マ
マッシミリアーノ・アラジモ
🇮🇹 イタリア · Italian 料理 · 生年 1974
パドヴァ近郊のル・カランドレで、28歳でミシュランの三ツ星を獲得した最年少シェフ。
略歴
マッシミリアーノ・アライモはイタリア人シェフで、弟のラファエーレとともに、パドヴァ郊外のサルメオラ・ディ・ルバーノ村にあるその旗艦店「レ・カランドレ」が2002年から連続してミシュランの三ツ星を獲得しているアラジモ・レストラン・グループのオーナーである。三ツ星を獲得したとき、彼は28歳で、ミシュランガイド史上最年少で三ツ星を獲得したシェフとなった。この記録は今でも残っている。
アラジモ家は三世代にわたってレストランを経営してきました。マッシミリアーノの祖父母はトラットリアを経営していた。彼の母親のリタ・キメットは、1972年にヴェロネッリによってイタリアの最優秀シェフに選ばれた最初の女性でした。マッシミリアーノは、ウジェニー・レ・バンのミシェル・ゲラール、アヌシーのマルク・ヴェイラ、エル・トゥーラのアルフレッド・キオケッティで母親と一緒に修行し、ステージを経た後、1996年に22歳でル・カランドレの厨房を引き継ぎました。 Le Calandreは、1996年に2つ目のミシュランの星を獲得し、2002年には3つ目の星を獲得しました。
現在、アラジモ グループには、ル カランドレ、イル カランドリーノ (よりカジュアルな姉妹店)、ラ モンテッキア (コッリ エウガネイ ワインカントリーにある)、ヴェネツィアの AMO とカフェ クアドリ (後者はサン マルコ広場にあり、ミシュランの星を獲得)、そしてマラケシュのセサモが含まれています。マッシミリアーノはイタリアのキッチンを経営しています。彼の弟のラファエレはダイニングルームとフロント・オブ・ハウスを担当しており、ヨーロッパで最も優れたレストランディレクターの一人として広く認められています。ル・カランドレは、技術的には極端だが風味は古典的なヴェネト料理で知られており、甘草パウダーを添えたサフランのリゾットが最もよく引用される料理であり、エッセンシャルオイル、注入、軽さに徹底的にこだわっていることで知られています。
料理哲学
軽さ、振動、そしてヴェネト。アラジモは料理について「振動」という言葉で語ります。これは、皿の上に何も減衰させていないときに、正確な食材が口の中で生み出す共鳴のことです。ソースはオイルと注入物に還元されます。パスタは紙のように薄く丸められています。リゾットはマンテカティからデザートのようなクリーミーさまであります。レパートリーはヴェネトにしっかりと定着していますが、古典的な料理はすべてレシピではなく質問として扱われます。
レストラン
- Le CalandreSarmeola di Rubano, Padua
旗艦。 2002 年以来ミシュランの 3 つ星を獲得 - マッシミリアーノが 28 歳のときに獲得した、ミシュラン史上最年少の 3 つ星シェフです。
- Il CalandrinoSarmeola di Rubano, Padua
ル・カランドールと同じ建物内にあるカジュアルな姉妹店。
- Caffè QuadriPiazza San Marco, Venice
サン マルコ広場にある歴史ある 18 世紀のコーヒーハウス。 2階のレストランはアラジモの下でミシュランの星を獲得しています。
- La MontecchiaSelvazzano Dentro, Colli Euganei
コッリ・エウガネイのワインカントリーにあるコンティ・エモ・カポディリスタ・ヴィラ内のレストラン。
- AMOVenice (T Fondaco dei Tedeschi)
大運河沿いにある OMA 設計の T フォンダコ デイ テデスキ デパート内にある終日営業のレストランとバー。
受賞と評価
- ミシュランの 3 つ星 (Le Calandre、2002 年以降) — 20 年以上継続的に保持
- ミシュランガイド史上最年少で三ツ星を獲得したシェフ（2002年、28歳）—記録は今も健在
- ミシュラン1つ星（カフェ・クアドリ、ヴェネツィア）
- 世界のベストレストラン 50 — Le Calandre は複数年にわたりリストに掲載されています
象徴的な料理
甘草パウダーを添えたサフランのリゾット — ル・カランドールの最も有名な料理Cappuccino di seppie al nero — イカ墨の泡が入ったイカカプチーノモッツァレラチーズのカロッツァ アンチョビとケッパー添えサルサのビーゴリ — 玉ねぎとアンチョビの入ったヴェネト州の全粒粉パスタ
料理本
