鶏肉やアヒルを、すりつぶしたクルミとザクロの糖蜜を贅沢に使った濃厚なソースで煮込んだ伝説的なペルシャ風シチューです。甘くて酸味があり、深みがあります。
フェセンジャン (فسنجان) は、ペルシャ料理の栄光の 1 つです。鶏肉または鴨を、細かく砕いたクルミとザクロの糖蜜で作ったソースで、肉が柔らかくなり、ソースが濃密で濃い色になり、非常に複雑になるまでじっくりと煮込む、並外れた深みと優雅さのシチューです。風味は独特のペルシャ風です。クルミの深いナッツのような風味、ザクロの鋭い酸味とフルーティさ、そして料理人の好みに合わせて調整された忘れられない甘みが同時に感じられます。フェセンジャーンの発祥の地と考えられているカスピ海沿岸に沿ったイラン北部地域では、この料理は伝統的に酸味のある料理です。イラン中部では、より甘くするためにより多くの砂糖が加えられます。フェセンジャンは特別な日の料理とみなされており、ペルシャの新年や結婚式のお祝いと密接に結びついています。
サービスします 4
トーストしたクルミをフードプロセッサーで非常に細かく粉砕し、ほぼペースト状になるまで加工します。くるみバターに加工しすぎないでください。テクスチャーは、わずかに粗い部分を含む細かい粉末である必要があります。
くるみをローストすると苦味がなくなり、風味が増します。
大きな重い鍋に油を入れて中強火で加熱します。鶏肉の皮を下にして黄金色になるまで4分間焼きます。ひっくり返して反対側も2分間焼きます。取り外して脇に置きます。同じ鍋で玉ねぎを中火にかけ、きつね色になるまで8分間炒めます。
すりつぶしたくるみを玉ねぎに加え、中火で3分間かき混ぜます。ターメリック、シナモン、カルダモンを加え、1分間かき混ぜます。だし汁を注ぎ、かき混ぜて濃厚なソースを作ります。
ザクロ糖蜜、砂糖、塩を加えます。鶏肉を鍋に戻し、ソースの中に入れます。ソースはかなり濃厚でなければなりません。鶏肉から肉汁が出るにつれて薄くなります。
穏やかに煮ます。蓋をして、時々かき混ぜながら弱火で60〜75分間、鶏肉が柔らかくなり、ソースが濃い色で濃厚になり、スプーンの裏を覆うまで煮ます。クルミの脂肪が表面に浮き出てきますので、必要に応じて一部を取り除きます。
ソースを味見して甘酸っぱいバランスを調整します。酸味を増すにはザクロ糖蜜を、甘味を加えるには砂糖を加えます。ペルシャ風サフランライスの上にザクロの種を添えてお召し上がりください。
ソースは濃いマホガニー色になり、最後まで非常に濃厚になるはずです。これは正しいです。
フェセンヤンは一晩寝かせると劇的に良くなり、クルミソースがまろやかになり、深みが増します。
甘酸っぱいバランスはお好みに合わせて調整してください。イラン北部の人は非常に酸味のあるものを好みますが、南部の人はより甘い傾向があります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
鶏肉の代わりにアヒルの脚を使用すると、より濃厚で伝統的な仕上がりになります。
ベジタリアンバージョンでは、鶏肉の代わりに、揚げたカボチャまたはローストしたナスを使用します。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵保存で4日間保存可能。ソースは冷めるとかなり濃厚になりますので、温める際は水を少し加えてください。冷凍で2ヶ月は大丈夫です。
フェセンジャンは記録に残る最も古いペルシャ料理の 1 つで、レシピは中世のペルシャ語の文書に登場します。ザクロとクルミの両方が豊富に生育するイラン北部のカスピ海沿岸沿いのギーラーン州が発祥と考えられています。
ザクロ糖蜜はザクロ果汁を還元したもので、濃厚で酸味が強く、ほんのり甘いです。中東の食料品店、専門食料品店、さらにはスーパーマーケットでも購入できるようになってきています。薄すぎて甘すぎる通常のザクロジュースで代用しないでください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
1回分あたり (380g) · 4 合計サービング数
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