Tamales di Oaxaca avvolti in foglie di banana con masa arricchita con strutto, ripieni di mole negro e pollo: più ricchi, umidi e più complessi dei tamales con buccia di mais.
I tamales oaxaqueños sono categoricamente diversi dai tamales di buccia di mais del Messico settentrionale e centrale: sono avvolti in foglie di banana, che conferiscono un leggero aroma erbaceo e tropicale alla masa durante la cottura a vapore, e la masa stessa è resa più ricca e tenera attraverso una maggiore percentuale di strutto e l'aggiunta di brodo di pollo. Il ripieno è tipicamente mole negro - salsa di peperoncino affumicato e quasi nero di Oaxaca con semi di peperoncino carbonizzati, peperoncini essiccati multipli e cioccolato messicano - che conferisce a ogni tamal una straordinaria profondità di sapore a differenza di qualsiasi altra versione. I tamales esistono in Mesoamerica da almeno 3.000 anni. Il codice azteco Mendoza (circa 1541) documenta numerose varietà di tamal presentate come offerte in tributo ai sovrani aztechi. A Oaxaca, la tradizione della foglia di banana riflette sia il clima tropicale della regione costiera di Oaxaca sia l'abbondanza agricola locale. Durante il Día de Muertos (Giorno dei Morti) a novembre, i tamales oaxaqueños vengono posti sugli altari (ofrendas) come offerte di cibo per le anime dei defunti. La sfida tecnica dei tamales sta nella masa: deve essere battuta fino a quando un pezzetto galleggia nell'acqua (la 'prueba del agua'), indicando che sono stati incorporati abbastanza aria e grasso per garantire un risultato leggero e tenero al vapore. Il masa poco battuto produce tamales densi e gommosi; masa troppo battuto si diffonde nella foglia. Le foglie di banana devono essere passate brevemente su una fiamma libera per ammorbidirle prima di arrotolarle: una foglia rigida si spezzerà e si strapperà.
Serve 12
Tieni ciascun rettangolo di foglia di banana sopra una fiamma a gas media per 5-10 secondi per lato, muovendoti costantemente, finché la foglia non diventa verde brillante e diventa flessibile. In alternativa sbollentarle brevemente in acqua bollente. Pulisci entrambi i lati con un panno umido e mettilo da parte.
Le foglie ammorbidite sono essenziali: le foglie rigide si spezzano quando provi a piegare il tamal.
Sbattere lo strutto con un mixer elettrico ad alta velocità fino a renderlo molto soffice e leggero, circa 3 minuti. Aggiungere alternativamente la masa harina, il sale, il lievito e il brodo caldo, sbattendo continuamente, fino a formare un impasto liscio e leggero. La masa è pronta quando una pallina immersa in un bicchiere di acqua fredda galleggia in superficie.
Mescola il pollo sminuzzato con abbastanza mole negro da ricoprirlo generosamente: il ripieno dovrebbe essere impertinente ma non colare. Assaggiate e regolate di sale.
Appoggia una foglia di banana ammorbidita su una superficie di lavoro, con il lato lucido rivolto verso l'alto. Stendere uno strato sottile di masa (spesso circa 3 mm, lasciando un bordo di 3 cm su tutti i lati) su metà della foglia. Metti 2-3 cucchiai di ripieno di talpa di pollo al centro del masa. Ripiegare la foglia per racchiudere il ripieno, quindi ripiegare le estremità sotto. Gli strati di masa dovrebbero sigillarsi attorno al ripieno.
Mantieni le porzioni di masa uguali: circa 80 g per tamal. Un riempimento eccessivo provoca perdite durante la cottura a vapore.
Lega ogni tamal con una sottile striscia di foglia di banana o spago da cucina. Impilare in un cestello per la cottura a vapore con la cucitura rivolta verso il basso o in posizione verticale. Non imballare troppo stretto: il vapore deve circolare.
Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Posizionare il cestello per la cottura a vapore sopra l'acqua bollente. Coprire bene e cuocere a vapore a fuoco medio per 75-90 minuti, controllando il livello dell'acqua ogni 30 minuti. I tamales sono pronti quando il masa si stacca nettamente dalla foglia di banana.
Rimuovi i tamales dalla vaporiera e lasciali riposare 10 minuti prima di aprirli: il masa deve solidificarsi. Servire nella foglia di banana, lasciando che gli ospiti si scartino a tavola. Servire con ulteriore mole negro caldo e salsa verde a parte.
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Rajas-Töne mit diesem Inhalt: Sie werden in der Regel nicht gelesen and können Ihre Lieblingsversion von Oaxaqueño - Oaxaca dans une populaire lis.
Tamales de mole amarillo: Sie werden mit der Waffel gefüllt (Guajillo bazlı, çikolatasız) e Sie können sie nicht more werwenden, dies der Fall ist - Vadileri oaxaqueño bölgesinde yaygındır.
I tamales al vapore si conservano refrigerati fino a 5 giorni o congelati fino a 3 mesi. Riscaldare cuocendo nuovamente a vapore per 15–20 minuti (preferibile) o nel microonde avvolto nella foglia di banana, girando a metà, per 2–3 minuti. Non riscaldare mai in un forno asciutto: il masa si secca.
I tamales sono tra i cibi preparati più antichi conosciuti nelle Americhe, documentati in Mesoamerica da almeno 3.000 anni. Il codice azteco fiorentino (XVI secolo) descrive decine di varietà tamal. I tamales di foglie di banana sono specifici delle regioni tropicali del Messico, tra cui Oaxaca, Veracruz e Yucatán, dove la coltivazione delle banane rendeva disponibili grandi foglie come recipienti per cucinare. I tamales oaxaqueños con mole negro rappresentano la massima espressione della cucina di Oaxaca e sono obbligatori nelle celebrazioni, nelle veglie funebri e nel Día de Muertos.
I tamales densi sono causati da una sbattitura insufficiente dello strutto (il grasso deve essere completamente aerato prima di aggiungere la masa), da una quantità insufficiente di brodo nell'impasto o da una cottura a vapore insufficiente. Il test del galleggiamento è affidabile: se un piccolo pezzo di masa non galleggia nell'acqua, batti più a lungo. Assicuratevi che il vapore sia mantenuto a fuoco medio durante tutta la cottura.
Le foglie di banana sono disponibili congelate nei negozi di alimentari dell'America Latina, dell'Asia e dei Caraibi. Vengono forniti in grandi confezioni piegate e si scongelano rapidamente a temperatura ambiente. Le foglie fresche di banana possono essere disponibili nei negozi specializzati. In un pizzico, le bucce di mais (imbevute di acqua tiepida fino a renderle flessibili) sono l'alternativa standard.
Sì, i tamales sono il cibo ideale per prepararsi in anticipo. Assemblare e cuocere a vapore, quindi conservare in frigorifero o congelare. Cuocere nuovamente a vapore direttamente dal congelato per 30 minuti. Molte famiglie messicane preparano grandi lotti (tamaladas) durante le festività natalizie appositamente per questo scopo.
Per porzione (280g) · 12 porzioni totali
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