Un budino naturalmente dolce e a cottura lenta, realizzato interamente con grano germogliato, tradizionalmente cotto durante la notte dalla comunità per celebrare Navruz.
Il Sumalak è uno straordinario piatto uzbeko preparato senza zuccheri aggiunti, la cui dolcezza deriva interamente dagli zuccheri naturali rilasciati quando i chicchi di grano vengono germogliati, quindi frullati e fatti bollire a fuoco lento per molte ore fino a quando il liquido si riduce in una pasta densa, color caramello, simile a un budino. È preparato appositamente per Navruz, la celebrazione primaverile del capodanno persiano e dell'Asia centrale, e viene tradizionalmente cucinato in comune durante la notte in enormi calderoni, con le donne che si alternano mescolando continuamente per tutta la notte mentre le canzoni vengono cantate attorno alla pentola. Il processo di germinazione richiede diversi giorni prima: i chicchi di grano vengono messi a bagno, quindi mantenuti umidi e caldi finché non spuntano piccoli germogli verdi, a quel punto vengono mescolati con acqua in un liquido lattiginoso che viene filtrato e cotto lentamente con farina e olio a fuoco molto basso per otto ore o più, richiedendo un mescolamento quasi costante per evitare bruciature. Una manciata di noccioli lisci o noci viene spesso messa nella pentola durante la cottura, si dice che prevenga la combustione e tradizionalmente si crede che porti fortuna a chiunque ne trovi uno nella sua porzione. Il sumalak finito è una pasta marrone scuro, densa e dolce con un sapore spesso paragonato al caramello o al malto, interamente a base vegetale e piena di significato simbolico legato al rinnovamento, alla comunità e all'arrivo della primavera, distribuito tra vicini e famiglia come una benedizione condivisa.
Serve 12
Immergere i chicchi di grano in acqua per 24 ore, quindi scolarli e mantenerli umidi, coperti con un panno umido, in un luogo caldo per 3-4 giorni finché non compaiono piccoli germogli verdi lunghi circa 1 cm.
Frullare il grano germogliato con acqua in lotti fino a ottenere un composto liscio e lattiginoso, quindi filtrare con una garza, riservando il liquido e scartando i solidi fibrosi.
Sbattere il liquido di grano filtrato insieme alla farina fino a ottenere un composto completamente liscio e senza grumi.
Versare il composto in una pentola larga e pesante con l'olio e i sassi o le noci. Portare a ebollizione dolce e cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso, per 7-8 ore fino a quando non diventa marrone scuro e denso.
Mescola spesso e non lasciare mai che il composto rimanga fermo a lungo: il sumalak si brucia facilmente sul fondo durante la sua cottura molto lunga.
Una volta che il caramello sarà denso e di colore marrone intenso, togliere dal fuoco, eliminare i noccioli (o conservare le noci da mangiare) e lasciare raffreddare prima di servire in piccole porzioni.
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Conservare in frigorifero il sumalak finito fino a 2 settimane in un contenitore ermetico; è tradizionalmente suddiviso in piccole porzioni tra la famiglia e i vicini anziché riservato a una sola famiglia.
Il sumalak viene preparato per Navruz, l'antica celebrazione primaverile del capodanno persiano e dell'Asia centrale che segna l'equinozio di primavera, tradizionalmente cucinato durante la notte da gruppi di donne che si alternano mescolando mentre cantano canzoni tradizionali, che simboleggiano la comunità, la pazienza e l'arrivo della primavera.
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