キケ・ダコスタ
🇪🇸 スペイン · Spanish 料理 · 生年 1972
デニアのビーチレストランをミシュランの 3 つ星のランドマークに変えたエストレマドゥーラ人のシェフ。
略歴
キケ・ダコスタはエストレマドゥーラ州の田舎、ジャランディージャ・デ・ラ・ベラ出身のスペイン人シェフで、正式な料理の訓練を受けずにアリカンテの地中海沿岸のデニアのビーチにミシュランの三ツ星レストランを建てました。彼は1989年に17歳でレバントの小さなシーフードと米料理のレストラン「エル・ポブレ」のキッチンを引き継ぎ、1999年にそのシェフ常連客となり、2009年にその店をキケ・ダコスタ・レストランテに改名した。2002年にミシュランの最初の星を獲得、2005年に2つ目、2012年に3つ星を獲得し、スペインで3つ星を獲得したわずか12軒のレストランのうちの1つであり、ミシュランの中で唯一のレストランとなった。アリカンテ州。
ダコスタの料理は、地中海、特にレストランがあるマリーナ アルタの乾燥した塩性湿地と水田の風景についての瞑想であり、20年にわたる継続的な前衛的な技術のプログラムを通じて翻訳されました。彼は、フェラン・アドリアの後に現れた世代であるスペインのコシーナ・デ・ヴァングアルディアの第二波の最も重要な人物の一人であるが、このプロジェクトはエル・ブジの乳化と球形化を超えて、食用の景観、在来植物（アーモンド、柑橘類、アッケシソウ、デニアの干し赤エビ）、そしてバレンシアの米文化の長い歴史とのより長い関わりへと拡張された。彼の料理「クバリブレ・デ・フォア」（フォアグラとコカ・コーラゼリーのモクテル）と「コカ・コーラ漆塗りイベリコ豚」はどちらも現代スペインの高級レストランの標準レパートリーとなっています。
ダコスタは、デニアの旗艦店に加えて、よりアクセスしやすいレストランのポートフォリオを運営しています。バレンシアのエル・ポブレット（ミシュランの2つ星）、バレンシアのリサ・ネグラ、バレンシアのブエルベ・カロライナ、そしてウェストエンドの中心部でバレンシアの炊飯器を提供するイーストキャッスル・ストリートにあるロンドンのレストラン、アロスQDです。彼は2021年からマドリードのマンダリン オリエンタル リッツの料理ディレクターの職を務めており、旗艦店で持続可能性部門のミシュラン・グリーンスターとレプソル・ソルの栄誉を4回連続で受賞しており、スペインでこれを獲得した唯一のシェフとなっている。
料理哲学
食べられる風景。ダコスタは、デニアでの料理の要点は、マリーナ・アルタの特定の風景、つまりペゴの水田、ヴァル・デ・ガリネラのアーモンドと柑橘類の果樹園、デニアとカルプの間の塩性湿地、デニア港のエビ船の中にダイナーを配置することであると書いている。その風景の産物だけを使って調理し、その視覚的および香りの経験を呼び起こす構成でそれらを配置することである。彼は、レストランの場所に関係なく、ロブスター、フォアグラ、トリュフ、キャビアを輸入する高級レストランのメニューを公に批判してきた。
レストラン
- Quique Dacosta RestauranteDénia (Alicante)
ミシュランの 3 つ星 (2012 年以降)。ミシュラングリーンスター。レプソルのクアトロソール。
- El PobletValencia
ミシュラン二つ星。ダコスタグループのバレンシア都市部の前哨基地。
- Llisa NegraValencia
バレンシア中心部にある活火焼きの地中海グリルレストラン。
- Vuelve CarolinaValencia
バレンシア中心部にあるタパスとライスのレストラン。
- Arros QDLondon (Eastcastle Street, Fitzrovia)
ロンドンのウエストエンドにあるバレンシア風炊飯器レストラン。 2019年にオープンしました。
- DeessaMadrid (Mandarin Oriental Ritz)
ミシュラン二つ星。マンダリン オリエンタル リッツ マドリッドの美食レストランで、2021 年からダコスタが料理の指揮を執っています。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 — Quique Dacosta Restaurante (2012 年以降)
- ミシュラン グリーン スター — Quique Dacosta Restaurante
- ミシュランの 2 つ星 — エル・ポブレット、バレンシア
- ミシュランの 2 つ星 — デッサ、マドリッド
- レプソル・クアトロ・ソールズ（太陽4つ） — 4年連続。スペインでこのようなことをした唯一のシェフ
- スペイン国家美食賞 (2005、2009)
