モロッコ料理の中で最も見事な料理の 1 つであるパスティージャは、スパイスをきかせた鶏肉 (または鳩)、卵、シナモン、粉砂糖とシナモンをまぶしたローストアーモンドの甘くておいしい詰め物を、サクサクのワルカ ペストリー (またはフィロ) で包みます。
サービスします 6
鶏肉を玉ねぎ、コリアンダー、パセリ、生姜、シナモン、サフラン、油、塩と一緒にかぶるくらいの水で40分間、とても柔らかくなるまで煮ます。鶏肉を取り出し、肉を骨から切ります。調理液は取っておきます。
残り約150mlになるまで調理液を減らします。溶き卵を加え、少し乾燥したスクランブル状になるまで中火でかき混ぜます。いいね。
トーストしたアーモンドと粉砂糖大さじ2、シナモン小さじ0.5を混ぜます。
オーブンを180°C (350°F)に予熱します。 26cmの丸いケーキ型またはタルト型にバターを塗ります。型の中にフィロシートを5枚重ね、それぞれにバターを塗り、端からはみ出すようにします。
層: アーモンド混合物、次に卵フィリング、次に細切り鶏肉。はみ出したペストリーを詰め物の上に折ります。残りのフィロシートを上に置き、端をきちんと下に押し込みます。上からバターをたっぷりとブラシで塗ります。
深い黄金色になるまで30〜35分間焼きます。型から取り出し、粉砂糖をたっぷりとまぶします。目の細かいふるいを使って、その上にシナモンの格子模様を描きます。すぐにお召し上がりください。
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甘味、塩味、塩味の組み合わせは意図的であり、粉砂糖の量は減らしません。
Warka ペストリー (入手可能な場合) を使用すると、最も本格的な仕上がりになります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
鶏肉の代わりにアヒルを使用すると、より濃厚な餡が得られます。
エレガントなスターターとして小さなパスティーヤを個別に作ります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
新鮮なままお召し上がりください。残り物は 2 日間保存できます。160°C のオーブンで再加熱すると、サクサク感が戻ります。
パスティージャ (モロッコのピジョンパイ) は、北アフリカ料理のゆっくりとしたタジンと保存されたレモンの明るさを思い出させます。地域ごとのバリエーションは例外ではなく一般的です。近隣の村、家族、さらには個々の料理人が食料庫にあるものや季節に合わせて料理をアレンジします。それが、まったく同じ味の 2 つのバージョンがない理由であり、レシピがこれほど長く生き続けている理由です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
最も一般的な 2 つの問題は、味付けが不十分であることと、加熱を急ぐことです。味わいながら味を重ね、香りとたんぱく質が色と深みを増すのに必要な時間を与えてから次に進みます。
1回分あたり (320g) · 6 合計サービング数
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