フェセンジャン（ペルシャ産クルミザクロチキン）

このレシピについて

フェセンジャン (またはフェセンジュン) は、ペルシャで最も贅沢なシチューの 1 つです。鶏肉 (またはアヒルまたはミートボール) を、細かく挽いたトーストしたクルミと濃縮ザクロ糖蜜、タマネギ、サフラン、そしてペルシャ料理の特徴である注意深く甘酸っぱいバランスを加えたソースで 1 時間以上煮込みます。ソースは淡い茶色で始まり、深く光沢のあるマホガニーブラックで終わり、最も労働集約的なペルシャソースであり、最も珍重されています。ペルシャの新年（ノウルーズ）、ヤルダーの夜（冬至）、主要な結婚式で提供されます。発祥の地であるカスピ海地域では伝統的にアヒルを使用して作られ、都市部では鶏肉が使用され、毎日の家族の食事にはミートボール (クフテ) が使用されることもあります。蒸したペルシャ米（チェロウ）と、彩りとして新鮮なザクロの種を一山添えて食べます。

材料

サービスします 6

• 400 g殻をむいたクルミ
• 8骨付き鶏もも肉（または鴨足）
• 4 tbspオリーブオイルまたはバター（小分け）
• 2 large黄玉ねぎ、非常に細かくさいの目に切った
• 1 pinchサフランの糸、大さじ3のお湯で咲かせたもの
• 1/2 tspターメリック
• 1/2 tspシナモンパウダー
• 1/4 tspナツメグパウダー
• 1.5 tsp細かい塩
• 1/2 tsp挽きたての黒胡椒
• 180 ml良いザクロ糖蜜
• 750 ml温かいチキンストックまたは水
• 2 tbsp砂糖（糖蜜の甘さによって調整してください）
• 1 small handful新鮮なザクロの種（飾り）
• 1 small bunch新鮮なミントの葉（飾り）
• ペルシャ風チェロウ（バスマティ蒸し）を添えて

手順

1. 1

   くるみをトーストする

   くるみをトレイに広げます。 175℃のオーブンで12分、香ばしく軽くきつね色になるまで焼きます。よく見てください。クルミが焦げるとシチューが台無しになってしまいます。

2. 2

   非常に細かく挽く

   かっこいい。フードプロセッサーで2〜3回に分けて、細かくてわずかに油っぽいペースト、つまり粗いアーモンドミールのような質感になるまで混ぜます。バターにパルスをかけないでください。

3. 3

   鶏肉をこんがり焼きます

   鶏肉を軽くたたいて乾かします。厚手の鍋に油大さじ2を中火で加熱します。鶏肉を皮面を下にして片面6分ずつ、こんがり黄金色になるまで焼きます。皿の上に持ち上げます。

4. 4

   玉ねぎを柔らかくする

   火を中弱火に下げます。残りの大さじ2の油と玉ねぎを加えます。柔らかく、黄金色になり、少しジャム状になるまで、かき混ぜながら18分間調理します。

5. 5

   ブルームスパイス

   サフランと水、ターメリック、シナモン、ナツメグ、塩、コショウを加えます。 1分間かき混ぜます。

6. 6

   くるみとだし汁を加えます

   粉砕したクルミを混ぜます。熱々のだし汁を注ぎます。滑らかになるまで泡立てます - 煮るにつれて塊ができますが、均一になります。穏やかに煮ます。

7. 7

   ゆっくり煮る（魔法）

   熱を弱めます。蓋をせずに5分ごとにかき混ぜながら30分間煮ます（焦げやすいです）。クルミソースはベージュから中茶色までゆっくりと濃くなります。我慢してください。

8. 8

   鶏肉とザクロを加えて

   鶏肉と汁はすべて戻します。ザクロ糖蜜を入れてかき混ぜます。蓋をして弱火で45～50分、時々かき混ぜながら底を確認しながら煮ます。ソースは濃いマホガニーブラックになり、クルミオイルが上に玉状に浮き上がり、鶏肉はフォークで柔らかくなります。

9. 9

   甘酸っぱいバランス

   味わってください。ペルシャのフェセンジャンは甘酸っぱいバランスに注意する必要があります。酸っぱすぎる場合は砂糖を加えてください。甘すぎる場合は、ザクロ糖蜜をさらに振りかけます。塩分を調整します。

10. 10

    プレート

    広い皿にチェロを盛り付けます。鶏肉をその上に置きます。ダーククルミソースをスプーンで全体にたっぷりとかけます。ザクロの種とミントの葉を散らします。テーブルに持ってきてください。黒とジュエルレッドのコントラストがポイントです。

バリエーション

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  アヒル・フェセンジャン：オリジナルのカスピアン版。アヒルの脚を4本使用します。クルミを加える前に90分煮ます。

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  ミートボールフェセンジャン（クフテ）：800gの牛ひき肉をボール状に丸め、同じクルミソースで煮込みます。

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  ベジタリアン：鶏肉の代わりにバターナッツかぼちゃの塊を使用します。 25分間煮ます。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。 3ヶ月凍結します。 2～3日目のほうが味が深くなるのでよく知られています。クルミ油が表面に分離する場合がありますので、再加熱するときに混ぜてください。

よくある質問