Quindim (flan brasiliano di cocco e tuorlo d'uovo)

A proposito di questa ricetta

Il quindim è uno dei dolci più suggestivi del Brasile: un piccolo flan a forma di cupola con una parte superiore scintillante e dorata e un interno tenero e appena incastonato che sa di puro tuorlo d'uovo, zucchero caramellato e cocco fresco. Il colore è straordinario: quando non è modellato, quindim ha una traslucenza simile a un gioiello che lo fa sembrare una confezione dorata. Il sapore è concentrato e ricco: dolce ma bilanciato dalla naturale erbosità del cocco fresco e dall'untuosità del tuorlo d'uovo. Il piatto è un prodotto diretto dello scambio culinario afro-portoghese nel Brasile coloniale. La ricetta discende dai dolci portoghesi a base di tuorlo d'uovo (doces de ovos) come broinhas e papos de anjo, portati in Brasile dai portoghesi nel XVI secolo, che furono poi trasformati dai cuochi africani ridotti in schiavitù a Bahia che incorporarono nella ricetta il cocco, un ingrediente dell'Africa occidentale coltivato anche in Brasile. Il risultato è un dolce dalla tecnica tipicamente portoghese (la base di tuorlo d'uovo e zucchero cotta a bagnomaria) e dal sapore decisamente brasiliano. La consistenza del quindim dipende dal rapporto tra tuorli e uovo intero e dalla temperatura di cottura. Cotto troppo caldo, la parte superiore si gonfia e si screpola; cotto troppo lentamente, non si solidifica mai correttamente. L'ideale è un bagnomaria molto lento a 160°C che fissa lo strato esterno in un guscio compatto e lucido mentre l'interno rimane appena gelificato. Il cocco appena grattugiato – non essiccato, non in scatola – è essenziale; l'umidità e il contenuto di grassi del cocco fresco non possono essere replicati.

Ingredienti

Serve 12

• 12tuorli d'uovo
• 1 interouovo
• 300 gzucchero
• 200 gcocco appena grattugiato(non essiccato; è accettabile il cocco grattugiato fresco congelato)
• 2 cucchiaioburro non salato(ammorbidito, per ungere gli stampi)
• 1 cucchiaiozucchero(per rivestire gli stampi unti)

Istruzioni

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   Preparare gli stampini

   Preriscaldare il forno a 160°C (325°F). Imburrare generosamente 12 pirottini o stampini individuali per muffin. Aggiungi un cucchiaino di zucchero a ciascuno e arrotolalo per ricoprire i lati e il fondo: questo crea il guscio caramellato che forma la parte superiore lucida del quindim non modellato.

   Usa i classici stampi per muffin in metallo anziché in silicone: il trasferimento di calore attraverso il metallo produce una crosta caramellata migliore.

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   Mescolare la pastella

   Sbattere insieme i tuorli e l'uovo intero in una ciotola. Aggiungere gradualmente lo zucchero e sbattere fino a quando il composto diventa liscio, pallido e lo zucchero è quasi sciolto: circa 5 minuti di sbattitura. Do not beat air into the mixture; you want smooth, not foamy.

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   Aggiungere il cocco

   Incorporate il cocco appena grattugiato al composto di uova e zucchero fino a distribuirlo uniformemente. Lasciare riposare il composto 10 minuti in modo che il cocco assorba parte dello sciroppo di zucchero.

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   Riempi gli stampini

   Versare il composto negli stampini precedentemente preparati, riempiendoli fino a circa 5 mm sotto il bordo. Il cocco tende a galleggiare: usa un cucchiaio per garantire una distribuzione uniforme. Tocca ogni stampo sul bancone per rilasciare bolle d'aria.

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   Cuocere a bagnomaria

   Place the mould(s) in a deep roasting pan. Versare l'acqua bollente nella teglia fino a raggiungere la metà dei lati degli stampini. Cuocere in forno a 160°C per 35–45 minuti finché la superficie sarà compattata, dorata e uno stecchino infilato al centro uscirà tremando leggermente. Il centro dovrebbe essere appena stabilizzato: si consolida ulteriormente mentre si raffredda.

   Se le parti superiori si scuriscono troppo velocemente, coprirle leggermente con un foglio di alluminio. Il bagnomaria non è negoziabile: il calore diretto del forno a questo livello di zucchero produce una superficie screpolata e piena di bolle.

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   Raffreddare e sformare

   Togliere dal bagnomaria e raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per almeno 2 ore (preferibilmente durante la notte). Per sformare, passate un coltello sottile attorno al bordo di ciascun quindim. Posizionare sopra un piattino, capovolgere velocemente e sollevare lo stampo. Il quindim verrà rilasciato con una cupola dorata lucida rivolta verso l'alto.

Variazioni

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  Quindão: un unico grande quindim cotto in uno stampo ad anello - la stessa ricetta ingrandita e cotta per 60-75 minuti. Servito affettato durante le celebrazioni.

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  Quindim de maracujá: aggiungi 2 cucchiai di polpa di frutto della passione al composto per un'asprezza tropicale che attraversa la ricchezza della base di tuorlo d'uovo.

Stoccaggio

Quindim si conserva in frigorifero fino a 5 giorni. Conservali singolarmente o in un unico strato coperto con pellicola trasparente: la superficie delicata si graffia facilmente. Servire a temperatura ambiente o freddo. Non congelare.

Domande frequenti