forno olandese a fuoco medio-alto, cuocere la pancetta tritata finché il grasso non si scioglie e la pancetta inizia a diventare croccante, circa 5 minuti. Aggiungere il chorizo ​​sbriciolato e cuocere, mescolando e spezzettandolo, per 3-4 minuti finché non sarà dorato e fragrante. Non drenare il grasso: è la base del sapore.

3. 3

   Soffriggere gli aromi

   Aggiungere la cipolla tagliata a dadini al grasso di pancetta e chorizo e cuocere 3-4 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungere l'aglio e i jalapeños, cuocere 1 minuto. Aggiungere i pomodori e cuocere 3 minuti finché non si disintegrano e il composto diventa fragrante.

4. 4

   Aggiungi fagioli e liquido

   Aggiungi i fagioli borlotti cotti (o in scatola) nella pentola. Versare il liquido di cottura dei fagioli e/o il brodo fino a coprire abbondantemente: i fagioli dovrebbero nuotare nel liquido. Aggiungi cumino, origano e sale. Mescola tutto insieme.

5. 5

   Fai bollire

   Portare a ebollizione, ridurre la fiamma a fuoco lento. Cuocere senza coperchio per 25-30 minuti finché il brodo non si sarà leggermente ridotto e i sapori si saranno amalgamati. La consistenza dovrà essere brodosa e non densa.

   Assaggiate il brodo e aggiustate di sale in questa fase: sarà più difficile aggiustare il condimento alla fine quando i fagioli avranno assorbito il liquido.

6. 6

   Terminare con coriandolo

   Aggiungi il coriandolo tritato appena prima di servire: aggiungerlo troppo presto ne diminuisce la brillantezza. Assaggia nuovamente il sale. Servire in ciotole profonde con spicchi di lime e tortillas di mais calde.

Variazioni

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  Frijoles borrachos (fagioli ubriachi): aggiungi una bottiglia di birra messicana scura (Negra Modelo o Dos Equis Amber) con il brodo per una maggiore profondità e una leggera amarezza.

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  Fagioli charro vegetariani: ometti la carne e aggiungi paprika affumicata e un chipotle in adobo per affumicatura. Il risultato è comunque sostanzioso e saporito.

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  Fagioli alla carne asada: servili accanto a manzo alla griglia e rendi i fagioli ancora più brodosi, come salsa in cui intingere le tortillas.

Stoccaggio

I frijoles charros si conservano in frigorifero fino a 5 giorni e migliorano dopo la prima notte poiché i fagioli assorbono i sapori del brodo. Si congelano bene fino a 3 mesi. Riscaldare dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un goccio di acqua o brodo se si saranno addensati.

Domande frequenti