タラの味噌漬け — ノブインスピレーション
甘めの白味噌でマリネした黒タラをキャラメル状になるまで焼き上げた、日本とペルーのフュージョン料理を世界的に有名にした料理です。
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 Japanこのレシピについて
この料理は、現代の日本料理レストランの料理の中で最も象徴的な料理の 1 つである、ノブ マツヒサ シェフが自身のレストラン「Nobu」と「まつひさ」を通じて世界的に広めたタラの味噌漬けからインスピレーションを得たものです。この技術は純粋な江戸前寿司の伝統である西京焼きで、魚を甘い白味噌に数日間漬け込み、表面がキャラメル状になって光沢のある、ほぼキャンディーのような皮になるまで焼きます。伝統的な魚はクロタラ (ギンダラ) ですが、タイセイヨウタラやチリシーバスも美しく機能します。これはノブが世界的に有名にした西京焼きの伝統を私たちが独自に解釈したもので、家庭料理人向けに書かれたものです。
材料
サービスします 4
- 4黒タラの切り身(または タイセイヨウタラ / スズキ 各約 180g、皮付き)
- 200 g白味噌
- 120 mlみりん
- 60 ml日本酒
- 80 g上白糖
- 1ライム(奉仕用)
- 2 大さじ生姜の酢漬け（ガリ）(奉仕用)
- 1 大さじ煎りゴマ
- 200 g蒸し寿司飯(提供する、オプション)
手順
- 1
西京味噌マリネを作る
鍋にみりんと酒を入れてひと煮立ちさせます。 30秒ほど煮てアルコールを飛ばします。砂糖を加えて溶けるまでかき混ぜます。火を止めて白味噌を加えて滑らかになるまで混ぜます。室温まで冷却します。
アルコールを飛ばすことで、マリネのきつい味がなくなります。
- 2
魚をマリネする
タラをペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。ガラス皿に置き、冷めた味噌マリネを上から注ぎ、各切り身が完全にコーティングされていることを確認します。カバーをして冷蔵庫で少なくとも 24 時間冷蔵します。最も深い味わいを得るには、理想的には 48 ～ 72 時間です。
- 3
拭いて準備する
フィレをマリネから持ち上げ、ペーパータオルで余分な味噌をそっと拭き取ります。コーティングは薄く残しますが、焦げてしまう厚い塊を残さないようにします。使用したマリネ液は捨ててください。
- 4
グリルしてキャラメリゼする
ブロイラー（グリル）を高温に予熱します。トレイにホイルを敷き、油を軽く塗ります。フィレを皮面を下にして置きます。火から6インチの高さを8〜10分間、表面が深くカラメル状になり（斑点がほとんど黒くなり）、魚がフォークで簡単にほぐされるまで焼きます。
- 5
皿に盛り付けてサーブする
各フィレを温かいプレートに移します。蒸した寿司飯、小さな山盛りの生姜のピクルス、ライム 1 本、煎りゴマをふりかけます。
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プロのヒント
- →
マリネは長ければ長いほど風味が良くなります。72 時間が理想的です。
- →
魚が調理される前に上部がカラメルになったら、ラックを下げて続行します。
- →
赤味噌ではなく西京味噌を使いましょう。赤味噌だと塩辛くなりすぎます。
バリエーション
- •
ゆずのバリエーション: マリネにゆず果汁大さじ1を加えて、柑橘類を前面に出したバージョンにします。
- •
サーモンの西京焼き: タラの代わりにサーモンの切り身を使用します。同様に美味しく、わずかに安価です。
ストレージ
マリネした生魚は冷蔵で4日間保存可能です。調理した魚：すぐに食べるのが最適です。
歴史と起源
西京焼き（魚を西京の白味噌に漬け込んで焼いたもの）は、江戸時代に遡る伝統的な京都の料理で、元々は魚を冷蔵保存するために使用されていました。ノブ・マツヒサは、1990 年代にビバリーヒルズとニューヨークのレストランでこの技術を世界に広め、「黒鱈味噌」は現在、世界中の現代日本食レストランの特徴的な料理となっています。
よくある質問
西京味噌とは何ですか？
西京味噌は、甘くて淡い色の京都の白味噌です。赤味噌よりもはるかに甘くてまろやかなので、この料理には欠かせません。他の味噌で代用すると塩辛くなりすぎます。
黒タラはどこで買えますか？
黒タラ (ギンダラ) は、高級魚屋や日本の市場で入手できます。タイセイヨウタラ、チリスズキ、サーモンは優れた代替品です。
ノブのたらの味噌はなぜ赤味噌ではなく甘めの白味噌を使っているのでしょうか？
西京味噌は数年ではなく数週間しか発酵させず、この仕込みに欠かせない繊細な甘みを持っています。赤（別名）味噌ははるかに塩分が強く、より攻撃的です。魚を圧倒し、焼いている間に焦げてしまいます。
どれくらいマリネすればいいですか？
48時間がスイートスポットです。 24時間ではよりマイルドなバージョンが生成されます。 72時間かけてフレーバーを非常に濃縮した領域に押し上げます。 12時間未満では完全に浸透しません。
相性の良い日本酒は何ですか？
伝統的な醸造所が造る純米大吟醸。すっきりしていてほんのりフルーティー。冷やしてお召し上がりいただけます。ここでは熱燗は避けてください。味噌のカラメル状の甘みと相性抜群です。
栄養成分表
1回分あたり (240g) · 4 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
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