Spalla di maiale intera marinata per una notte in salsa di arancia amara, aglio e origano, quindi arrostita lentamente fino a quando la pelle si frantuma e la carne cade in brandelli succosi.
Lechón asado - maiale arrosto cubano - è il cuore di ogni Noche Buena (vigilia di Natale), del Giorno dei Tre Re e delle riunioni familiari domenicali nelle famiglie cubane dall'Avana a Hialeah. La preparazione distintiva è la marinata, chiamata "mojo" (pronunciato mo-ho), composta dal succo di arance amare e acide di Siviglia (naranja agria), enormi quantità di aglio schiacciato, origano secco, cumino e olio d'oliva. Un'intera spalla da picnic o un prosciutto fresco viene inciso profondamente, spalmato di mojo e refrigerato per 24-48 ore in modo che gli enzimi degli agrumi penetrino nella carne e distruggano il tessuto connettivo. Tradizionalmente a Cuba il maiale veniva arrostito intero su un fuoco di legna in una "caja china" - una lunga griglia a forma di scatola appesantita con carboni ardenti sopra - producendo una pelle scoppiettante e 5 ore di convivialità attorno alla scatola. Nella diaspora cubana, soprattutto a Miami, ogni Natale porta un'ondata di noleggio di caja china e interi maiali da cortile. La versione casalinga del lechón asado utilizza una spalla da picnic di 4-5 kg arrostita in forno a fuoco basso per 5 ore, quindi fatta saltare a fuoco vivo per ottenere una pelle croccante. Il maiale viene servito con congrí (fagioli neri e riso), maduros (banani dolci fritti), yuca con mojo e una bottiglia ghiacciata di soda Materva rosso bandiera di Cuba o una gelida cerveza Hatuey. Gli avanzi diventano il giorno dopo il leggendario panino cubano.
Serve 10
Asciugare bene la spalla con carta assorbente. Con un coltello affilato, incidi la pelle con un disegno a tratteggio incrociato di 2 cm, tagliando il grasso fino alla carne, senza tagliare la carne stessa. Praticare nella carne diverse incisioni profonde 4 cm per consentire la penetrazione della marinata.
In un mortaio o in un robot da cucina, schiacciare l'aglio con sale, origano, cumino e pepe nero fino a ottenere una pasta grossolana. Sbattere il succo d'arancia acida e l'olio d'oliva. Il mojo dovrebbe avere un odore pungente, erbaceo e intensamente agliaceo. Riservare 100 ml per la rifinitura.
Metti la spalla in un piatto fondo o in un sacchetto con cerniera grande raddoppiato. Versare il mojo sopra e nelle fessure della carne, massaggiando bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente 36-48 ore, girando ogni 12 ore. Più lunga è la marinata, più tenero e saporito sarà il risultato.
Non lasciar passare oltre le 72 ore, altrimenti gli agrumi inizieranno a ridurre la superficie in poltiglia.
Tirare la spalla dal frigo 2 ore prima della cottura. Asciugare completamente la pelle con carta assorbente: la pelle bagnata non sarà croccante. Salare abbondantemente la pelle.
Scaldare il forno a 150°C/300°F. Posizionare la spalla con la pelle rivolta verso l'alto su una griglia in una teglia profonda. Distribuire la cipolla affettata e le foglie di alloro. Versare sul fondo della pentola il vino e 250 ml di acqua. Arrostire per 4 ore, bagnando ogni ora con i succhi di cottura. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 90°C / 195°F.
Aumentare la temperatura del forno a 240°C / 465°F. Arrostire per altri 30-45 minuti, osservando attentamente, finché la pelle non si gonfia, bolle e scoppietta: puro scricchiolio vetroso di mogano. Se i cerotti non scoppiettano, finiscili sotto la griglia per 60 secondi alla volta.
Trasferisci la spalla su una tavola e tendala liberamente con un foglio di alluminio. Fai riposare 30 minuti: la carne è così tenera che si sfalda e il riposo ridistribuisce i succhi. Filtra i residui di cottura e screma il grasso: questo è il tuo mojo di servizio.
