Tagine di agnello marocchino con prugne

A proposito di questa ricetta

Il tagine di agnello con prugne e mandorle - l'ham lahlou - è uno dei tagine più amati della cucina casalinga marocchina, consumato soprattutto durante l'Eid e i matrimoni. La spalla di agnello viene rosolata e fatta cuocere a fuoco lento in una pentola conica di terracotta con cipolle, zafferano, cannella, zenzero e ras el hanout finché la carne non si sfalda. Quindi una composta appiccicosa e lucida di prugne cotte a fuoco lento nel miele, acqua di fiori d'arancio e semi di sesamo tostati viene cosparsa sopra, e l'intero piatto viene inondato di mandorle pelate e un'ultima spolverata di cannella. Dolce-salato nella sua forma più raffinata: il tipo di piatto che definisce la tavola maghrebina.

Ingredienti

Serve 6

• 1.3 kgspalla di agnello, disossata, tagliata a pezzi di 6 cm
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 2 grandecipolle, affettate finemente
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 pollicezenzero, grattugiato
• 1 cucchiaioras el hanout
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 1 cucchiainozenzero macinato
• 1 pizzicofili di zafferano, sbocciati in 3 cucchiai di acqua calda
• 1 stickcannella
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 500 mlacqua o brodo leggero
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco e prezzemolo, legati insieme
• 350 gprugne secche snocciolate (Agen se possibile)
• 3 cucchiaiotesoro
• 1 cucchiaioacqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiainocannella in polvere (per lo sciroppo di prugne)
• 2 cucchiaiosemi di sesamo tostati
• 120 gmandorle pelate, leggermente fritte nell'olio fino a doratura
• cannella extra per spolverare
• pane marocchino caldo (khobz) per servire

Istruzioni

1. 1

   Rosolare l'agnello

   Asciugare l'agnello. Scaldare l'olio d'oliva in un tagine pesante o in un forno olandese a fuoco medio-alto. Rosolare l'agnello in porzioni, in profondità, su tutti i lati - circa 12 minuti in totale. Rimuovere.

2. 2

   Ammorbidire le cipolle

   Abbassa il fuoco a medio-basso. Aggiungere le cipolle affettate nella stessa pentola con un pizzico di sale. Cuocere 10 minuti, raschiando la padella, fino a quando saranno morbidi e leggermente dorati.

3. 3

   Fai fiorire le spezie

   Aggiungere l'aglio e lo zenzero grattugiato. Cuocere 1 minuto. Aggiungere ras el hanout, cannella in polvere, zenzero in polvere e zafferano fiorito con la sua acqua. Cuocere 1 minuto, mescolando continuamente.

4. 4

   Prepara il brasato

   Riporta l'agnello e gli eventuali succhi nella pentola. Aggiungi la stecca di cannella, sale, pepe, acqua e il mazzetto di erbe aromatiche. Portare a ebollizione delicata.

5. 5

   Cottura lenta

   Coprite e cuocete a fuoco bassissimo (o in forno a 150°C) per 2 ore, mescolando una o due volte, fino a quando l'agnello sarà tenerissimo e la salsa si sarà ridotta ad un sugo denso e lucido. Eliminare il mazzetto di erbe e la stecca di cannella.

6. 6

   Prepara la composta di prugne

   Mentre l'agnello termina, mettere le prugne secche in una padella ampia con 250 ml di acqua, il miele, l'acqua di fiori d'arancio e il cucchiaino di cannella. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti fino a quando le prugne saranno morbide e lo sciroppo sarà scuro e appiccicoso.

7. 7

   Stratificare il piatto

   Trasferisci l'agnello su un tagine o un piatto da portata caldo. Versare sopra le prugne e il loro sciroppo.

8. 8

   Finisci

   Cospargere generosamente con semi di sesamo tostati, mandorle dorate fritte e una spolverata extra di cannella.

9. 9

   Servire

   Portalo in tavola con il khobz caldo (focaccia marocchina) da strappare e raccogliere: tradizionalmente non sono necessarie posate.

Variazioni

• •

  Sostituisci le prugne con albicocche secche (mishmish) per la versione primaverile.

• •

  Usa le cosce di pollo al posto dell'agnello (cuoci 45 minuti in totale).

• •

  Aggiungere sopra, oltre alle prugne, 200 g di cipolle caramellate (stile banchetto di nozze).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si congela bene 2 mesi. Le tagine si approfondiscono durante la notte: riscaldare delicatamente, mai nel microonde.

Domande frequenti