Enchiladas tex-mex con salsa di peperoncino

A proposito di questa ricetta

Le enchiladas Tex-Mex sono una creatura diversa dalle enchiladas messicane: non tortillas più leggere con salsa di peperoncino con pollo e crema, ma sostanziali tortillas di mais ripiene di carne macinata stagionata e formaggio grattugiato, ricoperte da un sugo di peperoncino denso, scuro e carnoso che è unicamente texano. Il sugo di peperoncino è la pietra angolare di questo piatto: una salsa a base di roux fatta con grasso di manzo o strutto, farina, peperoncino in polvere, cumino, aglio e brodo di manzo che si addensa in una salsa ricca e profondamente saporita, diversa da qualsiasi cosa chiamata "salsa enchilada" al di fuori dello Stato della Stella Solitaria. Il piatto si è evoluto dalla cucina messicana di confine alla fine del 1800 quando gli immigrati messicani in Texas adattarono i loro tradizionali piatti di tortilla agli ingredienti locali e ai gusti anglo-americani. La cultura del chili con carne del Texas, probabilmente la creazione culinaria più iconica dello stato, si è fusa con la tecnica dell'enchilada per produrre questa salsa distintiva. All'inizio del XX secolo, le "enchiladas tex-mex" apparvero nei menu dei ristoranti del Texas meridionale e centrale, servite con riso, fagioli fritti e un uovo fritto sopra nel "piatto Tex-Mex" che divenne un'istituzione. L'assemblaggio richiede tortillas di mais morbide (fritte brevemente nell'olio per mantenerle flessibili durante la cottura), ripiene di carne macinata cotta con cipolla, aglio e cumino e la delicata miscela di formaggi Tex-Mex di Colby e Monterey Jack. L'intera padella va nel forno ricoperta di salsa di peperoncino finché non bolle e il formaggio si scioglie. Servito direttamente dal piatto, guarnito con cipolla bianca cruda e coriandolo fresco.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gcarne macinata(Rapporto grassi 80/20)
• 1 mediocipolla bianca(tagliato a cubetti finemente, diviso)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 1.5 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainosale
• 12tortillas di mais(diametro 15 cm)
• 300 gFormaggio Colby-Jack o Monterey Jack(grattugiato, diviso)
• 2 cucchiaioolio neutro(per friggere le tortillas)
• Coriandolo fresco(tritato, per servire)
• 3 cucchiaiograsso di manzo, strutto o olio neutro(per il sugo)
• 3 cucchiaiofarina per tutti gli usi
• 2.5 cucchiaiopeperoncino in polvere(una miscela come quella di Gebhardt, se disponibile)
• 1 cucchiainocumino macinato(per il sugo)
• 0.5 cucchiainoaglio in polvere
• 0.25 cucchiainoorigano secco
• 0.5 cucchiainosale(per il sugo, più altro a piacere)
• 500 mlbrodo di manzo(a basso contenuto di sodio)

Istruzioni

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   Prepara il sugo al peperoncino

   In una casseruola a fuoco medio, sciogliere il grasso di manzo o l'olio. Sbattere la farina e cuocere, mescolando, 2 minuti fino a quando leggermente tostata. Aggiungi peperoncino in polvere, cumino, aglio in polvere, origano e sale e mescola per ricoprire la farina. Versare lentamente il brodo di manzo, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma, cuocere per 10 minuti fino a quando non si sarà addensato fino a ottenere una consistenza di sugo. Assaggiate e condite. Mettere da parte.

   Il peperoncino in polvere di Gebhardt è la classica scelta del Texas: è leggermente più scuro e più complesso del peperoncino in polvere generico. Usa qualsiasi miscela di buona qualità che hai.

2. 2

   Cuocere il ripieno di manzo

   Rosolare la carne macinata in una padella a fuoco medio-alto, spezzettandola in piccoli pezzi. Quando sarà rosolato, aggiungere metà della cipolla tagliata a dadini e l'aglio. Cuocere 3 minuti. Condire con cumino e sale. Drenare il grasso in eccesso. Il ripieno dovrà essere ben condito ma non troppo condito.

3. 3

   Ammorbidire le tortillas

   Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella piccola a fuoco medio. Passare rapidamente ciascuna tortilla di mais nell'olio caldo, 10 secondi per lato, finché non diventa flessibile e leggermente piena di vesciche. Scolare su carta assorbente. Non saltare questo passaggio: le tortillas di mais non riscaldate si spezzeranno una volta arrotolate e diventeranno cartacee nel forno.

   Mantieni le tortillas avvolte nella carta stagnola o in un asciugamano umido mentre lavori, in modo che rimangano calde e flessibili.

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   Riempire e arrotolare

   Distribuire 2 cucchiai di salsa di peperoncino sul fondo di una pirofila da 33x23 cm. Disporre una tortilla piatta ammorbidita, aggiungere 2 cucchiai di ripieno di manzo e 1 cucchiaio di formaggio grattugiato. Arrotolare bene e posizionare nella teglia con il lato della cucitura rivolto verso il basso. Ripeti con tutte le tortillas, disponendole in un unico strato.

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   Soffocare e in alto

   Versare uniformemente il sugo di peperoncino rimanente sulle enchiladas arrotolate, assicurandosi di coprire le estremità. Cospargere generosamente il formaggio rimanente sopra.

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   Cuocere

   Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti, fino a quando il formaggio sarà sciolto e farà le bolle e il sugo si sarà addensato attorno ai bordi.

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   Servire

   Lasciare riposare 5 minuti. Servire condito con cipolla bianca cruda messa da parte e coriandolo tritato. Gli accompagnamenti tradizionali sono fagioli fritti, riso spagnolo e un uovo fritto (huevos in cima, un classico del Texas).

Variazioni

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  Enchiladas de Sadece peynirli: يتم تقديم طبق كلاسيكي من نوع Tex-Mex في مكان واحد – مع خبز التورتيلادا, مما يجعل الخبز أكثر سلاسة.

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  Mi mancano anche le enchiladas di pollo: usa le cosce di pollo in camicia tagliuzzate al posto della carne macinata; condire con cumino e aglio.

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  Stile natalizio: servire con metà salsa di peperoncino rosso e metà salsa di tomatillo verde sopra il piatto.

Stoccaggio

Conservare le enchiladas assemblate (non cotte) coperte in frigorifero fino a 24 ore prima della cottura. Le enchiladas al forno si conservano in frigorifero per 3 giorni. Riscaldare coperto con pellicola a 175°C per 15 minuti: questo evita che la parte superiore si secchi.

Domande frequenti