- シェフ・オブ・ザ・イヤー — マドリッド・フュージョン (2005)
象徴的な料理
料理本
- Quique Dacosta 2000–2006: La estética del sabor (2007)
- Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
- Arroz: la cocina del arroz en España (2018)
- Arros QD (London) — restaurant book (2021)
キケ・ダコスタ流のレシピ
このデータベースのレシピは、キケ・ダコスタが活躍するspanishの料理伝統を反映しています。キケ・ダコスタの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
キケ・ダコスタ自身の言葉で
“ロブスターを輸入しなければならないなら、ロブスターを調理すべきではありません。今朝船で到着したものを、食堂から見える港で調理するはずだ。”
— マドリード・フュージョン基調講演（2018）
“マリーナ アルタは私の食料庫であり、図書館であり、美術館です。レストランは、私が店内にあるものをご案内できる唯一の部屋です。”
— キケ・ダコスタ: ティエラ・イ・マル (2014)
キャリアタイムライン
家族とともにエストレマドゥーラ州から移住し、17歳でデニアのビーチにある小さなシーフードレストラン「エル・ポブレット」で皿洗いを始める。
El Poblet のシェフ兼パトロンとなる。
エル・ポブレットは初のミシュランの星を獲得しました。
ミシュランで2つ星を獲得。マドリッド・フューシオンのシェフ・オブ・ザ・イヤーに選ばれました。
El Poblet を Quique Dacosta Restaurante に改名。バレンシア中心部に第 2 世代の El Poblet をオープン。
旗艦店でミシュランの 3 つ星を獲得しました。その時点で 3 つ星を獲得したのはスペインで 8 店舗目です。
「世界のベストレストラン50」リストで26位にランクイン。
グループ初の海外拠点となるアロス QD をロンドンに開設。
マンダリン オリエンタル リッツ マドリードの料理ディレクターに任命。ディーッサを開きます。
Deessa はミシュラン 2 つ星を獲得しました。
キケ・ダコスタについてよくある質問
Quique Dacostaのメインレストランはどこですか?
Quique Dacosta Restaurante は、バレンシアとアリカンテ市の中間、スペイン東海岸アリカンテ県の地中海沿岸の町、デニアにあります。このレストランは、旧市街から北に約 1 km、ラス マリーナのビーチロード沿いにある白塗りの低い建物にあります。
キケ・ダコスタさんは独学ですか？
はい。ダコスタさんは正式な料理人資格を持っていない。彼は 17 歳で El Poblet (現在のレストランの前身) で皿洗いを始め、仕事中に料理を学び、10 年後にはシェフパトロンに任命されました。彼は、フェラン・アドリアやニコ・ロミートと並び、ヨーロッパでミシュランの三つ星を獲得した数少ない独学シェフの一人です。
クバリブレ・デ・フォアとは何ですか？
クバリブレ・デ・フォアはダコスタの最も有名な料理であり、スペインの前衛料理の第 2 波で最も写真に撮られた料理の 1 つです。フォアグラのエマルジョンのベース、透明なコーラとラム酒のゼリー、乾燥ライムのスライスを長いスプーンで食べて、ロングドリンクグラスで提供される一口です。 2003年から何らかの形でメニューに登場しています。
バレンシア米との関係は何ですか？
ダコスタは、バレンシアの炊飯器の近代化に取り組んでいる同世代の最も著名なシェフです。デニアの本店では、すべてのテイスティング メニューでいくつかのライス コースを提供しています。バレンシアの El Poblet では、ライス カノンを現代的に解釈することに専念しています。ロンドンのレストラン Arros QD (「アロス」はバレンシア語で「ライス」を意味します) は完全に炊飯を中心に作られています。彼の 2018 年の著書『Arroz』は、スペインの米の技術に関する 600 ページの調査です。
ダコスタにはスペイン国外にもレストランがありますか?
はい。彼の唯一の海外レストランは、ロンドン中心部フィッツロビアのイーストキャッスル・ストリートにあるアロス QD で、2019 年にオープンし、ダイニング ルームの中央でゲストの目の前で薪の火で調理したバレンシアの炊飯器 (パエリア、フィデウア、アロス ア バンダ) を提供しています。
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