Rybnik (tortino di pesce russo a faccia aperta)

A proposito di questa ricetta

Rybnik è una semplice torta di pesce russa fatta in padella anziché in un piatto fondo: una base di pasta frolla contiene pesce bianco in scaglie mescolato con cipolla saltata, aneto e un po' di panna acida, sormontato da un reticolo o da un coperchio parziale di pasta frolla che lascia fuoriuscire il vapore durante la cottura. È più semplice delle elaborate torte di pesce coulibiac della festosa cucina russa, più vicino a ciò che un cuoco casalingo prepara una sera durante la settimana con i prodotti della dispensa. Il pesce viene prima cotto brevemente per non rilasciare liquidi in eccesso nella pasta durante la cottura, poi condito con la cipolla cotta fino a quando diventa dolce e un cucchiaio di panna acida per arricchire. La pasta ha bisogno di una superficie ventilata, che si tratti di strisce reticolari o di qualche taglio, in modo che il vapore del ripieno possa andare da qualche parte invece di rendere la crosta fradicia. Si tratta di dolci fatti in casa russi senza pretese: una torta salata e abbondante che trasforma un paio di filetti di pesce in una cena completa, meglio servita calda con la crosta ancora croccante sui bordi.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfiletti di pesce bianco(merluzzo o eglefino, tagliati a pezzi)
• 3 tbspolio
• 1cipolla(tagliato a dadini)
• 1 sheetpasta frolla o pasta sfoglia(acquistato in negozio, scongelato se congelato, sufficiente per base e copertura)
• 1uovo(battuto, per lavare)
• 0.25 cuppanna acida
• 1 tspsale marino fino
• 0.5 tsppepe nero
• 3 tbspaneto tritato

Istruzioni

1. 1

   Cuocere il ripieno

   Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio. Cuocere la cipolla finché diventa morbida e dorata, circa 7 minuti. Aggiungere i pezzi di pesce e cuocere dolcemente per 3-4 minuti finché non diventano opachi, facendo attenzione a non cuocerli troppo. Togliere dal fuoco e raffreddare leggermente.

2. 2

   Condire il ripieno

   Unisci la panna acida, il sale, il pepe e l'aneto al composto di pesce, spezzettando il pesce in grandi scaglie man mano che procedi.

3. 3

   Foderare la padella

   Stendere la pasta base e rivestire una padella o una tortiera adatta al forno, lasciando sporgere l'eccesso oltre il bordo.

4. 4

   Riempire e completare

   Versare il ripieno di pesce sulla base di pasta frolla. Coprire con la pasta rimanente, piegando i bordi per sigillare e tagliare alcune aperture o un motivo a reticolo nella parte superiore.

   Ventilare la parte superiore è essenziale: il vapore intrappolato renderà la crosta molliccia invece che croccante.

5. 5

   Cuocere

   Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e infornate a 200°C per 30-35 minuti fino a quando saranno ben dorate.

6. 6

   Riposare e servire

   Lasciare riposare la torta 10 minuti prima di tagliarla in modo che il ripieno si solidifichi leggermente e non fuoriesca.

Variazioni

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero la torta avanzata fino a 3 giorni; riscaldare le fette in forno a 180°C per 10-12 minuti per rendere nuovamente croccante la pasta anziché utilizzare il microonde.

Domande frequenti