Con due forchette (o semplicemente con le mani pulite), sminuzzate la carne in grossi pezzi succosi, mantenendo a pezzetti la pelle croccante. Disporre su un piatto caldo, condire con i succhi di pan filtrati e il mojo fresco messo da parte. Infila la pelle screpolata nella carne. Se lo si desidera, spargere la cipolla cruda affettata sopra.
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L'arancia amara (naranja agria) è l'ingrediente insostituibile: trova il marchio Goya nella navata latina o prepara con attenzione il sostituto (arancia normale + lime + pompelmo). Il solo succo d'arancia dolce produce una marinata piatta.
L'osso con la pelle sulla spalla è obbligatorio: l'osso conduce il calore al centro, la pelle ti fa scoppiettare e il tessuto connettivo si dissolve nella carne più succosa. Il "lechón" disossato è una contraddizione.
Il crepitio ha bisogno della pelle SECCA. Picchiettare accuratamente prima della salatura e prima dell'esplosione a fuoco alto. Qualsiasi umidità e la pelle vaporizzano invece di diventare croccanti.
Prepara il mojo in anticipo: si conserva in frigorifero per 2 settimane e migliora con il tempo. Conserva la porzione riservata per condirla sul maiale intagliato, sulla yuca, sul riso: i cubani mettono il mojo su tutto.
Versione caja china: costruisci una scatola per arrosti cubana, distendi un intero piatto di maiale da 30 kg e cuoci con carbone caldo ammucchiato sopra per 4 ore. Il tradizionale metodo Noche Buena.
Panino cubano: sovrapporre il lechón avanzato con prosciutto, formaggio svizzero, senape e sottaceti all'aneto sul pane cubano, quindi premere una plancha finché il formaggio non si scioglie.
Tacos al lechón: sminuzza e servi in tortillas di mais calde con cipolla a dadini, coriandolo e jalapeño sott'aceto, una fusione cubano-messicana popolare a Miami.
Aggiungi 60 ml di rum scuro cubano alla marinata per un sapore più rotondo e dolce: non tradizionale ma eccellente.
Conservare in frigorifero la carne di maiale tritata fino a 4 giorni in un contenitore sigillato con alcuni succhi di cottura per mantenerla umida. Riscaldare in una padella coperta a fuoco basso con una spruzzata di brodo – mai nel microonde altrimenti la carne si asciuga. Si blocca 3 mesi; scongelare durante la notte e riscaldare delicatamente. I ciccioli perdono la croccantezza durante la conservazione: croccanti nuovamente in un forno caldo per 5 minuti.
Il lechón affonda le sue radici nel cochinillo asado spagnolo, portato a Cuba dai coloni del XVI secolo e adattato con la tecnica di cottura del barbacoa indigena Taíno. La marinata mojo si è evoluta sull'isola utilizzando le arance amare, portate dai Mori in Spagna e nel Nuovo Mondo. Il lechón della vigilia di Natale cubano (Noche Buena) divenne il rito centrale della diaspora, soprattutto a Miami dopo il 1959.
Funziona ma perde parte della magia: i disossati cuociono più velocemente e in modo più asciutto, senza pelle per i ciccioli. Se necessario, riduci il tempo di cottura di 90 minuti e controlla al traguardo delle 3 ore.
L'arancia acida (naranja agria, Citrus aurantium) ha un succo molto aspro, leggermente amaro e quasi privo di dolcezza, più vicino al pompelmo che all'arancia dolce. Il profilo aromatico è essenziale per un autentico mojo; il sostituto suggerito lo approssima.
Tre soliti colpevoli: la pelle non era completamente asciutta prima dell'esplosione a fuoco alto, il forno non era abbastanza caldo (usare un termometro) o la spalla era troppo fredda dal frigorifero. Asciugare, preriscaldare completamente e portare prima a temperatura ambiente.
Puoi eseguire la fase lenta in una pentola a cottura lenta per 8 ore, ma dovrai terminarla in un forno a 240°C per 30 minuti affinché scoppietti. Una pentola a cottura lenta da sola non ti darà la pelle croccante.
Per porzione (280g) · 10 porzioni totali
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