- In.gredienti (2008)
- Massimiliano Alajmo: 21 Ricette per Ricominciare (2018)
- The Alajmo Cookbook (2021)
マッシミリアーノ・アラジモ流のレシピ
このデータベースのレシピは、マッシミリアーノ・アラジモが活躍するitalianの料理伝統を反映しています。マッシミリアーノ・アラジモの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
マッシミリアーノ・アラジモ自身の言葉で
“料理とは振動の探求です。”
— イン・グレディエンティ (2008)
“キッチンで最も軽い料理は、調理するのが最も難しいです。”
— インタビュー、ガンベロ・ロッソ
キャリアタイムライン
1981
彼の父エルミニオ・アライモは、パドヴァ郊外のサルメオラ・ディ・ルバーノにル・カランドレをオープンします。
1989
14歳のとき、ヴェロネッリによってイタリアで最優秀シェフに選ばれた初の女性である母親、リタ・キメットとともに家庭のキッチンで働き始める。
1992
ウジェニー・レ・バンのレ・プレ・ドゥジェニーでミシェル・ゲラールと共演。
1993
アヌシーでマルク・ヴェイラと共演。
1994
Le Calandreは、Erminio Alajmoをシェフに迎え、初のミシュランの星を獲得しました。
1996
22歳でル・カランドレの厨房を引き継ぐ。レストランは最初の星を維持しています。
1996
ル・カランドールはミシュランで2つ星を獲得しました。
2002
28歳で「ル・カランドール」でミシュランの3つ星を獲得、ミシュランガイド史上最年少で3つ星を獲得したシェフとなり、その記録は現在も残っています。
2011
アラジモ グループが、ヴェネツィアのサン マルコ広場にある歴史あるカフェ クアドリを引き継ぎます。
2016
ヴェネツィアの大運河にある OMA 設計の T フォンダコ デイ テデスキ内に AMO を開設。
メンターと影響力
Rita Chimetto (his mother, best chef in Italy 1972)Michel Guérard (Eugénie-les-Bains)Marc Veyrat (Annecy)Alfredo Chiocchetti (El Toulà)
マッシミリアーノ・アラジモについてよくある質問
マッシミリアーノ・アライモは本当にミシュランの三ツ星を獲得した最年少シェフなのでしょうか？
はい。彼は、2002年11月に発行された2003年のミシュランガイドイタリアで、28歳の時に「ル・カランドール」でミシュランの三ツ星を獲得しました。ミシュランガイドの歴史上、これより若い年齢で三ツ星を獲得したシェフは一人もおらず、それ以来その記録は破られていません。
ル カランドールはどこにありますか?
Le Calandreは、イタリアのヴェネト州パドヴァの西端にあるサルメオラ・ディ・ルバーノ村にあります。モダンな建物内にあり、よりカジュアルな姉妹レストラン Il Calandrino も併設されています。パドヴァはヴェネツィアから西に約40キロのところにあります。
ラファエレ・アラジモとは誰ですか?
ラファエレ・アラジモはマッシミリアーノの兄であり、アラジモ・グループのダイニングルーム兼経営パートナーです。彼はヨーロッパで最も優れたレストランディレクターの一人として広く認められており、マッシミリアーノがキッチンを経営する一方で、グループの公的なビジネスの顔となっています。
サフランと甘草のリゾットとは何ですか？
これは、ル カランドレの最も有名な料理の 1 つです。古典的なミラノ風サフランのリゾットで、甘草の根の粉末を薄くまぶして仕上げ、サフランの風味を際立たせるのではなく、強調します。 1990年代後半から何らかの形でメニューに登場しており、アラジモの味覚の「振動」のアイデアを紹介するために最も頻繁に使用される料理です。
Alajmo グループはイタリア国外でもレストランを経営していますか?
はい。このグループは、マラケシュのラ・マムーニア・ホテル内でセサモを運営するほか、数多くのコンサルティング・プロジェクトを運営しています。しかし、ビジネスの中核は、ル・カランドレ、カフェ・クアドリ、AMO、ラ・モンテッキアなどがあるヴェネト州、パドヴァ、ヴェネツィア、エウガネイ丘陵にしっかりと根付いています。
ハンズフリーで料理
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