セ
セルジオ・ハーマン
🇳🇱 オランダ · Dutch 料理 · 生年 1970
ゼーラント生まれのシェフで、レストラン経営者として再出発する前は、Oud Sluis でミシュランの 3 つ星を獲得しました。
略歴
セルジオ・ハーマンはオランダ人シェフで、過去 20 年間にわたり低地の国々の高級レストランで最も影響力のある人物の 1 人として広く知られています。彼は、2005年から2013年末に閉店するまで、ゼーラント州スルイス村にあるファミリーレストラン「ウード・スルイス」でミシュランの3つ星を保持していた。同レストランは批評家の評判が最高潮に達しており、2013年の「世界のベストレストラン50」リストで24位にランクされていたため、この決定はヨーロッパのレストラン界を驚かせた。
ハーマンは、ベルギー国境を越えたオランダのゼーラント州にある小さな町スルイスで、レストラン経営者の家族に生まれました。彼の両親は伝統的な郷土料理レストランとして Oud Sluis を経営していました。セルジオ氏は、ベルギー、スペイン、フランスでの修行を経て、1990年に20歳でキッチンを引き継ぎ、徐々にレストランをヨーロッパで最も前衛的なレストランの一つに変え、1995年に初のミシュランの星を獲得、1999年に二つ目の星を獲得、そして2005年には待望の三つ目の星を獲得しました。
Oud Sluisを閉店した後、ハーマンは、三ツ星料理の過酷なリズムを乗り切るためにデザインされた、より利用しやすい一連のレストランをオープンした。アントワープのザ・ジェーン（弟子のニック・ブリルとともに、2015年からミシュラン二つ星）、カザントのピュアC（ミシュラン一つ星）、カザントのエア・リパブリック、アントワープのル・プリスティン（ミシュラン一つ星、2020年オープン）である。彼はオランダとベルギーでも多作なテレビパーソナリティーとして活躍しており、Oud Sluis を閉店するという決断についてのドキュメンタリー シリーズ「Fork」（2015 年）を紹介しており、数冊の料理本の著者でもあります。ゼーラント州沖で獲れたカキ、ヒラメ、茶色のエビ、スベリヒユ、マテ貝を使った彼の海に根ざした北海に根ざした料理は、オランダとフランドルの沿岸料理をヨーロッパの高級レストランの地図に載せたことで広く認められています。
料理哲学
お皿に盛られた北海。ハーマンの料理は、スヘルデ河口とゼーラント海岸の食材、オースタースヘルデ ロブスター、ゼーラント産牡蠣、茶色のエビ、ヒラメ、スベリヒユ、サンファイユ、そして彼の地域の 3 つの基本味として彼が「純粋、生、塩」と呼ぶものを中心に構築されています。彼は三ツ星料理の生活コストを声高に批判しており、最盛期にウード・スルイスを閉店した理由について率直に語っている。
レストラン
- Le PristineAntwerp, Belgium
2020 年にオーガストのホテル地区内にオープン。ミシュランの一つ星。 Herman's 北海の感性を取り入れたイタリア風の高級レストランです。
- Air RepublicCadzand-Bad, Netherlands
ゼーラント海岸のストランドホテルにあるカジュアルなシーフード料理レストラン。
- Pure CCadzand-Bad, Netherlands
ミシュランの一つ星。 2010年にSyrco Bakkerを料理長としてストランドホテルにオープンしました。
- The JaneAntwerp, Belgium
2014 年に旧軍礼拝堂内でニック・ブリルと共同設立。ミシュランの二つ星。
- Oud SluisSluis, Zeeland, Netherlands
ファミリーレストラン。 2005 ～ 2013 年にミシュランの 3 つ星を獲得。 2013年末に評判絶頂のうちに閉店した。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 (Oud Sluis、2005 ～ 2013)
- 世界のベストレストラン 50 — 最高 24 位 (Oud Sluis、2013)
- ミシュラン 2 つ星 (The Jane、2015 年以降)
- ミシュラン 1 つ星 (Pure C、2011 年以降、Le Pristine、2021 年以降)
象徴的な料理
オースタースシェルデ産ロブスター、スベリヒユと骨髄添え生手長海老の冷凍オイスタークリーム添えゼーランド産オイスター、リンゴ、ホースラディッシュ、ウォッカ添え北海ヒラメの「グルノーブロワーズ風」を再解釈
料理本
- Desire (2006)
- Sergio Herman: My Way (2009)
