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カイザーシュマルン（オーストリア皇帝のパンケーキ）
オーストリアのちぎりキャラメリゼパンケーキ。ふわふわの泡立てた生地にラム酒をたっぷり含ませたレーズンを加え、バターで調理し、細かくちぎって粉砂糖をまぶし、プラムのコンポートを添えます。
準備
20 分
調理
15 分
サービング
4
難易度
中級
4.9
評価するにはログイン#オーストリア人#デザート#パンケーキ#ウィーン
オーストリアのちぎりキャラメリゼパンケーキ。ふわふわの泡立てた生地にラム酒をたっぷり含ませたレーズンを加え、バターで調理し、細かくちぎって粉砂糖をまぶし、プラムのコンポートを添えます。
カイザーシュマルン - 文字通り「皇帝の混乱」 - は、1850 年代に皇帝フランツ・ヨーゼフ 1 世が宮廷料理人に甘いパンケーキを注文し、枕のような崩れたバージョンが提供され、彼がオリジナルよりも気に入ったということを受けて、オーストリアの国家的誇りとなったデザートです。この料理は、意図的な不完全さの研究です。小麦粉、牛乳、卵黄、砂糖、ラム酒漬けレーズンで作った厚くて少し甘い生地を、角の固い卵白で軽くし、厚手の鍋で熱したバターに注ぎ、底が固まるまで調理し、一度ひっくり返してから、2本のフォークで意図的に4cmの不規則な部分に裂きます。ちぎった端をバターと砂糖でカリカリと茶色になるまでキャラメル化し、全体に粉砂糖の分厚いベールをかけ、たっぷりのツヴェシュケンロースター（シナモン風味のプラムのコンポート）を添えて温かいうちに提供します。冬にはリンゴのコンポートを添えることもあります。食感は魔法です。端はカリカリ、中心はふわふわで、卵白はスフレと同じ軽やかなリフトを与え、カラメル化はかすかなトフィーの香りをもたらします。アルペンのスキー小屋では、朝ゲレンデで過ごした後の充実した昼の食事として提供されます。ウィーンのコーヒーハウスでは甘いコースです。そしてオーストリア全土で、日曜日のランチテーブルの目玉となっています。オーストリアのおばあちゃんは、レーズンを加えるかどうか、白身を折り畳むか泡立てて入れるか、プラムのコンポートは譲れないかどうか（答えは「はい」）について意見を持っています。
サービスします 4
小さなボウルにレーズンとラム酒を入れて混ぜ、生地を準備している間、15分間膨らませるまで放置します。レーズンは柔らかくなり、アルコールを吸収し、完成した料理ではジューシーな小さな弾けます。
大きなボウルに小麦粉、牛乳、卵黄、砂糖、バニラ、塩を入れて、だまがなくなり完全に滑らかになるまで混ぜ合わせます。生地は濃厚なクリームの粘度、つまりクリームの約2倍の厚さでなければなりません。小麦粉が完全に水和するように10分間休ませます。
清潔なボウルに卵白を入れ、固いけれど乾燥していない角が立つまで泡立てます。しっかりとした角があり、垂れることはなく、まだつやつやとしているはずです。負けた白馬はフラットなシュマールンを与えます。打ちすぎたものは折りたたむときに生地が破れます。
ホイップした白身の3分の1を卵黄生地に混ぜて軽くし、残りの白身を大きな金属製のスプーンを使ってさらに2回に分けて混ぜます。優しく8の字を描くようにボウルの底まで動かします。最後の生地は風通しの良い淡い黄色で、白の縞模様が目に見えます。浸したレーズンを混ぜます。
26cmの焦げ付き防止の重い鍋または鋳鉄製の鍋にバターの半分を入れ、泡立つまで中火で加熱します。生地を注ぎます。軽くジュージュー焼けるはずです。火を中弱火に下げ、最初の4分間蓋をして（これにより、底が焦げすぎずに中心に火が通ります）、その後蓋を開けてさらに2分間調理します。
底が黄金色になり、表面が固まったように見えたら、2本のフォークを使ってパンケーキを大きな4等分に切ります。スパチュラを使って各象限を個別に裏返します。裏面を2分間焼きます。
