カスレ

このレシピについて

カスレはフランス農民料理の王様です。白インゲン豆を鴨のコンフィ、ガーリックソーセージ、豚肩肉と一緒にじっくり煮込み、黄金色のパン粉で仕上げました。それは長くて愛に満ちた労働であり、深く階層化された魂を温める味わいで忍耐に報います。フランス南西部の各地域 (カステルノーダリー、カルカソンヌ、トゥールーズ) は独自のバージョンを主張しています。伝説によると、地殻は7回破壊され、再形成されなければなりません。

材料

サービスします 8

• 500 g乾燥白インゲン豆（タルバイまたはグレートノーザン）を一晩浸したもの
• 4 legs鴨のコンフィ
• 400 gトゥールーズソーセージ（またはガーリックポークソーセージ）
• 400 g豚肩肉、角切り
• 200 g厚切りベーコン、角切り
• 2 大玉ねぎ、みじん切り
• 1 玉ニンニク、クローブを分けて皮をむく
• 2にんじん、角切り
• 2 大さじトマトペースト
• 2 カップチキンストック
• 2 カップ辛口白ワイン
• 3 枝フレッシュタイム
• 2月桂樹の葉
• 1 カップ新鮮なパン粉
• 3 大さじ鴨脂またはオリーブオイル
• 塩とコショウ

手順

1. 1

   豆を調理する

   浸した豆を水切りします。ポットに新鮮な水を注ぎます。沸騰させ、柔らかくなるまで1時間煮ます。調理液は取っておきます。

2. 2

   茶色のソーセージと豚肉

   厚手の鍋に鴨脂大さじ2を入れて加熱します。茶色のソーセージと豚肩キューブ。脇に置いておきましょう。

3. 3

   ベーコンを調理する

   同じ鍋にベーコンを加えます。カリカリになるまでレンダリングします。玉ねぎ、にんじん、にんにくを加えます。 10分間調理します。

4. 4

   スープを作る

   トマトペーストを加え、2分間調理します。ワインを加え、茶色になった部分をこすり落とします。だし汁、タイム、月桂樹の葉を加えます。 5分間煮ます。

5. 5

   結合する

   豆、ソーセージ、豚肉、豆の調理液1カップを鍋に加えます。鴨のコンフィを混ぜ合わせて埋め込みます。

6. 6

   最初のベーク

   蓋をして150℃で2時間焼きます。途中で軽くかき混ぜます。

7. 7

   パン粉を加えて焼きます

   パン粉と鴨脂大さじ1を上に乗せます。蓋をせずに180℃でさらに1時間焼きます。

8. 8

   ブレイククラスト（従来型）

   最後の1時間の間に、黄金色の皮を豆に2〜3回押し込み、新しい皮を形成させます。カステルノーダリの伝統では7回と言われています。

9. 9

   休んで奉仕する

   15分間休憩します。鍋から直接、焼きたてのパンやサラダと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ラム肩肉を加えてカルカソンヌ風に。

• •

  缶詰の豆をショートカットバージョンとして使用します（調理時間を短縮します）。

ストレージ

冷蔵保存で5日間保存可能。オーブンで覆い、ストックをかけて再加熱します。

よくある質問