Lechón Asado cubano

A proposito di questa ricetta

Lechón asado - maiale arrosto cubano - è il cuore di ogni Noche Buena (vigilia di Natale), del Giorno dei Tre Re e delle riunioni familiari domenicali nelle famiglie cubane dall'Avana a Hialeah. La preparazione distintiva è la marinata, chiamata "mojo" (pronunciato mo-ho), composta dal succo di arance amare e acide di Siviglia (naranja agria), enormi quantità di aglio schiacciato, origano secco, cumino e olio d'oliva. Un'intera spalla da picnic o un prosciutto fresco viene inciso profondamente, spalmato di mojo e refrigerato per 24-48 ore in modo che gli enzimi degli agrumi penetrino nella carne e distruggano il tessuto connettivo. Tradizionalmente a Cuba il maiale veniva arrostito intero su un fuoco di legna in una "caja china" - una lunga griglia a forma di scatola appesantita con carboni ardenti sopra - producendo una pelle scoppiettante e 5 ore di convivialità attorno alla scatola. Nella diaspora cubana, soprattutto a Miami, ogni Natale porta un'ondata di noleggio di caja china e interi maiali da cortile. La versione casalinga del lechón asado utilizza una spalla da picnic di 4-5 kg ​​arrostita in forno a fuoco basso per 5 ore, quindi fatta saltare a fuoco vivo per ottenere una pelle croccante. Il maiale viene servito con congrí (fagioli neri e riso), maduros (banani dolci fritti), yuca con mojo e una bottiglia ghiacciata di soda Materva rosso bandiera di Cuba o una gelida cerveza Hatuey. Gli avanzi diventano il giorno dopo il leggendario panino cubano.

Ingredienti

Serve 10

• 4 kgSpalla da picnic di maiale con osso e pelle(o prosciutto fresco, mai disossato)
• 250 mlsucco d'arancia amaro (naranja agria)(oppure 175 ml di succo d'arancia normale + 75 ml di succo di lime fresco + 25 ml di succo di pompelmo)
• 1 whole headaglio (circa 20 spicchi), sbucciato
• 2 cucchiaioorigano messicano o cubano essiccato
• 1 cucchiaiocumino macinato, appena tostato
• 1 cucchiaiopepe nero appena macinato
• 2 cucchiaiosale kosher, più altro per la pelle
• 120 mlolio d'oliva
• 1 grandecipolla gialla, affettata
• 3foglie di alloro
• 250 mlvino bianco secco o brodo di pollo per la teglia

Istruzioni

1. 1

   Segna e prepara la spalla

   Asciugare bene la spalla con carta assorbente. Con un coltello affilato, incidi la pelle con un disegno a tratteggio incrociato di 2 cm, tagliando il grasso fino alla carne, senza tagliare la carne stessa. Praticare nella carne diverse incisioni profonde 4 cm per consentire la penetrazione della marinata.

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   Crea il mojo

   In un mortaio o in un robot da cucina, schiacciare l'aglio con sale, origano, cumino e pepe nero fino a ottenere una pasta grossolana. Sbattere il succo d'arancia acida e l'olio d'oliva. Il mojo dovrebbe avere un odore pungente, erbaceo e intensamente agliaceo. Riservare 100 ml per la rifinitura.

3. 3

   Marinare

   Metti la spalla in un piatto fondo o in un sacchetto con cerniera grande raddoppiato. Versare il mojo sopra e nelle fessure della carne, massaggiando bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente 36-48 ore, girando ogni 12 ore. Più lunga è la marinata, più tenero e saporito sarà il risultato.

   Non lasciar passare oltre le 72 ore, altrimenti gli agrumi inizieranno a ridurre la superficie in poltiglia.

4. 4

   Portare a temperatura ambiente

   Tirare la spalla dal frigo 2 ore prima della cottura. Asciugare completamente la pelle con carta assorbente: la pelle bagnata non sarà croccante. Salare abbondantemente la pelle.

5. 5

   Arrostire lentamente e lentamente

   Scaldare il forno a 150°C/300°F. Posizionare la spalla con la pelle rivolta verso l'alto su una griglia in una teglia profonda. Distribuire la cipolla affettata e le foglie di alloro. Versare sul fondo della pentola il vino e 250 ml di acqua. Arrostire per 4 ore, bagnando ogni ora con i succhi di cottura. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 90°C / 195°F.

6. 6

   Scoppiettante

   Aumentare la temperatura del forno a 240°C / 465°F. Arrostire per altri 30-45 minuti, osservando attentamente, finché la pelle non si gonfia, bolle e scoppietta: puro scricchiolio vetroso di mogano. Se i cerotti non scoppiettano, finiscili sotto la griglia per 60 secondi alla volta.

7. 7

   Riposa adeguatamente

   Trasferisci la spalla su una tavola e tendala liberamente con un foglio di alluminio. Fai riposare 30 minuti: la carne è così tenera che si sfalda e il riposo ridistribuisce i succhi. Filtra i residui di cottura e screma il grasso: questo è il tuo mojo di servizio.

8. 8

   Tritare e vestire

   Con due forchette (o semplicemente con le mani pulite), sminuzzate la carne in grossi pezzi succosi, mantenendo a pezzetti la pelle croccante. Disporre su un piatto caldo, condire con i succhi di pan filtrati e il mojo fresco messo da parte. Infila la pelle screpolata nella carne. Se lo si desidera, spargere la cipolla cruda affettata sopra.

Variazioni

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  Versione caja china: costruisci una scatola per arrosti cubana, distendi un intero piatto di maiale da 30 kg e cuoci con carbone caldo ammucchiato sopra per 4 ore. Il tradizionale metodo Noche Buena.

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  Panino cubano: sovrapporre il lechón avanzato con prosciutto, formaggio svizzero, senape e sottaceti all'aneto sul pane cubano, quindi premere una plancha finché il formaggio non si scioglie.

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  Tacos al lechón: sminuzza e servi in tortillas di mais calde con cipolla a dadini, coriandolo e jalapeño sott'aceto, una fusione cubano-messicana popolare a Miami.

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  Aggiungi 60 ml di rum scuro cubano alla marinata per un sapore più rotondo e dolce: non tradizionale ma eccellente.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero la carne di maiale tritata fino a 4 giorni in un contenitore sigillato con alcuni succhi di cottura per mantenerla umida. Riscaldare in una padella coperta a fuoco basso con una spruzzata di brodo – mai nel microonde altrimenti la carne si asciuga. Si blocca 3 mesi; scongelare durante la notte e riscaldare delicatamente. I ciccioli perdono la croccantezza durante la conservazione: croccanti nuovamente in un forno caldo per 5 minuti.

Domande frequenti