Manzo a fette sottili e funghi rosolati in una salsa setosa di panna acida, spalmati su pasta all'uovo imburrata.
Il manzo alla Stroganoff è uno dei piatti russi più riconosciuti a livello internazionale: sottili strisce di manzo, scottate forte e velocemente, condite con funghi e cipolle rosolati, poi legate in una salsa piccante a base di panna acida e un po' di senape invece che di panna. La carne viene cotta in lotti rapidi a fuoco alto in modo che si rosoli anziché stufare, mantenendola tenera. La salsa si unisce a fuoco alto e diretto: alla fine viene aggiunta la panna acida in modo che si addensi delicatamente senza cagliare, condita con un tocco di senape di Digione per una nitidezza che supera la ricchezza. Il tutto viene adagiato sulle tagliatelle all'uovo imburrate, che assorbono la salsa e trasformano il piatto in un piatto completo. Questo piatto, che prende il nome dalla famiglia Stroganov, un'importante casata nobile russa del XIX secolo, è diventato un alimento base ben oltre i confini della Russia, ma la tecnica (carne di manzo scottata, funghi rosolati e una salsa veloce di panna acida finita fuori dal fuoco) rimane radicata nella classica cucina casalinga russa.
Serve 4
Asciugare le strisce di manzo. Scaldare 2 cucchiai di olio in un'ampia padella a fuoco alto e rosolare la carne in lotti, circa 90 secondi per infornata, finché non sarà dorata ma ancora rosa all'interno. Rimuovere su un piatto.
Non affollare la padella: rosolare in lotti mantiene la carne rosolata invece di cuocere a vapore e indurirsi.
Aggiungi l'olio rimanente nella stessa padella. Cuocere la cipolla fino a renderla morbida, circa 5 minuti, quindi aggiungere i funghi e cuocere finché non saranno dorati e il loro liquido sarà evaporato, 8 minuti.
Cospargere la farina sui funghi e mescolare 1 minuto. Sbattere gradualmente il brodo di manzo, raschiando eventuali pezzetti dorati e cuocere a fuoco lento fino a quando leggermente addensato, 3-4 minuti.
Mentre il sugo bolle, cuocete gli spaghetti all'uovo in acqua bollente salata secondo le indicazioni sulla confezione, quindi scolateli.
Ridurre il fuoco al minimo, aggiungere la panna acida, la senape, sale e pepe. Riporta la carne e gli eventuali succhi accumulati nella padella e scaldala per 1-2 minuti, senza far bollire.
Bollire la salsa dopo aver aggiunto la panna acida può farla spaccare; mantenere il calore dolce da questo momento in poi.
Versare lo stroganoff sugli spaghetti all'uovo imburrati e completare con aneto fresco.
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Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente a fuoco basso, aggiungendo una spruzzata di brodo per sciogliere la salsa, ed evitare l'ebollizione per evitare che la panna acida si spacchi.
Il manzo alla Stroganoff prende il nome dalla famiglia Stroganov, ricchi mercanti e nobili russi del XIX secolo; il piatto apparve nei libri di cucina russi intorno al 1870 e successivamente si diffuse a livello internazionale attraverso chef emigrati, diventando una delle esportazioni culinarie più riconosciute della Russia.
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