Manzo brasato con piselli gialli spezzati e lime essiccato in salsa di pomodoro, condito con croccanti cannucce di patate fritte, un classico khoresh persiano.
Il khoresh gheimeh è un alimento base della famiglia persiana dei khoresh (stufati), manzo bollito lentamente con piselli gialli spezzati e lime essiccati interi (limoo amani), il cui sapore intensamente acido e leggermente ammuffito è inconfondibilmente centrale nella cucina persiana. I piselli spezzati si ammorbidiscono nella salsa a base di pomodoro mentre viene brasata, addensandola naturalmente, mentre il lime essiccato, forato per lasciarne sfuggire il sapore, infonde all'intero piatto un'asprezza diversa da qualsiasi agrume fresco. Tradizionalmente condito con croccanti cannucce di patate dorate (o bastoncini di patate intere fritte) aggiunte appena prima di servire, il khoresh gheimeh viene servito con un mestolo sul riso allo zafferano, la patata croccante che fornisce un contrasto materico con il morbido stufato sottostante.
Serve 4
Scaldate l'olio in una pentola capiente e fate rosolare i cubetti di manzo, quindi toglieteli e metteteli da parte.
Cuocere la cipolla nella stessa pentola fino a renderla morbida, aggiungere la curcuma e la cannella, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, cuocendo per 2 minuti.
Riporta la carne nella pentola con i piselli spezzati, i lime secchi, l'acqua e il sale; portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 70-80 minuti fino a quando la carne sarà tenera e i piselli spezzati si saranno ammorbiditi nella salsa.
Forare i lime essiccati con una forchetta o un coltello prima di aggiungerli: questo rilascerà il loro sapore aspro nello stufato durante la cottura.
Verso fine cottura friggere i fiammiferi di patate in olio ben caldo fino a quando saranno ben dorati e croccanti; drenare.
Regolate di sale e fate cuocere senza coperchio qualche minuto in più se la salsa dovesse addensarsi.
Servire lo stufato sul riso, guarnito generosamente con le croccanti cannucce di patate fritte.
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Bazı versionlarda çıtır üst malzeme olarak patates yerine patlıcan kullanılır.
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Conservare in frigorifero lo spezzatino (senza le patate fritte) fino a 4 giorni; friggi le cannucce di patate fresche ogni volta che le riscaldi, poiché non mantengono la loro croccantezza una volta conservate.
Il Khoresh gheimeh è uno dei piatti più classici del repertorio persiano del khoresh, la sua combinazione di piselli spezzati, lime essiccato e contorno di patate croccanti riflette le tecniche tramandate da generazioni di cucina casalinga iraniana.
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