Tamales Oaxaqueños (Tamales di Oaxaca in foglie di banana)

A proposito di questa ricetta

I tamales oaxaqueños sono categoricamente diversi dai tamales di buccia di mais del Messico settentrionale e centrale: sono avvolti in foglie di banana, che conferiscono un leggero aroma erbaceo e tropicale alla masa durante la cottura a vapore, e la masa stessa è resa più ricca e tenera attraverso una maggiore percentuale di strutto e l'aggiunta di brodo di pollo. Il ripieno è tipicamente mole negro - salsa di peperoncino affumicato e quasi nero di Oaxaca con semi di peperoncino carbonizzati, peperoncini essiccati multipli e cioccolato messicano - che conferisce a ogni tamal una straordinaria profondità di sapore a differenza di qualsiasi altra versione. I tamales esistono in Mesoamerica da almeno 3.000 anni. Il codice azteco Mendoza (circa 1541) documenta numerose varietà di tamal presentate come offerte in tributo ai sovrani aztechi. A Oaxaca, la tradizione della foglia di banana riflette sia il clima tropicale della regione costiera di Oaxaca sia l'abbondanza agricola locale. Durante il Día de Muertos (Giorno dei Morti) a novembre, i tamales oaxaqueños vengono posti sugli altari (ofrendas) come offerte di cibo per le anime dei defunti. La sfida tecnica dei tamales sta nella masa: deve essere battuta fino a quando un pezzetto galleggia nell'acqua (la 'prueba del agua'), indicando che sono stati incorporati abbastanza aria e grasso per garantire un risultato leggero e tenero al vapore. Il masa poco battuto produce tamales densi e gommosi; masa troppo battuto si diffonde nella foglia. Le foglie di banana devono essere passate brevemente su una fiamma libera per ammorbidirle prima di arrotolarle: una foglia rigida si spezzerà e si strapperà.

Ingredienti

Serve 12

• 500 gmasa harina (marchio Maseca)(o masa fresco da un mercato latino)
• 250 glardo(o grasso vegetale; lo strutto dona sapore autentico)
• 350 mlbrodo di pollo caldo
• 1.5 cucchiainosale
• 1 cucchiainolievito in polvere
• 12 pezzibanana leaves(scongelato se congelato, tagliare in rettangoli di 30x35 cm)
• 500 gcarne di coscia di pollo cotta(triturato; in camicia o arrosto)
• 400 mlsalsa mole negro(fatto in casa o in barattolo (ad esempio, pasta di mole negro diluita con brodo))
• 200 gqueso Oaxaqueño o mozzarella(tagliato a listarelle, aggiunta facoltativa)

Istruzioni

1. 1

   Preparare le foglie di banano

   Tieni ciascun rettangolo di foglia di banana sopra una fiamma a gas media per 5-10 secondi per lato, muovendoti costantemente, finché la foglia non diventa verde brillante e diventa flessibile. In alternativa sbollentarle brevemente in acqua bollente. Pulisci entrambi i lati con un panno umido e mettilo da parte.

   Le foglie ammorbidite sono essenziali: le foglie rigide si spezzano quando provi a piegare il tamal.

2. 2

   Lavorare la masa

   Sbattere lo strutto con un mixer elettrico ad alta velocità fino a renderlo molto soffice e leggero, circa 3 minuti. Aggiungere alternativamente la masa harina, il sale, il lievito e il brodo caldo, sbattendo continuamente, fino a formare un impasto liscio e leggero. La masa è pronta quando una pallina immersa in un bicchiere di acqua fredda galleggia in superficie.

3. 3

   Preparare il ripieno

   Mescola il pollo sminuzzato con abbastanza mole negro da ricoprirlo generosamente: il ripieno dovrebbe essere impertinente ma non colare. Assaggiate e regolate di sale.

4. 4

   Assemblare i tamales

   Appoggia una foglia di banana ammorbidita su una superficie di lavoro, con il lato lucido rivolto verso l'alto. Stendere uno strato sottile di masa (spesso circa 3 mm, lasciando un bordo di 3 cm su tutti i lati) su metà della foglia. Metti 2-3 cucchiai di ripieno di talpa di pollo al centro del masa. Ripiegare la foglia per racchiudere il ripieno, quindi ripiegare le estremità sotto. Gli strati di masa dovrebbero sigillarsi attorno al ripieno.

   Mantieni le porzioni di masa uguali: circa 80 g per tamal. Un riempimento eccessivo provoca perdite durante la cottura a vapore.

5. 5

   Legare e impilare

   Lega ogni tamal con una sottile striscia di foglia di banana o spago da cucina. Impilare in un cestello per la cottura a vapore con la cucitura rivolta verso il basso o in posizione verticale. Non imballare troppo stretto: il vapore deve circolare.

6. 6

   Vapore

   Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Posizionare il cestello per la cottura a vapore sopra l'acqua bollente. Coprire bene e cuocere a vapore a fuoco medio per 75-90 minuti, controllando il livello dell'acqua ogni 30 minuti. I tamales sono pronti quando il masa si stacca nettamente dalla foglia di banana.

7. 7

   Riposare e servire

   Rimuovi i tamales dalla vaporiera e lasciali riposare 10 minuti prima di aprirli: il masa deve solidificarsi. Servire nella foglia di banana, lasciando che gli ospiti si scartino a tavola. Servire con ulteriore mole negro caldo e salsa verde a parte.

Variazioni

• •

  Tamales de rajas con queso: ripieno di strisce di poblano arrostito e queso Oaxaqueño al posto del pollo al mole, la versione vegetariana più popolare a Oaxaca.

• •

  Tamales de mole amarillo: un ripieno più leggero a base di talpa gialla di Oaxaca (a base di guajillo, senza cioccolato) e fagiolini, comune nella regione delle Valli di Oaxaca.

Stoccaggio

I tamales al vapore si conservano refrigerati fino a 5 giorni o congelati fino a 3 mesi. Riscaldare cuocendo nuovamente a vapore per 15–20 minuti (preferibile) o nel microonde avvolto nella foglia di banana, girando a metà, per 2–3 minuti. Non riscaldare mai in un forno asciutto: il masa si secca.

Domande frequenti