ラブラビ (チュニジアのひよこ豆の朝食スープ、古くなったパンと卵を添えて)

このレシピについて

ラブラビはチュニスの朝食です。チュニジアの朝の屋台料理を代表する深い風味とニンニクのきいたひよこ豆のスープです。労働者、学生、観光客が同様にプラスチック製のスツールや亜鉛のカウンターの周りに集まり、ボウルが組み立てられるのを待つ小さな店で提供されます。この店の倹約は見事だ。ボウルの底に古くなったパンのちぎったものを置き、その上にハリッサ、クミン、ニンニクをたっぷりと加え、その上から熱々のひよこ豆の煮汁をボウルに注ぎ、残りは客がカスタマイズする。熱いスープに生卵を割り入れると、数秒でぐらつき、半分固まったカスタードになります。スプーン一杯のケッパー、一掴みのオリーブ、ツナ缶、保存レモン、そして最後にオリーブオイルをたっぷりとかけます。その結果、濃厚でソウルフルで濃い味付けの朝食用スープシチューが完成しました。これは作るのにほとんど費用がかからず、チュニジアのおばあちゃんのキッチンで蒸留したような味がします。ラブラビの各店にはそれぞれ特徴があり、追加のケッパーを添えて提供する店、生卵の代わりに丸ごとゆで卵を添える店、サイドに小さなグリルしたメルゲスソーセージを添える店などがあります。スプーンで食べると、パンがスープの中で柔らかくなり、卵黄が崩れて全体が豊かになります。これは、ひよこ豆、パン、卵、ハリッサ、オリーブオイルといった古代地中海のユダヤ料理、ベルベル料理、アラブ料理の伝統を、謙虚でありながら中毒性のある単一のボウルにまとめたような料理です。

材料

サービスします 4

• 300 g乾燥ひよこ豆を重曹小さじ1に一晩浸したもの
• 8 clovesニンニク、分割（スープ用に丸ごと4つ、仕上げ用にみじん切りに4つ）
• 2月桂樹の葉
• 2 tbsp粉末クミン、分割
• 3 tbspハリッサペースト、追加分
• 120 mlエクストラバージンオリーブオイル、仕上げにさらに追加
• 2 tbspレモン汁と、提供用のウェッジ
• 300 g古くなった田舎のパン、荒い塊に引き裂かれた
• 4 large新鮮な卵、室温
• 1 tin良質のマグロのオリーブオイル漬け（約120g）、水気を切る
• 4 tbspケッパー、洗ったもの
• 16黒オリーブ、種抜き
• 1保存レモン、皮のみ、みじん切り（オプション）
• 塩で味わう

手順

1. 1

   ひよこ豆を調理する

   浸したひよこ豆を水気を切り、洗います。大きな鍋にニンニク4片、月桂樹の葉、冷水2リットルを入れます。沸騰させて泡を取り除き、弱火にしてしっかりと煮ます。ひよこ豆が形を保ちながら非常に柔らかくなるまで、60〜75分間（または圧力調理で25分間）調理します。塩を多めに加えるのは調理の最後の10分だけです。ひよこ豆のスープは皿の半分です。

2. 2

   ハリッサ、ガーリック、クミンのベースを作る

   ひよこ豆が調理されている間に、みじん切りにしたニンニク、クミン大さじ1、ハリッサペースト、レモン汁、オリーブオイル80mlを小さなボウルに入れて混ぜます。濃い赤錆色のペーストになるまで泡立てます。味;ガーリックの風味が強く、辛く、酸性であることが必要です。これが完成したスープに刺激を与えるのです。脇に置いておきましょう。

3. 3

   出汁を濃くする

   ひよこ豆が柔らかくなったら、残りの大さじ1杯のクミンと残りのオリーブオイル40mlを鍋に入れてかき混ぜます。溶けるまでさらに5分間煮ます。ひよこ豆の4分の1ほどをお玉の背で鍋の側面に叩きつけ、スープに少しとろみをつけます。塩の味を感じてください。ひよこ豆のスープは驚くほどの量を吸収します。

4. 4

   ボウルを準備します

   古くなったパンを3 cmの粗い塊にちぎり、4つの深くて広いボウルに分けます（ボウルあたり約75 g）。パンは各ボウルの下 3 分の 1 をゆるく満たす必要があります。古くなったパンは欠かせません。焼きたてのパンがどろどろになってしまう。パンがあまり古くなっていない場合は、150°C のオーブンで 8 分間乾燥させます。

5. 5

   ハリッサペーストを加える

   準備したハリッサ・ガーリック・クミンペーストを大さじ2～3杯ずつ、各ボウルのパンの上に注ぎます。かき混ぜないでください。鮮やかな赤い塚の中に置いておきます。次のステップで熱いスープに溶かします。

6. 6

   卵を冷やす

   ひよこ豆の鍋を再び強火に戻します。沸騰したスープに卵を 1 つずつ割り入れ、90 秒から 2 分間放置します。白身はグラグラと固まり、黄身はとろとろのままです。穴あきスプーンを使用して、各卵をボウルの 1 つ (パンとハリッサの上に置いたもの) にそっと持ち上げます。

7. 7

   スープをひしゃくします

   ボウルごとに作業し、熱いひよこ豆のスープ（ひよこ豆全体がたっぷり入っている）をパン、ハリッサ、卵の上にボウルの縁から約2cmまで満たすまで注ぎます。スープはパンを浸し、ハリッサを液体に溶かし、その上に卵がゆらゆらと浮かぶようにします。パンの一部がまだ表面に出ているはずです。

8. 8

   トップ＆サーブ

   各ボウルにたっぷりのスプーン1杯の水気を切ったマグロ、ケッパーのふりかけ、種を除いたオリーブ4個、保存レモンの小山、そして最後にエクストラバージンオリーブオイルをたっぷりと注ぎます。各ボウルにレモンのくさびとハリッサの小さなスプーンを渡します。すぐにスプーンで食べ、卵黄をスープに割り入れ、ハリッサを混ぜ、一口ごとに濃いミントティーを一口飲みます。

バリエーション

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  ラブラビ ベル ベイド: 温玉の代わりに、上に 4 等分した丸ごとゆで卵 2 個を乗せます。ランチに人気の、あまり散らからないバージョンです。

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  スープの上の各ボウルに小さなグリルしたメルゲス ソーセージを追加します。週末の朝にぴったりの肉バージョンです。

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  ブリックペストリーのラブラビ：卵をスープに直接混ぜる代わりに、揚げたチュニジアブリック（卵とマグロが入った三角形のペストリー）をボウルの上に置きます。より手の込んだレストランバージョンです。

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  小さじ1杯のタビル（コリアンダー、キャラウェイ、ニンニク、唐辛子を混ぜたチュニジアのスパイスミックス）をスープに加えると、国の南部で人気のある、より香り豊かな地域バージョンが完成します。

ストレージ

ひよこ豆のスープとベースは冷蔵で 4 日間保存でき、2 日目には良くなります。再加熱して新鮮な状態で組み立てます。パンがペースト状になってしまうため、完全に組み立てたボウルは絶対に保管しないでください。ハリッサとガーリックのペーストは冷蔵庫で 1 週間保存できます。先週はケイパーとオリーブ。これは、「大きな鍋にひよこ豆を作り、一週間朝食にラブラビを食べる」ような料理に最適です。

よくある質問