- Air (2013)
- Sergio Herman Cookbook (2017)
セルジオ・ハーマン流のレシピ
このデータベースのレシピは、セルジオ・ハーマンが活躍するdutchの料理伝統を反映しています。セルジオ・ハーマンの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
セルジオ・ハーマン自身の言葉で
“私がウード・スルイスを閉店したのは、料理をするためだけではなく、生きていたかったからです。”
— フォークのドキュメンタリー (2015)
“私のパントリーは海です。それ以外はすべて飾りです。”
— インタビュー、NRC ハンデルスブラッド
キャリアタイムライン
1986
ブルージュのホテルスクールでトレーニングを始め、アピシウスやカスティール・ファン・オルディンゲンなどのベルギーとフランスのキッチンで働いています。
1990
20歳でスルイスに戻り、ファミリーレストラン「ウード・スルイス」の厨房を継ぐ。
1995
ウード・スルイスは初のミシュランの星を獲得しました。
1999
ウード・スルイスはミシュランで2つ星を獲得しました。
2005
ウード・スルイスがミシュランで 3 つ星を獲得、ハーマンはヨーロッパで最も若い 3 つ星シェフの 1 人になりました。
2010
シルコ・バッカーを料理長に迎え、カトザント・バートにピュア C をオープン。 1年以内にミシュランの星を獲得。
2013
評判の最高潮に達したオード・スルイスを閉鎖。 Oud Sluis は、世界のベストレストラン 50 リストで 24 位にランクされて年末を迎えました。
2014
弟子のニック・ブリルとともにアントワープの聖別されていない軍の礼拝堂内に「ザ・ジェーン」を開く。
2015
The Janeはミシュランで2つ星を獲得しました。自伝的ドキュメンタリー『フォーク』を発表。
2020
アントワープに Le Pristine をオープン。翌年にはミシュランの星を獲得。
メンターと影響力
Cas Spijkers (De Swaen, Oisterwijk)
セルジオ・ハーマンについてよくある質問
なぜセルジオ・ヘルマンはウード・スルイスを閉店したのか?
ハーマン氏は、2015年のドキュメンタリー『フォーク』を含め、ゼーラントの小さな村でミシュランの3つ星レストランを経営する際の肉体的、心理的コストについて幅広く語っている。彼は、より持続可能な生活を送り、よりアクセスしやすいレストランのポートフォリオ（アントワープのザ・ジェーン、カトザンドのピュア・シーとエア・リパブリック、そしてその後アントワープのル・プリスティン）に集中するため、評判が最高潮に達していた2013年末にウード・スルイスを閉店した。
ウード・スルイスは本当にミシュランの三つ星を獲得したのでしょうか？
はい。 Oud Sluis は 1995 年に最初の星を獲得し、1999 年に 2 つ星、2005 年に 3 つ星を獲得しました。2005 年からハーマンが 2013 年 12 月に閉店するまで連続して 3 つ星を維持し、世界のベスト レストラン 50 リスト (2013 年) では最高 24 位にランクされました。
アントワープのザ・ジェーンとは何ですか？
The Jane は、ハーマンが 2014 年にアントワープにある聖別されていない 19 世紀の軍事礼拝堂内に、元アウトド・スルイス副料理長のニック・ブリルと共同で設立したレストランです。ブリルは日々の料理長です。このレストランは、2015 年のガイドでミシュランの 2 つ星を獲得し、それ以来その星を保持しています。ヨーロッパで最も建築的に特徴的な高級ダイニング ルームの 1 つです。
セルジオ・ハーマンの出身地はどこですか?
彼は 1970 年にオランダ南西部ゼーラント州のスルイスで生まれました。スルイスは事実上ベルギー国境に位置し、ブルージュから 20 km も離れていない町です。彼の両親は、彼が改装する前は Oud Sluis を地元のレストランとして経営していました。
セルジオ・ハーマンはどのようなスタイルの料理で知られていますか?
彼は、ゼーランド産牡蠣、オースタースヘルデ産ロブスター、茶色のエビ、ヒラメ、サンファイヤ、スベリヒユなど、北海とスヘルデ河口の産物と密接に関係しています。彼のスタイルは技術的にはモダニストであり、キャリアの初期段階から顕著な日本とスペインの影響を受けていますが、風味の文法は紛れもなく沿岸低地地方のものです。
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