残りのバターと追加の砂糖大さじ2を鍋に加えます。 2 本のフォークを使ってパンケーキを 4 cm の粗い大きさに切ります。パンケーキに入れておき、バター砂糖をまぶします。時々ひっくり返しながら、破れた端が黄金色になり、少しカリカリになるまで、3〜4分間調理を続けます。
ボロボロにすることを躊躇しないでください。乱雑であればあるほど良いのです。それが名前の由来です。
シュマールンをフライパンから直接温かいお皿に移します。粉砂糖をたっぷりとまぶします。オーストリア人は、妥当と思われる以上に粉砂糖を使います。スプーン一杯分のプラムまたはリンゴのコンポートを添えて、すぐにお召し上がりください。
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泡立てた卵白は、ふんわりとした食感に欠かせません。決して分離ステップを省略したり、最後の折り目にミキサーを使用したりしないでください（金属製のスプーンと優しい手で）。
熱を均一に保つ重い鍋を使用してください。オーストリアでは鋳鉄が伝統的です。薄いフライパンでは焼き色が不均一になり、破れた部分がカリカリではなくぐにゃぐにゃになってしまいます。
最初の4分間はパンの蓋をして、厚いパンケーキの表面を蒸し焼きにし、裏面を焦げ目をつけないようにします。
粉砂糖はたっぷりとまぶす必要があります。雪のような砂糖を0.5センチメートルの厚さで上にかけるのが、ウィーンの正しい表現です。
アプフェルシュマルン — 皮をむいたリンゴの薄切りを生地に混ぜ込み、チロルで人気の秋バージョンです。
トップフェンシュマールン — 小麦粉 100 g をクワルク チーズに置き換えて、ザルツブルガー トップフェンシュマールンと呼ばれる、より濃厚でピリッとしたバージョンを作ります。
Nusschmarrn — トーストした挽いたヘーゼルナッツを生地に混ぜ込み、スグリのコンポートを添えたアルプスのバリエーションです。
チェリーシュマールン (キルシェンシュマールン) — 特にオーストリア南部では、季節になると種を取り除いた新鮮なチェリーを混ぜます。
熱々の状態で鍋から10分以内に食べるのがベストです。残り物は冷蔵で 1 日保存できますが、食感は著しく損なわれます。バターを塗ったフライパンで中火で 3 分間再加熱すると、ある程度のサクサク感が戻ります。コンポートは冷蔵で2週間保存でき、ヨーグルトやお粥によく合います。
カイザーシュマルンは、1850 年代にオーストリア＝ハンガリー帝国の皇帝フランツ・ヨーゼフ 1 世のために作られたとされており、皇后エリザベート (シシィ) が濃厚なデザートを拒否し、皇帝が両方の部分を平らげたという逸話など、いくつかの起源物語があります。この料理は 19 世紀後半にアルプスの山小屋の定番となり、現在ではザッハトルテやアプフェルシュトゥルーデルと並んでオーストリアを代表するデザートとして知られています。
はい、これは最も伝統的なバージョンですが。オーストリア人の中には、トーストしたスライスアーモンドや新鮮なベリーで代用する人もいます。レーズンはほのかな甘みと水分を加えるので、アルコールを飲みたくない場合は、リンゴジュースに浸すことを検討してください。
小さなイタリア風プラム (ツヴェッチケン) を砂糖、シナモン、クローブ、赤ワインを加えてとろみがつくまで煮詰めたオーストリアのコンポート。スパイスと一緒に煮た缶詰の梅も代用品として使えます。
カラメル化ステップで十分なバターと砂糖を加えなかったか、引き裂く段階で鍋が十分に熱くなかったか、卵白が十分に混合されていなかったため生地が濃かったかのいずれかです。バターを入れるとき、フライパンはジュウジュウと音がするくらい熱くしておく必要があります。
両方です。アルペン スキー小屋では、これが主な正午の食事であり、スキーヤー 1 人当たりのかなりの半分の量になります。ウィーンのカフェや夜の食事では甘いコースになります。それに応じて分量を調整してください。
1回分あたり (320g) · 4 合計サービング数
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