L'iconico gelato allo zafferano dell'Iran: un dessert ghiacciato pronto al cucchiaio profumato con zafferano, acqua di rose e cardamomo, tempestato di pistacchi e crema gommosa addensata con sale.
Bastani-e zafarani (بستنی زعفرانی) è il gelato iraniano, uno dei dessert surgelati più caratteristici al mondo, immediatamente identificabile per la sua vivida tonalità dorata e la consistenza quasi elastica creata dalla tradizionale aggiunta di salep (polvere di radice di orchidea) o mastice. A differenza del gelato occidentale, che trae la sua ricchezza principalmente dal grasso, il bastani persiano è profumato con tre ingredienti che insieme definiscono la cucina dolce persiana: zafferano di prima qualità per il suo colore dorato e l'aroma di miele e fieno; acqua di rose per la sua inconfondibile fragranza floreale; e pistacchi macinati per contrasto di colore e nocciola. A Teheran e in altre città iraniane, il bastani viene tradizionalmente servito in stile sandwich tra due wafer o in una ciotola sormontata da un groviglio di crema profumata allo zafferano. La consistenza elastica, apprezzata tanto quanto il sapore, è ottenuta con il salep (tuberi essiccati in polvere di Orchis mascula) che, come la carragenina stabilizzante del gelato, previene la formazione di grandi cristalli di ghiaccio. Questa ricetta ottiene un risultato semplificato ma dal sapore autentico utilizzando una tradizionale base di crema pasticcera e panna, con mastice opzionale per allungare.
Serve 6
Pestate i fili di zafferano in un mortaio con un pizzico di zucchero. Aggiungere 3 cucchiai di latte tiepido (non bollente). Mescolare e lasciare in infusione per 20 minuti fino a quando il latte assumerà un colore ambrato-dorato vivido.
Scaldare il latte e la panna rimanenti in una casseruola a fuoco medio fino a poco sotto l'ebollizione. In una ciotola, sbatti i tuorli e lo zucchero fino a quando diventano chiari e densi. Versare lentamente il latte caldo nel composto di uova continuando a mescolare.
Riporta il composto nella casseruola. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché la crema pasticcera non si sarà addensata abbastanza da ricoprire il dorso del cucchiaio (circa 80°C). Non bollire.
Se vedete che inizia a coagularsi, immergete immediatamente la padella in una ciotola con acqua fredda e sbattete energicamente.
Togliere dal fuoco. Incorporare il latte allo zafferano, l'acqua di rose, il cardamomo e il mastice in polvere, se utilizzato. Filtrare attraverso un colino fine in una ciotola pulita. Raffreddare completamente su un bagno di ghiaccio, mescolando di tanto in tanto.
Versare la crema pasticcera fredda nella gelatiera e mantecare secondo le indicazioni del produttore. Negli ultimi 2 minuti di zangolatura aggiungere i pistacchi tritati.
Trasferire in un contenitore per congelatore. Pressare la pellicola sulla superficie e mettere in freezer per almeno 3 ore. Servire in ciotole o tra due wafer per il tradizionale stile sandwich bastani.
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Si conserva nel congelatore fino a 1 mese. Premere la pellicola direttamente sulla superficie per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio. Lasciare ammorbidire per 5 minuti a temperatura ambiente prima di scolare.
Il gelato persiano (bastani) affonda le sue radici nella tradizione dello sharbat (sorbetto) della Persia medievale, dove la neve proveniente dalle cime delle montagne veniva mescolata con acqua di rose, zafferano e succhi di frutta per creare bevande ghiacciate e dessert serviti alla corte safavide. La forma moderna del gelato zangolato si diffuse in Iran nel XIX secolo in seguito al contatto con la tecnologia europea del gelato, ma il sapore distintamente persiano dello zafferano, dell'acqua di rose e dei pistacchi rimase invariato. Il tratto di bastani addensato con sale è considerato così caratteristico che la diaspora iraniana lo cita spesso come uno dei sapori che evocano più potentemente la casa.
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