Takoyaki (polpette di polpo giapponesi di Osaka)

A proposito di questa ricetta

Il Takoyaki (たこ焼き) — letteralmente "polpo alla griglia" — è l'esportazione culinaria più famosa di Osaka e forse il cibo da strada più caratteristico del Giappone: perfette sfere dorate di gustosa pastella di grano ripiene di un cubo di tenero polpo (tako), beni shoga (zenzero rosso sottaceto), tenkasu (briciole di tempura) e cipolla verde, cotti in una speciale padella di ghisa con stampi emisferici e capovolti con metallo picks durante la cottura per ottenere la forma rotonda. Emergono dalla padella con un guscio sottile e scoppiettante e un interno fuso e crema pasticcera: uno straordinario contrasto materico. L'attrezzatura essenziale è la padella per takoyaki, una piastra di ferro con fossette e stampi rotondi di circa 4 cm di diametro. I venditori ambulanti professionisti di Osaka lavorano a una velocità straordinaria, versando l'impasto sugli stampi, aggiungendo ripieni e lanciando ogni pallina con stecchini di bambù in una sequenza praticata, quasi coreografica, che gli osservatori giapponesi chiamano "arte". A casa, le padelle per takoyaki in ghisa o elettriche sono ampiamente disponibili nei negozi asiatici di utensili da cucina e producono ottimi risultati. I condimenti sono importanti quanto le palline stesse: salsa takoyaki (una salsa zuccherata a base di Worcestershire simile alla salsa okonomiyaki), maionese Kewpie nel suo caratteristico motivo a reticolo, aonori (polvere di alghe verdi) e katsuobushi (scaglie di bonito) che danzano visibilmente dal calore del takoyaki appena cotto. Gli abitanti di Osaka mangiano il takoyaki con gli stuzzicadenti mentre sono ancora bollenti e l'interno rimane pericolosamente fuso per diversi minuti.

Ingredienti

Serve 4

• 200 gtentacolo di polpo cotto(tagliare a cubetti di 2 cm; precotto da pescheria)
• 200 gfarina semplice
• 600 mlbrodo dashi(ichiban dashi o istantaneo)
• 2uova
• 2 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiainosale
• 3 cucchiaiobeni shoga zenzero sottaceto rosso(tritato finemente)
• 3 cucchiaiobriciole di tempura tenkasu
• 4 gambicipolla verde(affettato finemente)
• 2 cucchiaioolio neutro(per spennellare gli stampi)
• 3 cucchiaiosalsa takoyaki o okonomiyaki(Preferibile il marchio Otafuku)
• 3 cucchiaioMaionese Kewpie(in una bottiglia da spremere, se possibile)
• 2 cucchiaioscaglie di alghe verdi aonori
• 10 gfiocchi di katsuobushi bonito(per la drammatica danza finale)

Istruzioni

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   Prepara la pastella per i takoyaki

   Sbattere insieme farina, dashi, uova, salsa di soia e sale fino a ottenere un composto omogeneo. La pastella dovrebbe essere sottile e colabile, più sottile della pastella per pancake. Filtrare attraverso un colino fine per eliminare i grumi. Riposa 10 minuti.

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   Scaldare e oliare gli stampini

   Riscalda la padella takoyaki a fuoco medio fino a quando diventa calda. Spennellare generosamente ogni stampo con olio: se gli stampi non sono adeguatamente oliati, le palline si attaccheranno e si strapperanno quando vengono capovolte.

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   Riempi gli stampini

   Versare l'impasto negli stampini, riempiendoli leggermente ciascuno. Lavorando velocemente, posizionate un cubetto di polpo in ogni stampo. Distribuire beni shoga, tenkasu e cipolla verde su tutta la superficie, compresi gli stampi.

   Riempire eccessivamente gli stampi è intenzionale: la pastella in eccesso che si rovescia tra gli stampi si piega nella palla mentre la giri, creando la forma rotonda.

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   Capovolgi il takoyaki: la tecnica chiave

   Cuocere 3-4 minuti fino a quando il fondo sarà pronto e dorato. Usando stuzzichini o bacchette di metallo, ruota ciascuna pallina di 90 gradi: la base impostata diventa il nuovo lato. La pastella liquida dalla parte superiore si rovescia attorno alla palla; usa il plettro per infilarlo sotto. Cuocere altri 2 minuti e ruotare nuovamente di 90 gradi. Continua a ruotare finché tutti i lati non saranno dorati uniformemente e le palline saranno completamente rotonde.

   Ogni palla richiede 3-4 rotazioni di 90 gradi ciascuna. Lavora metodicamente da un'estremità all'altra della padella anziché raccogliere palline a caso.

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   Completare e servire immediatamente

   Trasferisci il takoyaki su un piatto da portata. Cospargere immediatamente la salsa takoyaki su tutte le palline. Applicare la maionese Kewpie a zigzag o a reticolo. Cospargi generosamente l'aonori. Completare con katsuobushi: il calore delle palline fa "danzare" visibilmente i fiocchi. Servire subito; l'interno rimane fuso per 5 minuti.

Variazioni

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  Negitoro takoyaki: sostituisce il polpo con la pancetta grassa di tonno (negitoro), una variante di lusso che si trova nelle bancarelle di takoyaki di fascia alta.

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  Takoyaki al formaggio: aggiungi un cubetto di formaggio fuso al polpo: l'interno di formaggio fuso è una variante moderna amata dai bambini.

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  Takoyaki vegano: sostituisci i pezzi di fungo ostrica con il polpo e usa il kombu dashi: la consistenza del fungo si avvicina molto bene alla masticazione del polpo.

Stoccaggio

Il Takoyaki è meglio consumarlo entro pochi minuti dalla cottura. Il guscio si ammorbidisce e l'interno si solidifica completamente mentre si raffreddano. I takoyaki avanzati possono essere riscaldati in forno a 200°C per 8 minuti per ripristinare parzialmente il guscio. Non mettere nel microonde: l'esterno diventa gommoso.

Domande frequenti