Sopa de Tortilla (zuppa di tortilla messicana)

A proposito di questa ricetta

La sopa de tortilla - o sopa azteca come viene talvolta chiamata - è la zuppa messicana definitiva: un brodo scuro e dal sapore intenso, composto da peperoncini guajillo e pasilla, pomodori carbonizzati e cipolla, fritti fino a quando i sapori si concentrano e si approfondiscono, quindi bollito con epazote (un'erba messicana pungente dal sapore selvatico e resinoso diverso da qualsiasi altra cucina europea) e brodo di pollo. In questo brodo affumicato e complesso vanno strisce di tortillas di mais, fritte fino a renderle completamente croccanti, che gradualmente si ammorbidiscono nel liquido caldo fino a raggiungere una consistenza setosa e gommosa, senza mai dissolversi completamente, mantenendo sempre una certa struttura e sapore di mais. Le guarnizioni sono ciò che eleva la sopa de tortilla da zuppa a esperienza sensoriale completa: avocado a fette o guacamole per cremosità; crema (panna acida messicana, più sottile e meno piccante della panna acida americana) spruzzata sulla superficie; queso fresco o panela sbriciolato per la freschezza salata; ulteriori strisce di tortilla fritte per croccantezza; e chipotle chile in adobo per coloro che vogliono più calore. Ogni ciotola viene assemblata individualmente al tavolo, con i commensali che aggiungono guarnizioni a loro gusto. La sopa de tortilla è fondamentalmente un piatto di economia e intraprendenza: le tortillas di mais stantie che altrimenti andrebbero sprecate diventano l'anima della zuppa. La tecnica di friggere le strisce di tortilla essiccate nell'olio fino a renderle completamente croccanti (non solo tostate, ma completamente fritte fino a renderle rigide e dorate) è ciò che conferisce alla zuppa il suo carattere. Le tortilla chips acquistate in negozio sono una scorciatoia accettabile per i cuochi casalinghi, anche se mancano dello spessore e del sapore di mais delle strisce tagliate a mano e fritte.

Ingredienti

Serve 4

• 8tortillas di mais(vecchio di un giorno o stantio; tagliare a strisce di 1 cm)
• 3 cucchiaioolio vegetale(per friggere le strisce di tortilla)
• 3 driedpeperoncini guajillo(senza gambo, senza semi e messo a bagno in acqua bollente 15 min)
• 2 driedpeperoncini pasilla(senza gambo, senza semi e messo a bagno in acqua bollente 15 min)
• 3 grandepomodorini romani(carbonizzato su un comal secco o sotto una griglia)
• 0.5cipolla bianca(carbonizzato)
• 3 spicchiaglio(carbonizzato)
• 1 litrobrodo di pollo
• 2 ramettiepazote(fresco; o 1 cucchiaino essiccato; sostituire il coriandolo fresco se non disponibile)
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiaioolio vegetale(per friggere la base di pomodoro peperoncino)
• 1avocado maturo(affettato, per servire)
• 4 cucchiaioCrema messicana o panna acida(per servire)
• 100 gquesto affresco(sbriciolato, per servire)
• 1–2peperoncini chipotle in adobo(affettato, per servire)
• 1calce(tagliato a spicchi, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Friggere le strisce di tortilla

   Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella pesante a fuoco medio-alto. Friggere le strisce di tortilla in porzioni, girandole di tanto in tanto, fino a quando saranno completamente dorate e croccanti, circa 3-4 minuti per porzione. Devono essere completamente croccanti, non solo leggermente tostati. Scolare su carta assorbente e condire leggermente con sale.

   Le tortillas vecchie di un giorno o leggermente rafferme friggono più croccanti di quelle fresche. Se usate tortillas fresche, lasciatele asciugare all'aria per 1 ora o tostate prima in forno a 150°C per 10 minuti.

2. 2

   Charing gli aromatici

   Su una griglia asciutta o sotto la griglia, abbrustolire i pomodori, la cipolla e l'aglio fino a quando la buccia sarà annerita in alcuni punti. Questa carbonizzazione è la fonte del carattere profondo e tostato del brodo.

3. 3

   Frullare la base di pomodoro peperoncino

   Scolare i peperoncini ammollati (conservare l'acqua di ammollo). Frullare i peperoncini ammollati, i pomodori carbonizzati, la cipolla, l'aglio e 250 ml di brodo di pollo fino a ottenere un composto omogeneo. Passate al colino se preferite un brodo più liscio.

4. 4

   Friggere e cuocere a fuoco lento la base

   Scaldare 1 cucchiaio di olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Versare la purea di pomodoro e peperoncino e cuocere, mescolando, per 5-7 minuti finché non si scurisce e si addensa e il sapore del peperoncino crudo viene fuori. Aggiungere il restante brodo di pollo e l'epazote. Portare a ebollizione, aggiustare di sale e cuocere 15 minuti.

5. 5

   Assemblare le ciotole

   Metti una manciata di strisce di tortilla fritte in ogni ciotola. Versare il brodo caldo sulle strisce. Completare immediatamente con avocado a fette, un filo di crema, queso fresco sbriciolato e strisce di chipotle chili. Servire con spicchi di lime. Le strisce di tortilla dovrebbero appena iniziare ad ammorbidirsi: dovrebbe rimanere un po' di croccantezza.

Variazioni

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  Sopa azteca con pollo: aggiungi il petto di pollo in camicia tagliuzzato al brodo per una versione più sostanziosa e ricca di proteine, la preparazione standard dei ristoranti di Città del Messico.

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  حساء ليما (يوكاتان ميسكيت ليمونو شورباسي): غواجيلو-باسيلا يرين إلى إشبيلية بورتاكال سويو و ميسكيت ليمونو, هابانيرو سيلي إيكشي بورتاكال سويو كولانان, بارلاك, نارينسيلي من بديل أولان إيلغيلي بير يوكاتان سيسيدي.

Stoccaggio

Conservare il brodo e le strisce di tortilla fritte separatamente in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscalda il brodo e aggiungi le strisce di tortilla fresche al momento di servire: non conservare mai le ciotole assemblate. Le strisce di tortilla fritte rimangono croccanti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 giorni.

Domande frequenti