Bastani-e Zafarani (gelato persiano allo zafferano e acqua di rose)

A proposito di questa ricetta

Bastani-e zafarani (بستنی زعفرانی) è il gelato iraniano, uno dei dessert surgelati più caratteristici al mondo, immediatamente identificabile per la sua vivida tonalità dorata e la consistenza quasi elastica creata dalla tradizionale aggiunta di salep (polvere di radice di orchidea) o mastice. A differenza del gelato occidentale, che trae la sua ricchezza principalmente dal grasso, il bastani persiano è profumato con tre ingredienti che insieme definiscono la cucina dolce persiana: zafferano di prima qualità per il suo colore dorato e l'aroma di miele e fieno; acqua di rose per la sua inconfondibile fragranza floreale; e pistacchi macinati per contrasto di colore e nocciola. A Teheran e in altre città iraniane, il bastani viene tradizionalmente servito in stile sandwich tra due wafer o in una ciotola sormontata da un groviglio di crema profumata allo zafferano. La consistenza elastica, apprezzata tanto quanto il sapore, è ottenuta con il salep (tuberi essiccati in polvere di Orchis mascula) che, come la carragenina stabilizzante del gelato, previene la formazione di grandi cristalli di ghiaccio. Questa ricetta ottiene un risultato semplificato ma dal sapore autentico utilizzando una tradizionale base di crema pasticcera e panna, con mastice opzionale per allungare.

Ingredienti

Serve 6

• 500 mllatte intero
• 250 mldoppia panna (pesante).
• 5 grandetuorli d'uovo
• 150 gzucchero semolato
• 1/2 cucchiainofili di zafferano(fiorito in 3 cucchiai di latte caldo)
• 3 cucchiaioacqua di rose
• 1/4 cucchiainocardamomo macinato
• 1/4 cucchiainopolvere di mastice(facoltativo; pestate con un pizzico di zucchero)
• 60 gpistacchi(tritato grossolanamente)

Istruzioni

1. 1

   Fai fiorire lo zafferano

   Pestate i fili di zafferano in un mortaio con un pizzico di zucchero. Aggiungere 3 cucchiai di latte tiepido (non bollente). Mescolare e lasciare in infusione per 20 minuti fino a quando il latte assumerà un colore ambrato-dorato vivido.

2. 2

   Prepara la crema pasticcera

   Scaldare il latte e la panna rimanenti in una casseruola a fuoco medio fino a poco sotto l'ebollizione. In una ciotola, sbatti i tuorli e lo zucchero fino a quando diventano chiari e densi. Versare lentamente il latte caldo nel composto di uova continuando a mescolare.

3. 3

   Cuocere la crema pasticcera

   Riporta il composto nella casseruola. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché la crema pasticcera non si sarà addensata abbastanza da ricoprire il dorso del cucchiaio (circa 80°C). Non bollire.

   Se vedete che inizia a coagularsi, immergete immediatamente la padella in una ciotola con acqua fredda e sbattete energicamente.

4. 4

   Aggiungi aromi

   Togliere dal fuoco. Incorporare il latte allo zafferano, l'acqua di rose, il cardamomo e il mastice in polvere, se utilizzato. Filtrare attraverso un colino fine in una ciotola pulita. Raffreddare completamente su un bagno di ghiaccio, mescolando di tanto in tanto.

5. 5

   Frullare e aggiungere i pistacchi

   Versare la crema pasticcera fredda nella gelatiera e mantecare secondo le indicazioni del produttore. Negli ultimi 2 minuti di zangolatura aggiungere i pistacchi tritati.

6. 6

   Congelare e servire

   Trasferire in un contenitore per congelatore. Pressare la pellicola sulla superficie e mettere in freezer per almeno 3 ore. Servire in ciotole o tra due wafer per il tradizionale stile sandwich bastani.

Variazioni

• •

  Bastani-e akbar mashti: la classica versione da strada di Teheran aggiunge pistacchi in scaglie, acqua di rose extra e un pizzico di mastice in più.

• •

  Bastani vegani: sostituisci il latte di cocco intero con panna e tuorli d'uovo – usa invece 1 cucchiaio di maizena come addensante.

Stoccaggio

Si conserva nel congelatore fino a 1 mese. Premere la pellicola direttamente sulla superficie per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio. Lasciare ammorbidire per 5 minuti a temperatura ambiente prima di scolare.

Domande frequenti