Vepřo Knedlo Zelo (maiale, gnocchi, crauti)
Arrosto di maiale con canederli di pane e crauti in agrodolce: l'iconico trio dei pub cechi.
A proposito di questa ricetta
Il Vepřo knedlo zelo (maiale, gnocchi, crauti) è la santa trinità della cucina ceca, il piatto che insieme alla svíčková è il piatto più amato del paese. Il maiale (spalla o pancia) viene arrostito lentamente con cumino e aglio fino a quando la pelle scoppietta, servito a fette su grossi gnocchi di pane con una generosa porzione di crauti brasati. Si trova in ogni pub e in ogni casa ceca.
Ingredienti
Serve 6
- 1.5 kgspalla di maiale(pelle segnata)
- 8 spicchiaglio(dimezzato)
- 2 cucchiaiosemi di cumino
- 2 cucchiainosale
- 1 cucchiainopepe nero appena macinato
- 1 cucchiaioSenape di Digione
- 1 grandecipolla(affettato)
- 300 mlbirra(Ideale la birra chiara ceca)
- 200 mlacqua
- Crauti:
- 800 gcrauti(drenato)
- 1 grandecipolla(tritato finemente)
- 1 piccolomela(grattugiato)
- 1 cucchiaiosemi di cumino
- 1 cucchiaiozucchero
- 30 gstrutto o burro
- 200 mlbrodo
- Gnocchi di pane (knedlíky), per servire
Istruzioni
- 1
Forare e condire il maiale
Tagliare piccole fessure su tutto il maiale. Spingere le metà dell'aglio nelle fessure. Strofinare con sale, pepe, cumino e Digione.
- 2
Arrosto
Metti la cipolla affettata in una teglia. Metti il maiale sopra, con la pelle rivolta verso l'alto. Versare birra e acqua attorno (non sopra) alla carne. Arrostire a 220°C/430°F per 30 minuti – la pelle inizia a scoppiettare.
- 3
Arrosto lento
Ridurre il calore a 160°C/325°F. Coprire liberamente con un foglio di alluminio. Arrostire altri 90 minuti, imbastendo ogni 30 minuti.
- 4
Scoppiettante
Scoprire. Aumenta la temperatura a 230°C/450°F per 15 minuti: la pelle dovrebbe scricchiolare forte.
- 5
Riposo
Sollevare il maiale. Riposa 15 minuti.
- 6
Prepara i crauti
Mentre la carne di maiale riposa: sciogliere lo strutto, soffriggere la cipolla per 8 minuti fino a doratura. Aggiungi mela e cumino. Aggiungere i crauti, lo zucchero, il brodo. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti coperto, poi 10 minuti scoperto. Regolare l'equilibrio agrodolce con zucchero/aceto.
- 7
Prepara il sugo
Filtrare i succhi della padella, scremare il grasso. Ridurre della metà a fuoco alto. Regola il condimento.
- 8
Servire
Tagliare il maiale. Servire le fette di ravioli con i crauti accanto. Condire con sugo di padella.
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- →
La miscela di acqua e birra nella teglia crea vapore che mantiene la carne succosa senza ammorbidire il crepitio.
- →
Lasciare riposare la carne sempre per 15 minuti: affettandola troppo presto si perderanno tutti i succhi.
Variazioni
- •
Versione con crauti bianchi: salta la mela e usa solo cumino e cipolla
- •
Usa la pancetta di maiale per una versione più lussuosa
- •
Aggiungere ai crauti un pizzico di bacche di ginepro
Stoccaggio
Conservare in frigorifero per 4 giorni. I ciccioli di maiale si conservano al meglio per 24 ore.
Storia e origine
L'abbinamento maiale-gnocchi-crauti è il fondamento della cucina contadina boema, nata dall'abbondanza di maiali e cavoli e dalla necessità di conservarli durante l'inverno. Il piatto venne codificato come identità ceca durante la rinascita nazionale del XIX secolo.
Domande frequenti
Il crepitio non crepita?
La pelle deve essere molto asciutta prima della cottura: tamponare con carta assorbente e sale 1 ora prima. Segna profondamente.
Crauti da un barattolo?
Sì, scola bene e poi cuoci come sopra. Non usare quello in scatola, perché è troppo morbido.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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