Edamame (fagioli di soia bolliti salati giapponesi)

A proposito di questa ricetta

Gli edamame (枝豆) - letteralmente "fagioli ramificati" perché tradizionalmente i baccelli venivano venduti ancora sui rami - sono semi di soia verdi immaturi raccolti prima che si induriscano nella soia gialla familiare dal tofu e dal miso. Lessati in abbondante acqua salata e serviti nei loro baccelli (che non si mangiano), vengono spremuti direttamente in bocca con un caratteristico movimento a schiocco. Il risultato è uno degli snack più soddisfacenti di tutta la cucina giapponese: tenero, leggermente amidaceo, con la dolcezza pura delle verdure verdi e un piacevole rivestimento salino derivante dall'acqua di cottura. L'edamame è l'accompagnamento per eccellenza della birra fredda Sapporo negli izakaya (gastropub) giapponesi: la combinazione è così fondamentale nella cultura izakaya che l'edamame arriva al tavolo quasi automaticamente con il primo giro di drink. Lo spuntino è universalmente consumato anche a casa, nelle feste estive e come antipasto prima di cena. Il suo fascino è la sua semplicità: quanto migliore è l'edamame e quanto più correttamente salata l'acqua, tanto migliore sarà il risultato. Non c'è nessun posto dove nascondere una tecnica scadente o fagioli stantii. L'edamame fresco ha una stagione distinta in Giappone - fine estate, quando i semi di soia giovani sono più dolci - ma l'edamame congelato è disponibile tutto l'anno e, congelato immediatamente dopo il raccolto al massimo della maturazione, spesso eguaglia o supera il sapore fresco fuori stagione. Il metodo di cottura è importante: l'acqua bollente molto salata (molto più salata dell'acqua della pasta) condisce i fagioli attraverso il baccello e produce il caratteristico rivestimento superficiale di sale.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gbaccelli di edamame(fresco di stagione o congelato tutto l'anno)
• 2 litriacqua
• 3 cucchiaiosale marino(per l'acqua di cottura: è molto più del normale)
• 1 cucchiainosale fino(per strofinare i baccelli prima della cottura)
• 1 cucchiainosale marino in scaglie(per la finitura, opzionale)

Istruzioni

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   Mondate e salate i baccelli

   Se usi edamame fresco, taglia entrambe le estremità di ciascun baccello con le forbici: questo aiuta l'acqua salata a penetrare all'interno del chicco. Metti i baccelli in una ciotola, aggiungi 1 cucchiaino di sale e strofina vigorosamente per 1 minuto. Questo rimuove i peli fini sulla superficie del baccello e ne migliora la consistenza.

   La fase di sfregamento è tradizionale in Giappone e fa una notevole differenza nella struttura dell'esterno della capsula.

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   Fate bollire in acqua molto salata

   Portare a ebollizione vigorosa 2 litri di acqua. Aggiungi 3 cucchiai di sale marino: l'acqua dovrebbe avere un sapore decisamente salato, molto più salato dell'acqua della pasta. Aggiungi i baccelli di edamame. Far bollire 5-6 minuti per quelli freschi, 3-4 minuti per quelli congelati (che sono precotti), fino a quando i fagioli saranno appena teneri una volta testati: staccare un fagiolo da un baccello e assaggiarlo.

   La forte concentrazione di sale condisce i fagioli attraverso la parete del baccello. L'acqua poco salata produce un edamame insipido indipendentemente dalla qualità.

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   Scolare senza risciacquare

   Scolare immediatamente. Non risciacquare: il risciacquo rimuove il rivestimento salino che fa parte dell'esperienza edamame. Distribuire su un piatto da portata o in una ciotola.

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   Servire caldo o freddo

   L'edamame può essere servito subito caldo, oppure lasciato raffreddare in frigorifero per 30 minuti per la versione fredda preferita in estate. Non raffreddare sotto l'acqua fredda poiché ciò diluisce il rivestimento di sale. Se lo si desidera, cospargere con sale marino in scaglie. Mangiare spremendo i fagioli dal baccello direttamente in bocca.

Variazioni

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  Edamame piccante: condisci l'edamame sgocciolato con olio di sesamo, scaglie di peperoncino e un pizzico di togarashi, una variante popolare nel moderno izakaya.

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  Edamame sgusciato: togli i fagioli dai baccelli dopo la cottura e condiscili con sale e olio di sesamo — usati come ingrediente per insalate, topping per il riso o aggiunta alla pasta.

Stoccaggio

L'edamame cotto si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Servire freddo o portare a temperatura ambiente. Non congelare l'edamame cotto: diventa acquoso. L'edamame congelato crudo si conserva nel congelatore a tempo indeterminato.

Domande frequenti